Auteur : Laurent Bromberger de Paris-bistro.com
Article publié le 4 octobre 2018 à 16 h 58 min – Mis à jour le 8 février 2019 à 18 h 53 min

Trois adresses à (re)découvrir : Brasserie Baroche (8e), BOULOM (18e), Gallopin (2e) et une cave, Chai Parisien (9e). Paris ne cesse de renouveler son offre et ses services de restauration. Suivez le guide Paris-Bistro.com, partenaire de Singular’s.

Brasserie Baroche [101, rue la Boétie 75008]

Vous pouvez en être sûr, un patron qui a débuté comme charcutier a peu de chance de diriger un bistrot fade et triste. Une preuve de plus est apportée avec ce Baroche derrière les Champs-Elysées. David, qui a donné son nom à l’endroit a été élève au Ceproc* et meilleur apprenti de France avant de découvrir la cuisine pendant son service militaire à Matignon, à l’époque où Lionel Jospin était Premier ministre.
Depuis 2010, ce Mayennais d’origine fait briller avec son épouse Delphine cette pépite bistrotière qui détonne dans ce quartier doré parfois surfait des Champs-Elysées. Son bistrot coloré sait mixer les clientèles avec un long comptoir.
Attention, ce repaire de chefs est truffé de pièges pour accrocher les pupilles et les papilles. Baroche ne fait pas dans le Bayonne mais plutôt dans les Bellotas de Los Pedroches (AOP), affinés plus de 36 mois du côté de Cordoue. Ils pendent aux murs et au-dessus du long comptoir. Ainsi en va-t-il également pour le pain Gosselin qui se voit dès l’entrée entre les deux tonneaux. Ne parlons pas de la vitrine à pâtisseries et des desserts maison.

Sur sa carte, l’ancien charcutier a déployé un missile stratégique : un pâté en croûte (16 €), avec lequel il est arrivé quatrième au championnat du monde de pâté en croûte 2016. Il vous ouvre l’appétit comme un yogi vos chakras. Difficile ensuite de s’arrêter en si bon chemin même si l’embarras du choix guette.
Que faire ? Opter pour le Black Burger des Champs (19€), noir comme un gros morceau de charbon ou pour une belle périgourdine. On pourrait aussi évoquer l’échine de cochon fermier et le poulpe grillé, le fricassé de légumes coulis de poivrons doux et chorizo ou d’un magret de canard rôti caponnata sicilienne (19€) en plat du jour.

BOULOM [181, rue Ordener, 75018 Paris]

La « Boulangerie où l’on Mange » est le nom de l’ovni qui a remplacé Chez Frézet, brasserie septuagénaire de la rue Ordener. Un vaisseau à plusieurs modules imaginé par le cuisinier landais phosphorescent Julien Duboué, déjà fondateur d’endroit décoiffants comme A Noste (Paris 2e). Mais Boulom est le plus audacieux. Soit une boulangerie-pâtisserie, bar à cocktails à l’étage et surtout restaurant avec buffet à volonté avec une belle gastronomie, véritable nouveauté sous le ciel de Paris si l’on met de côté les formules « buffet asiatique ».
Une grande salle aérée et lumineuse, synthèse de style fin des 50’s et de néo-ruralisme avec ses grandes tables d’hôtes. Sur le miroir du fond de la salle, une gravure représente une sorte de cène bistronomique avec 14 apôtres entourant un christ souriant… Au centre, un long buffet déploie une succession de plats qui se renouvellent chaque jour en fonction des saisons. Il y en a pour tous les goûts et tout y est frais. Merlu en escabèche, huîtres Joël Dupuch, praires, légumes grillées et salade boulgour, terrines en tout genre, jambon de Bayonne d’Eric Ospital qu’on tranche soi-même ou  rôti de porc…
Inutile de bourrer les hors d’oeuvre, le passage en cuisine se révèle  heureux pour les papilles avec d’honnêtes plats français bien troussés, cuits dans les fours de la boulangerie : un poulet basquaise, un jambon cuit à l’os aux fragrances rabelaisiennes, une daurade, sans oublier une polenta au parmesan fondante à souhait dans le palais.
Petit coup de booster pour l’ambiance du restaurant déjà joyeuse où l’on circule beaucoup, le chef ou l’un des membres de l’équipe passe entre les tables proposer quelques morceaux de barbecue tel qu’un tronçon de lieu grillé à la sauce vierge ou de saucisse de canard. De quoi remettre une couche de convivialité. Les ribs font souvent partie de la distribution. A l’extrémité du buffet, comme pour rappeler la vocation vertueuse du lieu construit à la base autour des céréales landaises, un membre de l’équipe vient périodiquement faire chauffer quelques tranches de pain perdu. Bien qu’évidemment, les petites pâtisseries demeurent diablement tentantes comme ces tartes aux fruits ou ces petits babas à l’armagnac pour lesquels on peut vite éprouver un petit béguin.
Seul le vin n’est – hélas ! – pas à volonté, mais la carte offre une jolie diversité, tant dans les prix (de 25 à 145€) que dans les vignobles visités avec des jolies cuvées de l’ordinaire comme ce saint-pourçain instant T ou ce « Chardonnay des Landes », en IGP côte de gascogne du Domaine de Laballe. Sans doute une petite poussée de chauvinisme d’un cuisinier landais qui n’est pas du genre à oublier son pays. 

Gallopin [40, rue Notre Dame des Victoires, 75002 Paris]

Dans le genre brasserie historique, Gallopin, situé pile-poil devant le Palais Brongniart, vaut son pesant de frites maison. Créée en 1876 par Gustave Gallopin, elle a accompagné des nuées de courtiers et de boursicoteurs dans leurs émotions fiduciaires quotidiennes. Il ne manque presque rien au cadre de cette brasserie statutaire. Laiton, boiseries, verrières, vitraux et évidemment le long bar en acajou de Cuba qui structure la salle comme la Cordillère des Andes avec l’Amérique du Sud.
Depuis le 1er décembre 2014, c’est Mathieu Bucher qui est aux commandes. Comme son père, Jean-Paul, le fils du fondateur du Groupe Flo maîtrise les bons rapports qualité-prix en matière de cuisine bourgeoise. Et une bonne lisibilité des prix en évitant le fléau des suppléments.
Une formule midi et soir à 22€ (filet de dorade plancha épinards frais, filet de canette rôtie, gnocchis et petits légumes) séduit par la qualité et la fraîcheur des produits. Le logo fait maison s’affiche en bas d’une carte resserrée. A côté du foie gras au gewurztraminer, la carte des entrées recèle un plat historique, l’Oreiller de la belle Aurore. Une sorte de pâté en croûte – sans doute le plus riche et compliqué du répertoire français- réalisé à l’origine par Aurore Récamier, la mère du gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin qui lui a amoureusement dédié la recette.

Chai Parisien [6, rue de Rochechouart, 75009 Paris]

Le nom n’est pas qu’un jeu de mot. Antre bachique où des dizaines de cuvées s’alignent comme des obus. Mais c’est bien l’inox de quatre cuves du fond de la salle qui percutent la rétine. Leur jus ? Un rouge nature en vin de pays des Côtes Catalanes plutôt rond et gourmand et un sauvignon de Loire, un chouïa vert, idéal pour le décrassage des babines.
C’est donc un peu comme dans ces bougnats où l’on achetait son vin à la tirette jusqu’aux années 70. Mais pas question ici de se servir soi-même. Ce sont les patrons qui remplissent les bouteilles. Ce Chai Parisien, tout juste ouvert début septembre 2018 est l’œuvre de deux copains de lycée qui se sont retrouvés sur le tard après avoir un peu bourlingué. Bien vu, ils  jouent la carte démocratique du vin partage : droit de bouchon de 7 € sur les bouteilles en présentoir. Et une fourchette de prix de 12 € à 226 € la bouteille.

Le vin et rien d’autre … si ce n’est une petite restauration de grignotage pour accompagner de la burrata (9€) et des planches de charcuteries aveyronnaises – dont un bon fricandeau- le tout flanqué d’un excellent Serrano. Pour les végétariens, ils composent aussi des planches de légumes signés Charraire (9,9€). Pour finir, on peut opter pour un moelleux au chocolat (6 €). Et pour varier et faire dans la tendance, les deux patrons promettent de servir prochainement des ceviches, ce qui devrait forcément tirer vers le blanc.
Bon à savoir, ce Chai Parisien dispose en son sous-sol d’un dédale de caves voûtées et vielles pierres à la bonne hygrométrie. De quoi organiser des dégustations personnalisées pour les entreprises et des cours d’œnologie dans l’environnement idoine.

Crédits photo : Laurent Bromberger