Ethic Océan et des chefs pour préserver les ressources de la mer

Aujourd’hui, 90 % des espèces de poissons sont surexploitées ou exploitées au niveau maximum ! L’ONG Ethic Ocean, parrainée par le chef Olivier Roellinger, déploie ses actions auprès de l’ensemble des acteurs de la filière gastronomique pour développer les bonnes pratiques du bateau à l’assiette. Chacun peut, à sa façon, contribuer à la préservation des ressources de la mer en (se) posant les bonnes questions.

Ethic Océan et des chefs pour préserver les ressources de la mer

Ethic Ocean développe une sensibilisation autour de l’Assiette Durable avec des informations très concrètes. Photo © DR

La restauration, « lanceur d’alerte » sur les espèces surexploitées

Si les pêcheurs, les grossistes, la restauration particulière et collective, la grande distribution et tous acteurs sont concernés, tous peuvent contribuer à développer des pratiques durables au sein de la filière pêche et aquaculture. Le secteur de la restauration constitue un maillon clé dans la sensibilisation et la prescription : « Il peut influencer ses propres fournisseurs par ses critères d’achats sur la provenance et la durabilité des produits ; et présenter aux  consommateurs cette démarche en leur faisant découvrir certaines espèces méconnues, mais durables, pour enlever la pression sur les espèces surexploitées, surproduites comme le duo de dos de saumon/cabillaud, très consommé en France » explique, Elisabeth Vallet, la directrice de l’ONG Ethic Ocean.

Ethic Océan et des chefs pour préserver les ressources de la mer

Elisabeth Vallet, directrice générale de l’association Ethic Ocean Photo © David Marmier

La désobéissance engagée des chefs, maillons de la durabilité

De nombreux chefs, à Paris et en régions, se sont engagés en signant la charte de l’association. François Pasteau, le chef fondateur du restaurant L’Epi Duin, qui préside l’association est très impliqué dans tout ce qui concerne le développement durable et l’impact du CO2 dans son activité.

Autre chef engagé, Pascal Raffray, maître-restaurateur de La Table du Marais, entre Cancale et le Mont-Saint-Michel, témoigne : « Ethic Ocean est une référence pour nous les chefs. Nous avons un rôle à jouer envers nos clients et consommateurs. Il y a 20-30 ans, nous n’étions pas conscients de la préservation des ressources de la mer. Aujourd’hui, il faut que nous ayons le courage de refuser de servir certains poissons comme le saumon ou le cabillaud et d’expliquer pourquoi nous le faisons. »

Ethic Océan et des chefs pour préserver les ressources de la mer

Président d’ Ethic Ocean et chef de l’Épi Dupin, François Pasteau engage une démarche cohérente et responsable au sein de son établissement avec des menus à basse teneur en CO2, et la collecte des bio-déchets. Photo © DR

L’anguille, une espèce menacée trop à la mode

L’exemple le plus frappant est sans doute l’empereur. Ce poisson, très en vogue dans les années 90, s’est retrouvé sur toutes les tables des restaurants. Or c’était un poisson de grand fond, qui se reproduisait très tardivement. Il a aujourd’hui quasiment disparu à cause d’une exploitation qui ne respectait son cycle  de reproduction !
L’anguille est également menacée par la surpêche mais également par la dégradation de son habitat et la pollution des eaux. Pour le thon, il est important de vérifier l’espèce concernée (thon albacore, thon germon, thon rouge, listao, bonite…) pour vérifier sa durabilité selon la provenance et les techniques de pêche.

Pour permettre aux professionnels, et aux gastronomes responsables, de s’y retrouver dans ce qui peut constituer un océan d’informations parfois contradictoires, Ethic Océan a publié ‘Le Guide des espèces (menacées)’. Mis à jour chaque année, c’est une véritable bible de la consommation marine responsable qui permet de vérifier l’état des stocks des espèces que l’on souhaite consommer et l’impact des techniques de pêche.

Ethic Océan et des chefs pour préserver les ressources de la mer

Le guide des espèces, actualisé chaque année devient un outil indispensable pour tous ceux qui achètent et vendent des produits de la mer dans une responsabilité d’approvisionnement durable. © DR

Bannir certaines espèces, en privilégier de nouvelles

« Je travaille beaucoup avec Ethic Océan et le guide des espèces pour savoir ceux que je peux travailler ou pas », déclare Alain Fontaine, chef du Mesturet, président des maîtres restaurateurs du GMI et de l’association Bistrots et Terrasses de Paris, très investi dans le développement durable et la Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE). « Comme Pascal, je m’emploie aussi à me fournir le plus localement possible en achetant par exemple de la truite d’eau douce ou le cresson de Méréville qui proviennent des Yvelines et avec lesquels je cuisine un pressé de truite. » L’information et la sensibilisation des clients est au cœur de la démarche initiée. « Il faut les informer, nous avons des supports et la carte de restaurant. Sans qu’elle devienne une ordonnance, elle nous permet de faire passer des messages, d’expliquer pourquoi nous privilégions certaines espèces méconnues ou qui n’ont pas bonne réputation, comme la vieille ou le congre. »

Ethic Océan et des chefs pour préserver les ressources de la mer

Deux chefs engagés, Alain Fontaine (Mesturet) et Pascal Raffray (Table du Marais) lors du dîner caritatif Ethic Ocean – 7 verseaux au Mesturet le 27 juin. Photo © Patricia de Figuieredo

Former les jeunes en apprentissage

Mais pour mettre en avant des nouvelles espèces, il faut aussi que les jeunes soient formés dans les CFA et les lycées professionnels. Prenons l’exemple du congre « Peu de gens savent le travailler, nous explique le chef du Mesturet. Il n’est pas cher et très goûteux, mais a l’inconvénient d’avoir beaucoup d’arrêtes. Le servir dans de bonnes conditions suppose qu’on ait acquis un geste technique, du savoir faire, qui est, en l’occurrence, de ne prendre que le centre du poisson. Le reste doit être utilisé uniquement pour faire un fumet de poisson. »
Mais la RSE va bien au-delà de l’environnement et induit aussi une démarche solidaire. Pour sa part, Alain Fontaine trie ses déchets et emploie, aussi, des personnes en situation de handicap. Une jeune fille sourde travaille en salle, au déjeuner, dans son restaurant.

Ethic Océan et des chefs pour préserver les ressources de la mer

Les sets de table édités par le Restaurant Mesturet pour Ethic Ocean résument bien les enjeux de l’association. Photo © Patricia de Figuieredo

Quid du choix du poisson d’élevage ?

S’engager dans une démarche de consommation protectrice des espèces marines suppose, on le comprend, d’être bien informé. S’il fallait encore s’en convaincre, prenons l’exemple du choix de consommer du poisson d’élevage. Pour pertinent qu’il paraisse, là encore la vigilance s’impose. Il faut, en effet, 3 poissons sauvages pour nourrir un poisson d’élevage ! Reste la possibilité de privilégier les espèces omnivores (avec une part de végétaux dans leur alimentation) plutôt que les carnivores et d’être attentif à la traçabilité dans les élevages en mer. Et si, finalement, tout en étant bien informé et en suivant les recommandations d’Ethic Ocean, la « solution » était de réduire sa consommation de poisson – et de protéines animales en général – et de privilégier la qualité ?

Marque citée dans l'article

Dîner by Singular's 'Chez Françoise'