Boulangerie Sain : le goût enfin retrouvé du bon pain

Refusant le déclin du pain, alors qu’il a été au coeur de notre alimentation pendant des siècles, quelques boulangers se sont fait un devoir de remettre son bon goût à l’honneur avec des blés anciens bien élevés, des farines non raffinées, un vrai travail de fermentation et, ce qui n’est pas antinomique, beaucoup de créativité. Anthony Courteille est de ceux-là. Il a ouvert, cela fait 6 mois, la boulangerie Sain près du canal Saint-Martin. Allons à sa rencontre.

Même notre baguette nationale, qui pesait encore 300 g en 1970 n’est plus que de 250 g aujourd’hui. Pourtant, le pain reste l’aliment primordial, et pas seulement comme nourriture de base. Même si la consommation du pain n’a cessé de diminuer au point qu’en France, il s’en mange cinq fois moins qu’au début du XXe siècle ! La faute à l’industrialisation, à l’agriculture intensive, aux pesticides, à la réduction des variétés de blé qui ont perverti le goût du pain et, il faut bien le dire, à la mode grégaire et envahissante des pains burgers venus d’outre-Atlantique, qui ont mis à mal nos tartines et nos sandwichs.

Un peu d’histoire et de symbolique

Boulangerie Sain : le goût enfin retrouvé du bon pain

Nature morte au pain – peinture murale Pompéi – Musée de Naples. Photo © Patricia Carles

Aliment symbolique entre tous, le pain — ou plus exactement la préparation à base de grain en tenant lieu (semoule, bouillie, polenta, kacha, puis tortilla, pitta, galette, etc.) — est le parfait symbole des nourritures terrestres puisque, dans presque toutes les civilisations, il a longtemps été  »LA » nourriture élémentaire.
Au plan religieux, dans le christianisme, le pain est évidemment christique comme en témoignent certains épisodes de la Bible (la multiplication des pains), le nom de Bethléem (là où est né Jésus) qui signifie « la maison du pain » en hébreu, et bien sûr l’eucharistie qui commémore et perpétue le sacrifice du Christ. À l’origine, l’eucharistie se pratiquait avec du pain levé coupé en morceaux (tradition que les Orthodoxes ont conservée). Mais l’étude des textes sacrés ayant démontré que la Cène avait eu lieu pendant la Pâque juive — et donc que Jésus n’avait pas pu disposer de pain  »zyme » (fermenté) —, l’Église catholique décida de remplacer le pain ordinaire par un mince disque de pâte non levée ou hostie.

Boulangerie Sain : le goût enfin retrouvé du bon pain

Le pain est au coeur des natures mortes de l’école hollandaise – Job Berckheyde (1630-1693) Le boulanger, ca. 1681. Photo © DR

Rappelons en effet que les Juifs consomment du pain azyme pendant la Pâque (Pessa’h) en souvenir de la fuite en Égypte. Mais un symbole pouvant en cacher un autre, cet usage ne serait pas dû qu’à la précipitation de cet exode. C’est aussi parce que la fermentation (phénomène de corruption sous l’effet de micro-organismes et de spores véhiculés dans l’atmosphère) peut être assimilée à une souillure symbolisant l’ensemencement. Or Jésus est né d’une union sans accouplement et c’est une manière subliminale d’intensifier ce fantasme de pureté. Car le pain zyme (fermenté) évoque de manière occulte cette souillure puisqu’il est  »corrompu » par un morceau de pâte externe engendrant cette fermentation. Signifié que l’on retrouvait dans les Fornicalies (ou Fornacales), fêtes se pratiquant dans la Rome antique en l’honneur de la déesse Fornax qui présidait dans les endroits où l’on faisait cuire le pain, mot qui, par métaphore, a donné également le mot fornication.
Au plan politique, chez nous, en France, le pain fut longtemps la nourriture de base, à la campagne comme à la ville. Au point qu’en cas de mauvaises récoltes de céréales, son manque n’a cessé de provoqué historiquement des révoltes et a même été l’un des facteurs de la Révolution française.
Eh oui, il y a toute une mythologie sociale et culturelle derrière le pain !

Boulangerie Sain : le goût enfin retrouvé du bon pain

Dans sa boulangerie Sain l’ex chef Anthony Courteille sert un client. Photo © Tristan Olphe-Galliard / Big Bouffe

« J’aime le pain depuis tout petit ! »

Il n’y a pas si longtemps encore, Anthony Courteille était restaurateur à l’enseigne « Matière à… » (à la même adresse que la boulangerie Sain). Ouvert depuis 2014, son restaurant bistronomique de 17 couverts marchait très bien, seulement Anthony avait de forts souvenirs olfactifs et gustatifs hérités de l’enfance quand, âgé d’à peine 4 ans, il trempait son doigt dans la pâte à brioche préparée par son oncle boulanger. Le virus était inoculé au point qu’il quitta l’école — où il était un élève tout à fait honorable – pour préparer une formation de boulanger, hésitant à peine avec son autre vocation : le dessin.
Pour faire court, une fois devenu maître boulanger, il fut d’abord pâtissier tourier dans un grand hôtel de Londres, puis travailla pas mal d’années dans d’autres palaces britanniques avant de se perfectionner (entre autres) chez Alain Dutournier et Guy Martin. Il ouvrit enfin son propre restaurant où le pain était bien sûr fait maison.
Et puis une idée finit par lui trotter dans la tête. Dans son quartier du canal Saint-Martin, à l’origine il y avait deux boulangeries, mai qui fermèrent l’une après l’autre. Alors pourquoi ne pas revenir à ses premières amours puisque justement, le pain commençait à être valorisé et même re-valorisé ? Et le pari fut tenu : créer une boulangerie artisanale pour retrouver le bon pain nourrissant et vertueux d’autrefois en mettant à l’honneur des variétés de blés anciennes, des levains naturels et des saveurs vraies.

Boulangerie Sain : le goût enfin retrouvé du bon pain

Avec le blé ancien de Mayenne, le maître boulanger fait un levain à base d’une décoction de foin grillé et de pelures de pommes. Photo © Tristan Olphe-Galliard / Big Bouffe

Faire du pain avec de vraies valeurs

Le rôle de l’artisan-boulanger est de donner la vie (voir notre encadré) à des farines (type 65, 55, 45, voire 80 pour certaines) réalisées à partir de céréales paysannes locales (datant d’avant 1950) plus digestes et moins riches en gluten car jamais raffinées. C’est possible grâce à son savoir-faire : temps de fermentation longs (24 h) combinés à des levains naturels réalisés sur place dans le fournil ouvert, ce qui symbolise aussi le gage d’une autre valeur de transmission. En ce sens, le nom « SAIN » donné à la boulangerie résume bien l’essence et la philosophie des lieux. Par exemple, avec du blé ancien de Mayenne, Anthony fait un levain à base d’une décoction de foin grillé et de pelures de pommes qui lui rappelle juin et l’époque où l’on coupe les foins.

Boulangerie Sain : le goût enfin retrouvé du bon pain

Miches au fournil (boulangerie Sain) : La cuisson revêt une importance fondamentale pour réaliser un pain à la croûte craquante, à la mie moelleuse tout en étant digeste. Photo © Isabelle Bachelard

Par ailleurs, le pressage est manuel, pas mécanique. Or, il faut savoir que 30 kg de farine donnent 60 à 65 kg de pâte, ce qui représente un certain exploit physique. Et pour ce faire, le maître boulanger a choisi un pétrin en bois de hêtre — bois avec une nervure très serrée —, comme c’était la norme au début du XXe siècle, afin qu’il y ait le moins d’échanges possibles par porosité du bois. On le voit donc, Anthony Courteille n’est pas seulement un excellent artisan, c’est aussi un artiste et un poète.

Boulangerie Sain : le goût enfin retrouvé du bon pain

Pains cuisinier, créations d’Anthony Courteille pour un Afterwork/dégustation en accord avec des vins Henri Marionnet, organisé par Singular’s le jeuid 18 avril 2019. Photo © Jean Dusaussoy

Des « pains cuisiniers » en accord avec la saveur des plats

Dans sa boutique, il propose une gamme permanente de pains de tradition : pain complet, pain de seigle, pain de mie… mais pas de baguette ! En revanche, à l’emblématique miche de 1 kg — rappelons qu’un kilo de pâte donne une tourte ou une miche de 850 g — et autres pains classiques (miche de petit épeautre torréfié, pain brié, bâtards de 350 g, pain au sarrasin sans gluten, etc.), la démarche d’Anthony Courteille est d’une créativité débridée puisqu’il met également en avant un large éventail de « pains cuisinier » invitant des ingrédients de saison faits pour s’harmoniser avec les mets : pain à la betterave, aux anchois et au shiso vert ; pain aux carottes, noix de coco et curcuma ; pain à l’ail des ours et aux morilles ; pain aux châtaignes, fruits confits, fruits secs et gingembre ; pain de mie à la méthode japonaise tangzhong (levain à base de lait de poudre de lait d’eau chaude amidonnée et de beurre) ; pain aux asperges, noisettes et citron confit… et bien d’autres recettes toutes plus surprenantes les unes que les autres.

Boulangerie Sain : le goût enfin retrouvé du bon pain

La miche, l’un des bestsellers de pain de la Boulangerie Sain. Photo © Tristan Olphe-Galliard / Big Bouffe

Sans oublier une offre de viennoiseries vraiment gourmande : croissants au levain au lait (donc moins feuilletés mais sans air, plus denses et plus goûteux) ; pains au chocolat ; pains aux raisins : miquettes au praliné ; « roule-ma-prune » à la poudre de prune séchée ; kouign amann.
À cet inventaire qui n’a rien d’exhaustif, s’ajoutera bientôt une offre de sandwichs — mais toujours pas à la baguette ! — et une de biscuiterie.

Boulangerie Sain : le goût enfin retrouvé du bon pain

Croissants et pains au chocolat sont aussi à la carte de la boulangerie Sain Photo. Photo © Tristan Olphe-Galliard / Big Bouffe

Bon comme du bon pain

Bref, une belle adresse pour retrouver le bon goût du bon pain avec une belle typicité gustative, une croûte craquante et une mie moelleuse, plus ou moins aérée selon le type de céréales.
Encore deux choses qui en disent long sur la philosophie du maître des lieux.
La miche traditionnelle est ornée d’une belle croix scarifiée. C’est un hommage à la coutume ancestrale qui voulait que les Anciens tracent une croix à la pointe du couteau sur l’envers du pain, par superstition plus ou moins religieuse (on y revient). Eh bien chez Sain — où tout le monde met la main à la pâte pour pouvoir renseigner le client au mieux —, ils font la croix sur le dessus avant la cuisson, mais c’est le même esprit.
Et puis, pourquoi cet attachement au quartier Saint-Martin ? « Par clin d’œil, parce que mon oncle s’appelait Martin, que j’ai longtemps habité rue Saint-Martin, que j’ai travaillé avec Guy Martin et que la boulangerie est à deux pas du canal Saint-Martin ! Ça s’imposait presque comme une évidence. »