Gastronomie

Avec Baca’v, Émille Cotte ouvre une auberge urbaine, avec priorité aux produits du Limousin.

Auteur : Patricia de Figueiredo
Article publié le 25 novembre 2021

Émile cotte a travaillé pendant 10 ans aux côtés des plus chefs trois étoiles (Antoine Westermann, Frédéric Anton ou Guy Savoy). Mais c’est un bistrot « comme à la maison » qu’il a ouvert en mai, dans le quartier Saint-Marcel au cœur du 5e arrondissement. Baca’v met en avant les produits de producteurs notamment limougeauds, les racines du chef pour « une auberge urbaine » comme ce terrien aime à qualifier son établissement.

Un bistrot, un lieu ‘comme à Rungis le vendredi midi’

La salle du Baca’v joue la carte de la simplicité et du confort

Un bar devant, l’entrée, des étagères où trônent les produits – que l’on peut emporter- terrines, miel…. Des assiettes au mur comme décor, une carte à l’ardoise, nous sommes bien dans un bistrot, un lieu « comme à Rungis le vendredi midi où partage et convivialité sont importantes » précise Émile Cotte.
Impression renforcée par un service sympathique, avec Jean-Michel en tête qui a suivi le chef depuis Drouant, tout en restant très professionnel.

La mise en avant des producteurs du Limousin

Émile Cotte après des Tables étoilées a créé son bistrot convivial comme à la maison. Photo Patricia de Figueiredo

L’envie d’avoir son établissement trottait depuis quelques temps dans la tête de ce chef qui a passé 10 ans dans des 3 étoiles Michelin. Sa réflexion a évolué pendant le confinement : « J’ai voulu un restaurant comme à la maison, où les clients se sentent bien, avec des prix abordables. Et surtout je voulais mettre en avant le travail des producteurs, les remettre à leur juste place, leur offrir une juste rémunération et ne pas proposer ce qui m’énerve chez les autres restaurants » précise le chef.  C’est chose faite avec Baca’v.
Comme tout bon limougeaud – Baca veut dire manger en patois limousin – il donne la priorité aux producteurs et aux produits de sa région : le cochon cul noir de Dufour à la Meyze, le miel de Feudon à Razé, les escargots de Jade à Bersac-sur-Rivalier et les volailles Cotte de son cousin.
Mais Émile va encore plus loin puisqu’il propose chaque mercredi un marché de ses producteurs sur sa terrasse. L’occasion pour ses voisins et riverains de trouver des produits tracés de qualité à des prix abordables.

Des plats canailles mais pas seulement

La terrine de mon enfance canard fumé va rapidement s’imposer comme un plat signature du Baca’v

Évidemment, la carte reflète les engagements du chef et son savoir-faire comme La terrine de mon enfance canard fumé, châtaignes pickles oignons rouges. guindaillas ; L’œuf en meurette fricassée d’escargots, lard paysan, légère persillade, champignons des bois est aussi parfait que possible.

Mais également le délicat tartare de Saint-Jacques de saison, cèleri, pomme verte, avocat salicorne, fleur d’ail offre une touche de légèreté.
En plats, le rognon de veau cuit entier sauce charcutière et grenailles est un modèle du genre ; plat canaille s’il en est, la guidouille à la plancha caramélisée au piment d’Espelette vaut le détour.

La Pavlova du Baca’v permet de finir le repas en beauté. Photo Patricia de Figueiredo

En dessert, la pavlova aux agrumes glisse comme dans un rêve, mais si vous avez encore de l’appétit, le baba au rhum ananas et coriandre cress saura vous séduire.

Enfin, quand je vous aurais dit que le pain vient de Jean-Luc Poujouran et que la carte des vins, mise en musique par Denis Braud, dont une bonne partie des bouteilles sont sur le mur du petit salon, propose des crus originaux et abordables à l’image de La Champine, un Syrah 2019 de chez Jean-Michel Gerin.

Tout sur le Baca’v

Le Baca’v 
6 rue des Fossés Saint-Marcel – 75005 Paris – Tél.: 01 47 07 91 25

  • Entrée + Plat ou Plat+ dessert 26 €.
  • Entrée+ Plat + dessert 37€
  • Menu du chef en 5 services : 59 €
  • Service 12h – 14h30 et 19h-23 h. Cave de 9h à 18h.

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