Tiphaine Mollard, la Savoyarde et Romain Casas, le Béarnais ont créé DEUX une table pétillante Photo Patricia de Figueiredo

Eux font la pair !

C’est au restaurant Le Club en 2018 qu’ils se sont rencontrés et d’où est née une solide amitié. Tiphaine venait du Benoit d’Alain Ducasse, Romain du Carré des Feuillants d’Alain Dutournier. En 2020, ils prennent la décision de monter leur propre restaurant à deux et décroche la précieuse dotation Jeunes Talents Gault & Millau 2021 qui ouvre bien des portes. Ils se posent dans le très réputé 11^e arrondissement qui regorge déjà d’adresses remarquées (voir Charbon) et le nomme tout naturellement DEUX.

Un joli cadre

Deux propose un décor épuré pour une salle de 36 couverts Photo Patricia de Figueiredo

Ils ont choisi un décor épuré pour une salle de 36 couverts. Du bois, du blanc et du bleu pour les couleurs. Au bout du couloir, la cuisine ouverte car la principale particularité du restaurant est la fluidité des postes entre la cuisine et la salle. « Nous intervertissons les rôles tous les 15 jours pour décloisonner les genres » confirme Tiphaine en salle le jour de notre passage.

De discrètes références à leurs deux régions respectives ornent les murs : Jéroboam de Chartreuse du 9ème centenaire et d’un pot gascon de 2,5L d’Armagnac 1992, l’année de leur naissance.
Et mention spéciale à la vaisselle qui est réalisée par la grand-mère de Romain, originale et élégante qui se démarque avec bonheur des productions industrielles.

Une carte associant responsabilité et créativité

La Stracciatella butternut grillé truffe copieuse réinventée par Deux. Photo Patricia de Figueiredo

Sur la carte, les deux chefs mettent en avant leurs convictions : moins de protéine animale, respect de la saisonnalité, sourcing pointu et réduction des emballages plastiques. Cet engagement au quotidien leur vaut un an après leur création, deux mentions Écotable pour leur cuisine consciente et leur démarche zéro-déchet. « « Nous avons toujours une entrée, un plat et une tapas végétarienne dans notre carte. revendique Tiphaine Mollard. Notre volonté est de réduire la part du poisson et de la viande dans nos entrées. »
Les chefs n’hésitent pas à faire le tour de leurs régions respectives pour travailler en direct avec leurs producteurs et mettre en valeur leurs produits sur leur carte  : Sacré Français Sacré françaispour les épices, Pierre Duplantier pour la volaille qui vient de Meracq, près du village d’enfance de Romain ou encore Sara de sa société Orrata qui fabrique de la mozzarella dans son atelier du 5^e et dans la bergerie près de Rambouillet….  « Nous travaillons et renouvelons la carte dans le respect de la saisonnalité. souffle Romain Casas Mais si les produits ne sont pas disponibles, nous arrangeons les recettes avec d’autres ingrédients disponibles. »

Ce que nous avons apprécié sur cette carte saisonnière :  la Stracciatella butternut grillé truffe est une vraie tuerie et illustre les prouesses que ces deux chefs réalisent à l’image du pot au feu végétarien. La célèbre recette est ici réinventée en mode végétarien, toute en saveur, avec des gnocchis verts, potimarron, chou chinois, champignons, emmental des Pyrénées, poivre blancs trié de Kampot à moins de préférer la pêche du jour, chou kale, cerfeuil tubéreux et beurre blanc au pin des Landes.

La préférence en matière de vins pour les deux régions natales des chefs est évidente.

En Savoie, le Domaine des Ardoisières avec une belle Mondeuse, ou pour le Sud-Ouest, le Domaine Arretxea en sont la preuve.

Le genepi Pompon de Deux Deux Photo Patricia de Figueiredo

Et pour les amateurs de Genepi, le Pompon finira en beauté le repas mais il accompagne aussi le léger baba avec sa chantilly vanillé. Un délice.

Le week-end, c’est à un brunch que nous convie Tiphaine et Romain, mais un brunch de (double) chefs !