Auteur : Isabelle Bachelard
Article publié le 29 décembre 2017 à 12 h 51 min – Mis à jour le 1 juin 2018 à 11 h 23 min

Chaque année à la mi-décembre, les experts en volaille se retrouvent au petit jour sous la Halle de Bourg-en-Bresse pour désigner les plus beaux chapons, poulardes et dindes festives. Elevées et dorlotées depuis des mois par les éleveurs, les volailles « roulées » se présentent sous leur meilleur jour, pâles, lisses et enrubannées. C’est le concours des Glorieuses de Bresse.

Au centre de Bourg-en-Bresse, préfecture de l’Ain, le jour est encore loin de se lever quand une calme frénésie anime déjà la grande Halle de la ville. Hommes et femmes emmitouflés déballent des centaines de volailles comme s’il s’agissait de bijoux fragiles. Ils les étalent, les regardent dans tous les sens, prennent du recul pour juger quelles sont les plus belles, les plus régulières, les plus dignes de recevoir un prix. C’est le fruit du travail de près d’une année qui sera jugé quelques heures plus tard.

Les volailles se reposent et engraissent les dernières semaines dans des cages appelées épinettes

La seule volaille bénéficiant d’une AOP, depuis 60 ans

Si la mention de volaille de Bresse apparaît dès 1591, c’est le 19è siècle qui voit sa réputation croître avec Brillat-Savarin, natif du Bugey, qui la classe au « 1er rang » dans sa Physiologie du Goût (1825). Le 1er concours fut organisé le 23 décembre 1862, avec 116 éleveurs présentant 591 volailles fines. Les chapons primés furent offerts à Napoléon III. L’appellation contrôlée définit les spécificités bressanes depuis 1957 : zone délimitée de 3 536 km2 dans l’Ain, la Saône & Loire et le Jura, race gauloise de Bresse, parcours herbeux de 10m2 minimum par bête fournissant au moins un tiers de l’alimentation, nourriture complémentaire de céréales sans OGM et produits laitiers locaux, âge minimum 4 à 8 mois, engraissement final en épinette, identification par bague, sceau et étiquette. Le poulet, la poularde et le chapon ont été rejoints par la dinde dans l’AOP en 1976. Une poularde pèse souvent plus de 2 kg et un chapon près de 4 kg – mais cela ne doit pas affoler. Leur chair persillée est si tendre que certains amateurs l’apprécient encore plus le lendemain, froide. Quant au bouillon fait avec la carcasse et les os c’est un sain délice.

Un « grand prix d’honneur » se mérite

Les Glorieuses de Bresse sont un concours qui a lieu entre le 6 et le 15 décembre dans quatre villes de Bresse : Montrevel-en-Bresse, Louhans, Pont-de-Vaux et bien sûr Bourg-en-Bresse. On n’y juge pas de « simples » volailles de Bresse, mais des volailles « roulées », c’est-à-dire emmaillotées dans une toile de lin serrée et cousue sur la bête aussitôt après l’abattage, pattes collées au corps. A l’origine, cette méthode était d’abord une aide à la conservation, puisque enfermée quasiment sous vide, la volaille pouvait attendre sans s’abimer et être expédiée sans réfrigération stricte. Aujourd’hui, c’est surtout une façon de peaufiner un goût et une texture, en imprégnant l’ensemble de la chair de la goûteuse graisse accumulée par une nourriture de choix et un « repos » de plusieurs semaines avant l’abattage.