Gastronomie

La truffe noire, fantasme des épicuriens

Auteur : Blandine Vié
Article publié le 18 janvier 2018 à 11 h 48 min – Mis à jour le 28 décembre 2018 à 17 h 28 min

Mystérieuse et rare, emblématique de la haute cuisine française, la truffe fraîche est une belle ténébreuse qui mérite bien son surnom de diamant noir. Singular’s vous dévoile son véritable pedigree.

La truffe noire tuber melanosporum communément appelée « truffe du Périgord » et surnommée « diamant noir », si emblématique de la haute cuisine française — les étoilés ont presque tous un menu « Tout truffes » en saison —, est sans doute l’un des aliments qui fait le plus fantasmer le consommateur épicurien. Raison pour laquelle, malgré son prix élevé, on a tendance à vouloir en agrémenter les repas festifs de fin d’année, ce en quoi on a tort car ce n’est qu’à partir de la mi-janvier qu’elle est réellement à maturité.

Sous une peau rugueuse se  cache un parfum capiteux

Cet étrange champignon se présente sous forme de tubercule globuleux de 2 à 10 cm de diamètre, d’un poids moyen de 20 à 200 g (mais pouvant aller jusqu’au kilo), dont la peau rugueuse ornée de verrues pyramidales camoufle une chair ferme (la gleba) successivement blanche, puis rougeâtre, brune, et enfin noire violacée marbrée de veines blanches (qui doivent être nombreuses, fines et très ramifiées) à maturité. Elle dégage alors un parfum puissant, capiteux et subtil à la fois.

Truffes Faye

Truffes Faye

Ses terroirs de prédilection

Quoique délicate et raffinée, la truffe n’en est pas moins un champignon rustique au développement capricieux. Poussant à 10-15 cm sous terre, elle est tributaire à la fois d’un sous-sol calcaire (si possible en pente), de certaines essences d’arbres (chênes rouvres ou verts, noisetiers, charmes, tilleuls, châtaigniers ou pins d’Alep) dont les racines sont favorables au développement des mycorhizes (truffes en gestation par symbiose du mycélium et des radicelles de l’arbre) et d’un climat méditerranéen. De croissance spontanée (truffières sauvages) ou artificielle (plantations), ses terres de prédilection sont le Lot, la Dordogne, la Provence (Gard, Drôme, Var, Vaucluse, Bouches-du-Rhône) dont le Tricastin, Grignan et l’Encave des Papes représentent la 1ère zone trufficole de France (12 tonnes par an), mais aussi le Languedoc (Aude), la Corrèze et même la Touraine où se situe « Baron de la Truffe » (agriculture biologique), 1ère exploitation trufficole de France (60 ha).

Récolte dans une truffière
Récolte dans une truffière de la région de Lalbenque

La récolte (ou cavage) démarre souvent précocement à la mi-novembre (en vue des fêtes) pour se terminer à la mi-mars. Elle se fait grâce au flair d’un chien ou d’un porc truffier — jamais plus performant que lorsqu’il s’agit d’une truie, plus à même de repérer l’un des composés aromatiques de la truffe proche de l’hormone mâle à odeur musquée secrétée par les testicules du verrat en rut ! —, voire d’une mouche qui signalerait les bons coins par sa présence… Mais le porc est de moins en moins utilisé car il est lourd et à tendance à tasser les sols, ce qui n’est pas bon pour notre belle ténébreuse.

Baron de la Truffe
Baron de la Truffe / Sachet de petites truffes

Qu’on se le dise…

Comme dit Franck Boissieux, de Truffe Drôme (Le Diamant Noir de la Drôme des Collines), Grand Maître de la Confrérie de la Truffe :

« La truffe, elle apparaît sur la carte.
Subtilement, elle disparaît dans l’assiette.
Tragiquement, elle réapparaît à l’addition ! »

Un très bon millésime atteint environ 1200€/Kg

La tuber melanosporum est traditionnellement vendue aux enchères encore enrobée d’une fine pellicule de terre (brossée, elle peut perdre 15 à 20% de son poids) sur des marchés dont les plus célèbres sont ceux de Richerenches (Vaucluse), le plus important d’Europe, et celui de Lalbenque (Lot). Cette année est un très bon millésime car elle est plus ou moins abondante et de qualité. Elle se négocie autour de 600€ en vente directe aux courtiers sur les marchés et à environ 1200€ le kilo chez la plupart des producteurs et revendeurs, cours susceptible de changer tous les jours. Comme il existe une bonne vingtaine d’espèces de truffes, afin d’éviter les éventuels abus à la vente — et notamment le panachage avec la médiocre truffe de Chine (tuber himalayense) — une norme « truffe fraîche » a été mise en place, appellation qui doit mentionner le nom botanique de la truffe, son origine, son mode de présentation et la dénomination précise du produit, ainsi que son classement par catégories.

Mandoline à truffes

Mandoline à truffes / Le Baron de la Truffe

Comment cuisiner la belle

La truffe s’utilise crue en fin de cuisson, voire à peine cuite (à la vapeur, en papillote sous la cendre, enrobée de pâte feuilletée ou en croûte de sel). Autrefois, souvent enchâssée au cœur des foies gras, des pâtés et terrines, des galantines et autres dodines où elle perdait un peu de son âme, elle demeure épatante dans le vrai boudin blanc, avec les volailles nobles (poularde demi-deuil), le homard et les coquilles Saint-Jacques, certains légumes (céleri, potiron, châtaignes, pommes de terre) et inconditionnellement les œufs (brouillés, cocotte, omelettes), le riz (risotto) et les pâtes fraîches (où l’on aura soin de râper aussi quelques copeaux de parmesan qui, comme tous les corps gras, transcenderont encore son goût !). Elle est formidable lorsqu’elle fourre certains fromages à pâte molle comme le brie de Meaux, le chaource ou le Brillat-Savarin.

Restaurant de la Maison de la Truffe

Restaurant de la Maison de la Truffe et du Vin du Lubéron

Enfin, elle est sublime simplement râpée ou émincée à la mandoline sur du pain grillé imbibé de quelques gouttes d’huile d’olive, puis parsemée d’un peu de fleur de sel, version améliorée du « quatre-heures » des petits campagnards de la fin du XIXe et du début du XXe siècles dans le Lot… quand ils n’avaient qu’une truffe entière enveloppée dans leur mouchoir pour goûter… alors que les enfants des familles de notables faisaient les fiers avec un nouveau produit qui fit d’abord son apparition en pharmacie : le chocolat ! Cocasse inversion.

Où l’acheter

– Sur le marché de Richerenches tous les samedis matins de 9 h à 13 h, du 15 novembre au 15 mars.

– Sur le marché de Lalbenque tous les mardis du 1er décembre…

– Sur le marché de Richerenches tous les samedis matins de 9 h à 13 h, du 15 novembre au 15 mars.

– Sur le marché de Lalbenque tous les mardis du 1er décembre au 15 mars, à partir de 14 h (détail) ou 14 h 30 (gros).

– Chez Franck Boissieux truffe de la Drôme des Collines, producteur et commerce de truffes fraîches et transformées, également présent le jeudi à Rungis.

– Chez Pierre Martres, directeur de La maison de la Truffe et du Vin du Lubéron (également chef du restaurant) à 84560 Ménerbes. Où acheter notamment un délicieux pâté de porc (100 g, 5% de truffes) à 18 €.

– Chez Serge Desazars, domaine Baron de la Truffe.

– À Paris 75116 chez Faye, 76 avenue Paul Doumer.

– À Paris 75007 chez Alain Passard à l’Arpège, 84 rue de Varenne : 2,50 € le gramme (20 g minimum) à cette adresse mail : les paniersdalain@orange.fr

Un vin rouge pour l’accompagner :
– Le côtes-du-Rhône « Terre des Galets » 2016 du domaine Marcel Richaud à Cairanne : entre 10 à 13 € selon les points de vente.

Un livre pour en savoir plus :
Ode à la Truffe, Serge Desazars de Montgailhard, éditions Sutton, 32 €.

Agenda :
– Samedi 27 et dimanche 28 janvier au Champ de Mars à Valence (Drôme) : Truffe, une planète à découvrir.
Les Ampéfolies du Cabardès à Moussoulens (Aude, Pays cathare) le 28 janvier, marché à 14 h 30.
Les Rencontres du livre, de la truffe et du vin à Grignan les 2, 3 et 4 février.

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