Auteur : Blandine Vié
Article publié le 21 septembre 2018 à 13 h 37 min – Mis à jour le 21 septembre 2018 à 15 h 12 min

La noix de Grenoble est un fruit mystérieux blotti dans sa coquille comme un cerveau miniature protégé par son crâne. Produit de tradition millénaire qui fête cette année ses 80 ans d’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée attestant du lien exclusif entre un produit et un terroir), et AOP depuis le 5 juillet 2003 (reconnaissance européenne), c’est un fruit assez méconnu. Singular’s vous livre ses bienfaits sur la santé et ses secrets…

La vallée de l’Isère est devenue le cœur historique de la culture du noyer en France. Photo © Comité Interprofessionnel de la Noix de Grenoble

L’importance du terroir : c’est là et pas ailleurs !

Pendant des siècles, voire des millénaires, on n’a pas su greffer les noyers dont la production était donc sauvage. Cependant en Isère, on greffait déjà le noyer au XVIIe siècle — sans que l’Histoire nous rapporte exactement pourquoi, comment ni grâce à qui — ce qui a grandement participé à l’essor de ce fruit, notamment à la fin du XIXe et au XXe siècles. D’où une obtention d’AOC précoce.

Il faut dire que si la vallée de l’Isère est devenue le cœur historique de la culture du noyer en France, c’est que le terroir y est magnifiquement adapté. La vallée de l’Isère est en effet un très grand verger entre le Rhône et les Alpes où les sols profonds et légèrement acides, sont capables de retenir l’eau mais suffisamment filtrants pour empêcher l’asphyxie des racines. La pluviosité, supérieure à 800 mm par an est bien répartie et la température annuelle comprise entre 9° et 12° favorise un cycle végétatif harmonieux, d’autant que la chaleur estivale (caractéristique des climats continentaux) provoque un arrêt de la croissance suivi du durcissement de la coquille, ce qui va permettre une maturation régulière du cerneau en préservant ses propriétés gustatives. Les cultures sont généralement inférieures à 600 mètres.

Une récolte automnale

Tributaire de la météo, la noix de Grenoble se récolte parfois dès fin septembre mais surtout courant octobre. À ce jour, 868 producteurs la cultivent en Isère avec un débord sur la Savoie et la Drôme, ce qui représente 6900 hectares de vergers et 14022 tonnes de noix.
Ramassées au sol, les noix sont lavées à l’eau claire, triées et pour la plupart séchées. Les noix fraîches encore humides se consomment rapidement dans les semaines qui suivent mais les noix sèches peuvent se conserver toute l’année, jusqu’à la récolte suivante.
Les principales variétés cultivées sont la franquette (la plus connue) à la forme allongée et pointue ; la mayette, de couleur ambrée avec un calibre généreux, un profil légèrement conique au sommet et plat à la base ; et… la parisienne, oblongue et pourtant courte, presque rectangulaire.

Une bombe nutritionnelle. Photo © Comité Interprofessionnel de la Noix de Grenoble

Des vertus nutritionnelles en veux-tu, en voilà

On ne le sait pas assez mais la noix de Grenoble est une bombe nutritionnelle. Naturellement riche en acides gras insaturés (oméga 3 et oméga 6), elle passe pour prévenir l’apparition du cholestérol et des maladies cardiovasculaires. Elle renforce également le système immunitaire grâce à sa teneur en arginine et permet de bénéficier d’apports en vitamine E, minéraux antioxydants (sélénium, zinc), de potassium, de magnésium et de calcium, de fibres alimentaires, de protéines, de polyphénols et de phosphore.
Bref, c’est presque la panacée. Mais bien sûr, comme de tout, point trop ne faut-il en abuser à cause de sa richesse en lipides : 66 g pour 100 g.

Et gourmandes avec ça ! En plus, elle ont de la cuisse !

Côté gourmandise, les trois variétés de noix de Grenoble ont des saveurs organoleptiques sensiblement différentes La franquette est très riche en arômes, la mayette a un bouquet tout en finesse et la parisienne est très aromatique en bouche. Mais elles ont toutes en commun de délicats arômes de pain frais beurré et de noisette qui font leur renommée.

Bien sûr, fraîches ou sèches, elles sont délicieuses telles quelles — une poignée au petit-déjeuner est un gage d’énergie — ou en dessert mais elles peuvent agrémenter nombre de recettes : salades notamment où leurs cerneaux entiers ou séparés en « cuisses » (divisés en deux) apportent une touche de terroir bienvenue mais aussi dans des recettes plus élaborées. Si vous n’avez jamais goûté de longe de veau (ou une côte de veau fermier) avec une sauce crémée aux noix, vous avez des lacunes en matière de gastronomie. Le pain aux noix est aussi un must, notamment pour accompagner le fromage, tout comme quelques cerneaux pour escorter plus spécifiquement certains d’entre eux, surtout avec la compagnie de quelques grains de raisin. Mais la recette la plus emblématique est certainement le gâteau aux noix (et ses déclinaisons comme la tarte, le cake, le biscuit roulé ou les brownies), concentré des parfums de ce fruit aux circonvolutions labyrinthiques.

Sans oublier l’huile de noix, si expressive dans les salades mais qui ne supporte pas la cuisson.

À ne pas dédaigner non plus, le vin de noix, à préparer avec des noix vertes — avec l’écorce desquelles on fait aussi le brou de noix — susceptibles d’être transpercées par une aiguille (en principe avant la mi-juillet) et mises à macérer dans un mélange d’eau-de-vie et de vin avec des épices. Un apéritif revigorant qui se buvait dans nos campagnes du temps de nos grands-mères.