Gastronomie

L’algue infuse et diversifie la gastronomie du Finistère.

Auteur : Patricia de Figueiredo
Article publié le 3 novembre 2020

Des vastes vergers maritimes du Finistère nord, les entreprises Fumaisons d’Iroise, Maison Le Goff et Bord-à-bord ont bien compris tout le potentiel gustatif et bien-être de l’algue. Elles ne cessent d’imaginer de nouvelles recettes d’algues qui trouvent un public de gastronomes férus de concentrés iodés de la chips à la saucisse fumée.

Bord-à-bord : du tartare aux chips

Chips soufflées aux algues © Bord à Bord

Pionnière, l’entreprise créée par Henri Courtois et Hugo Morel  a été l’une des premières à mettre tartares d’algues ou mayonnaise aux algues sur le marché (lire Sigulars). Et développer un public de gastronomes. De nouvelles recettes très originales ne cessent de compléter la gamme avec notamment des “chips aux algues fabriquées avec des lentilles corail et du kombu royal”.

La récolte de la matière première s’effectue principalement sur la côte nord du Finistère entre Roscoff et Ouessant. Puis elles sont lavées à l’eau de mer sur des tapis roulants

Maison Le Goff : Des biscuits aux algues

Dans la baie de Morlaix, la Maison Le Goff vient de passer le cap de ses 70 ans mais elle s’est offert une cure de jouvence avec l’arrivée aux manettes de Marie-Laure Jarry, qui a auparavant travaillé au côté de Côme de Chérisey pour le Gault&Millau. L’entreprise, créée par Roger et Yvette Le Goff, célèbre pour ses galettes, palais bretons ou quatre-quarts, fait partie des ambassadeurs de la marque  Tout Commence en Finistère .

« L’une des thématiques retenues cette année est le ‘Bien Manger’, avec comme porte-parole, l’algue. Nous connaissons les bienfaits des algues pour la santé, mais aussi pour les cultures.  Nous avons donc proposé à ‘Tout commence en Finistère’ de développer dans le cadre de cette thématique annuelle une gamme de biscuits aux algues aussi bien en salé qu’en sucré » explique Marie-Laure.

Ancrée dans le territoire, les algues proviennent des plages finistériennes. « Dans le cadre de ce projet, nous tenions absolument à choisir des variétés présentes en Finistère. C’est pour cette raison que nous utilisons la Dulse et le Kombu Royal, qui rendent un résultat satisfaisant en terme organoleptique. » précise la directrice générale.

Fumaisons d’Iroise : de la saucisse fumée aux algues

Les algues s’invitent également en charcuterie. Harold Le Meur a fondé son entreprise de fumaison en 2010. Avec des procédés artisanaux, il a souhaité mettre en avant les producteurs et éleveurs locaux et associer la terre et la mer. Ses saucisses sont fumées aux bois de hêtre ou à la tourbe, leur donnant une saveur gustative incomparable. Pour celles aux algues, ce sont les « Molène » du nom de l’île où elles sont issues.

Tous ces produits sont disponibles dans certaines épiceries et par livraison via les sites internet.

Où trouvez les produits à l’algue du Finistère

Bord à Bord

ZAD de Bloscon, 29680 Roscoff
Tél. : +33 2 98 19 33 41

Maison Le Goff

Fumaisons D’Iroise
Rue Winston Churchill, 29217 Le Conquet
Tél. : +33 2 98 89 03 60

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