Terrines de gibier, une symphonie mêlant saveurs sauvages et sensualité

Terrines et pâtés apprivoisent la plume et le poil mieux qu’aucun autre plat. Car la terrine où se prépare la « mêlée » est un creuset d’alchimiste… 

Les saveurs sauvages des gibecières et des étals giboyeux — qui nous fascinent mais nous rebutent parfois depuis que nous avons perdu nos instincts primitifs de chasseurs — sont transmutées là, dans ces terrines, en symphonie dosant avec subtilité « l’agressivité » du gibier, le moelleux du hachis (panachant viandes fortes et sèches avec d’autres plus neutres et plus grasses : porc, veau, lard gras), l’impalpabilité d’une épice, voire la surprise de quelques morceaux choisis couchés au plus intime de la farce, du velouté d’un champignon ou du croquant d’une noisette, levant ainsi les interdits et mettant à notre portée psychologique cette viande parfois jugée barbare que nous n’osons pas toujours cuisiner.

Terrines de gibier, une symphonie mêlant saveurs sauvages et sensualité

Pâté en croûte – Arnaud Nicolas, restaurant et boutique, 46 avenue de la Bourdonnais, 75007 Paris. Photo © Blandine Vié

Gare à la « chair à pâté » !

Terrines et pâtés sont des mets flattant notre odorat et notre goût dont la tactilité en bouche se révèle sensuelle. Ne dit-on pas qu’un pâté a de la mâche (pâté de campagne), du fondant (pâté de foie, mousse), ou plus simplement du grain, cette texture qui ne s’obtient qu’avec une machine à hacher à manivelle de grand-mère, les robots donnant des farces trop compactes !

Terrines de gibier, une symphonie mêlant saveurs sauvages et sensualité

Le Paté en croûte d’Albert Corre. Photo © Blandine Vié

Enfin, si nous sommes émoustillés par leur fumet apéritif, le plaisir des yeux n’est pas en reste. Qu’il s’agisse d’un pâté enveloppé dans une abaisse de pâte dorée à l’œuf et cuit directement sur la tôle du four (pâté pantin) ou d’un pâté en croûte architecturé et corseté dans un moule à charnière ou à cake avec ses cheminées dans lesquelles couler de la gelée…

Cuire le derrière dans une eau bienfaisante

… voire d’une farce emmaillotée dans une chemise de bardes puis douillettement installée dans une belle poterie culinaire (terre vernissée, grès flammé, fonte émaillée, porcelaine à feu) qui va cuire le derrière dans l’eau bienfaisante d’un bain-marie, terrines et pâtés nous émeuvent. Il n’est pas jusqu’à nos oreilles qui ne soient chatouillées par une petite musique d’enfance, quand chante à notre mémoire le souvenir de ces contes de fées où les ogres menaçaient les enfants de les transformer en « chair à pâté » !