La dégustation géo-sensorielle pour comprendre les terroirs viticoles

Jean-Michel Deiss, fameux vigneron d’Alsace défend les vins de lieu. Pour les découvrir et les comprendre, la dégustation géo-sensorielle est une approche traditionnelle qui revient au goût du jour, jusque dans une formation universitaire. A découvrir, ainsi que deux vins qui signent leur terroir.

« Rugueux, horizontal, sombre… » tels sont les mots qu’utilise Jean-Michel Deiss, vigneron à la tête du domaine familial de Bergheim (Haut-Rhin) pour décrire les vins. On est loin des parfums de framboise ou des couleurs pétale de rose. Il s’intéresse aux vins de lieu, c’est à dire propres à un site, à un terroir, sans confusion possible avec un autre lieu géographique. Depuis plusieurs années, il prône un retour à la dégustation ‘géo-sensorielle’ qu’avait initiée les « gourmets » du XIIe siècle, pour évaluer les vins en fonction de  leur origine.

La dégustation géo-sensorielle pour comprendre les terroirs viticoles

Des vins qui expriment leur lieu de naissance. Photo © Isabelle Bachelard

La signature tactile du lieu

« Chacun de nous est équipé pour capter la signature tactile d’un vin et la décrire avec 50 mots universels » explique Jean-Michel Deiss. On peut nommer une forme et emprunter au vocabulaire du toucher de la main. Cette dégustation géo-sensorielle s’oppose à la dégustation analytique passant par la distinction des arômes. C’est une expérience avant tout tactile, avec des vins servis dans des verres noirs, de sorte qu’aucune information liée à l’aspect, couleur ou viscosité par exemple, ne peut interférer dans l’interprétation.

La dégustation géo-sensorielle pour comprendre les terroirs viticoles

Des verres noirs pour la dégustation géo-sensorielle. Photo © Isabelle Bachelard

Géographie et terroir

Reconnaitre les vins de lieux, c’est tout d’abord distinguer les caractéristiques des trois grandes familles de roches et leur spécificités : les roches cristalline (grès, granite, sable, gravier), sédimentaire (calcaire, argile) ou volcanique. La salivation que produit le vin dans la bouche informe, car elle est liée à l’énergie que la plante a reçue de son lieu (sol et environnement) et qu’elle va ensuite transmettre à son fruit physiologiquement mûr. Le travail du viticulteur, par des gestes et savoir-faire ancestraux, est de tout mettre en œuvre pour aider la vigne à capter au mieux le signal du lieu et de faire mûrir le raisin.

La dégustation géo-sensorielle pour comprendre les terroirs viticoles

Rhône, Loire, Valais suisse, des vins de lieu dont la singularité est mise en avant par le verre noir. Photo © Isabelle Bachelard

Maintenant un diplôme universitaire

Il y a cinq ans, Jean-Michel Deiss avait créé une « Université des Grands Vins » pour les amateurs. Mais il savait que pour inscrire dans la durée les terroirs et la dégustation géo-sensorielle, il fallait monter une formation officielle. C’est chose faite. Le 28 mars, l’université de Strasbourg a accueilli d’éminentes personnalités du monde viticole et scientifique pour saluer la création d’un diplôme universitaire (DU). Dans le cadre de la formation continue, il propose un programme pluridisciplinaire (histoire, géologie, sociologie, géographie, religion, neurosciences) aux professionnels du vin, du tourisme, de la gastronomie et aussi à tous les amateurs de vin curieux. Son titre « Vers le terroir viticole par la dégustation géo-sensorielle » a été choisi pour évoquer au mieux « l’alchimie sol-vin-climat pour des vins uniques : le vin révèle l’histoire du lieu ».

La dégustation géo-sensorielle pour comprendre les terroirs viticoles

Lancement du diplôme universitaire :
Frédéric Créplet, conseil en management Voirin, Michel Deneken, président de l’Université de Strasbourg, Dominique Loiseau, présidente groupe Bernard Loiseau, Aubert de Villaine, co-gérant du domaine de la Romanée-Conti, Dominique Schwartz, professeur à la faculté de Géographie et d’Aménagement de l’Université de Strasbourg et Jean-Michel Deiss, vigneron alsacien à l’origine du projet. Photo © C.Schröder/Unistra