Auteur : Blandine Vié
Article publié le 11 décembre 2018 à 23 h 52 min – Mis à jour le 20 décembre 2018 à 13 h 08 min

Des origines gréco-romaines

À l’origine, le foie gras n’était que d’oie. Ce sont les Égyptiens qui, les premiers, eurent l’idée de gaver des oies. Le gavage se faisait alors à base de figues, de raisins et de pain trempé dans du lait. À leur tour, les Romains gavèrent des oies. Tant et plus même qu’une loi fut promulguée pour interdire de les laisser vagabonder dans les rues de Rome qu’elles avaient fini par envahir.
En France, c’est en Alsace que la tradition a commencé, par du foie gras d’oie également, mais qui était alors présenté sous forme de pâté en croûte. L’idée de gaver des canards est née quand le maïs a commencé à s’implanter dans le Sud-Ouest. La production s’est fortement développée depuis les années soixante-dix, notamment avec l’essor de la nouvelle cuisine et la mode du foie gras mi-cuit.
Aujourd’hui, il se produit beaucoup plus de foies gras de canard que d’oie. L’une des raisons de ce phénomène est économique car que les canards n’ont besoin d’être gavés que deux fois par jour alors qu’il faut trois gavages pour les oies. Le prix du foie gras de canard est donc plus avantageux.

Foie gras cru avant d’être frit par Stéphane Jego © DR

Oie ou canard ?

C’est une question de goût et de traditions culinaires. En Alsace, on a tendance à préférer le foie gras d’oie tandis que dans le Sud-Ouest, on privilégie le foie gras de canard. Ce dernier est celui qu’on trouve le plus facilement.
Au niveau du goût, foies gras d’oie ou de canard ont chacun leurs particularités et donc leurs amateurs. Plus gros et plus malléable, le foie gras d’oie est plus subtil, plus doux et plus onctueux. Les « pour » le jugent plus raffiné et plus élégant, les « contre » plus fade et plus gras en bouche.
Plus petit, plus massif et plus ferme, avec des arêtes plus marquées, le foie gras de canard a une saveur musquée plus affirmée, ce qui peut gêner certains. Contrairement à une idée reçue, un foie gras de bonne qualité n’est pas forcément un foie volumineux. Un bon foie gras d’oie pèse dans les 700 à 900 g et un bon foie gras de canard entre 450 et 600 g. Plus gros, ils risquent de déjeter beaucoup de gras à la cuisson.

Foie gras de canard au poivre de la Maison Lafitte © DR

Comment le choisir ?

Qu’il soit d’oie ou de canard, pour choisir un foie gras cru, certains critères doivent être retenus : la taille, l’aspect, la couleur et la souplesse.
Au niveau de la législation, il n’y a pas d’appellations à proprement dit. Cependant, les professionnels répartissent les qualités en différentes catégories (ou qualités) :
• Le foie gras de qualité extra A : il provient d’un canard mulard sans hématome, il est onctueux et d’un joli beige-rosé qualifié de couleur « isabelle ». Il est parfait pour une cuisson longue, et s’adapte à toutes les recettes, résistant parfaitement. Il est souvent vendu directement par les producteurs.
• Le foie gras de qualité extra B : il provient d’un canard mulard ou de barbarie. Il est ferme, de couleur beige et rend peu de graisse. Il convient pour le cru, le mi-cuit et la conserve.
• Les foies de première catégorie ou de première qualité : ce sont des foies plus souples dont la couleur beige tire sur le rosé. On les utilise pour faire des mélanges, des farces ou pour faire les blocs.
• Les foies de deuxième catégorie ou de deuxième qualité : encore plus souples, ces foies sont rosés avec des reflets verdâtres, parfois tachés de noir. Ce sont des foies dont le gavage n’a pas réussi mais qui restent « bons pour le service » pour les mousses et les pâtés, et pour lier certaines préparations. Il faut impérativement les faire dégorger avant de les utiliser.
Idem pour les foies gras d’oie qui proviennent quant à eux des croisements suivants : oie grise du Sud-Ouest, oie du Gers, oie d’Artiguères, oie SEPALM.

Foie gras mi cuit au bouillon de légumes © Simon Horwitz et Alban Couturier pour Albal

La couleur isabelle

D’oie ou de canard, le foie doit avoir un bel aspect lisse et satiné, être d’une jolie couleur « isabelle », c’est-à-dire beige-crème tirant légèrement sur le rosé. Mais savez-vous pourquoi isabelle ?
Eh bien ce serait à la reine Isabelle 1ère de Castille, dite la Catholique (1451-1504) que l’on devrait ce joli vocable désignant aussi la robe de certains animaux. Ayant fait vœu de ne pas changer de chemise lors du siège de Grenade (qui a duré six mois à la fin du XVe siècle), celle-ci aurait passablement jauni. Vérité ou légende ?

Cru, cuit ou mi-cuit ?

• Le foie gras cru : c’est le foie tel qu’on le retire du canard ou de l’oie. Il n’a subi aucun traitement. On peut l’acheter sur les marchés « au gras », chez les volaillers, les maisons de foie gras spécialisées ou directement chez les producteurs. Il peut être vendu entier, par lobes ou détaillé en escalopes, voire en « pépites ». À poêler ou à mettre en terrine.
• Le foie gras mi-cuit : en cuisson ménagère, c’est un foie auquel on fait subir une cuisson douce qui va préserver ses arômes et sa texture moelleuse. Cela implique une conservation courte (une semaine environ) au réfrigérateur.
S’il s’agit d’un foie acheté dans le commerce, c’est une semi-conserve (terrine ou bocal) qui a été pasteurisée à moins de 100 °C. Selon le procédé et le temps de cuisson, il se conserve entre trois semaines et six mois au réfrigérateur.
• Le foie gras cuit : c’est le foie gras traditionnel. Fait à la maison, artisanal ou du commerce, il est stérilisé à plus de 100 °C et se présente en bocal. Il faut le conserver dans un endroit sec et frais où il peut attendre plusieurs années en se bonifiant.

Foie gras façon nougat du chef Pierre Lambert à Courbevoie Photo ©DR

Et le foie gras frais ?

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le foie gras dit « frais » n’est pas du foie cru. Il ne s’agit pas d’une appellation à proprement dit mais d’un usage. Le foie gras se présente généralement en terrine de porcelaine ou sous forme de ballottine et a été cuit au bain-marie. Le foie gras au torchon du commerce se classe aussi dans cette catégorie. Il doit être conservé au réfrigérateur (entre 1 et 3 semaines selon le procédé de conservation).

Royale de foie gras, gelée de porto, truffe noire au Carré des Feuillants d’Alain Dutournier © Blandine Vié

Sur la table de fête

Froid
Nature, logé dans sa terrine ou présenté en ballottine (avec ou sans torchon), il fait toujours son effet. Il peut avoir mariné dans un alcool : vin blanc moelleux ou liquoreux, porto rouge ou blanc, xérès sec (fino), cognac, armagnac, whisky voire simplement un bouillon corsé réduit à glace (consistance sirupeuse). Il peut aussi cacher des trésors : truffes entières ou en morceaux — mais elles perdent leur arôme à la cuisson, mieux vaut en râper par-dessus —, épices impertinentes (noix muscade, piment d’Espelette, poivre du Sichuan, anis étoilé, baies roses, etc.), figues fraîches en quartiers ou sèches (mais moelleuses) en morceaux, abricots secs, fruits secs oléagineux (amandes, noisettes, pistaches) façon nougat — à Courbevoie, le chef Pierre Lambert prépare un « foie gras façon nougat » aux pistaches et abricots secs trempés à l’armagnac, cuit en ballottine absolument épatant et vous apprend même à le faire (voir infos pratiques) —, marrons glacés émiettés, céleri-rave, artichauts, et bien d’autres ingrédients insolites. Attention toutefois à ce que leur saveur ne masque que pas celle du foie gras. Accompagné ou non de fleur de sel ou de condiments tels que confit d’oignon ou de de figues, chutney de poires ou d’abricots, compotée de cerises noires ou griottes, confiture de rhubarbe, gelée de piment d’Espelette, il ouvre en quelque sorte le bal des festivités gourmandes. À condition toutefois de ne pas oublier un pain adapté qui change tout ! Bannissez définitivement le pain de mie et choisissez un pain aux figues ou au maïs, ou bien un bon gros pain de campagne grillé pour préparer vos tartines. Le foie en sera sublimé ! Certaines recettes peuvent s’accommoder de pain d’épices toasté. Et n’oubliez pas qu’un foie gras mi-cuit ou frais est toujours meilleur rassis au moins 24 h.

Chaud

Il peut-être aussi cuisiné cru, poêlé ou rôti. Quelques pépites dans une salade d’herbes avec des graines de grenade constituent une entrée raffinée, tout comme une alliance terre-mer avec des coquilles saint-jacques. Recette emblématique du Sud-Ouest lorsqu’il est cuisiné en cocotte avec des pommes ou des raisins, il réjouit nos palais mais des escalopes de foie gras poêlées et escortées d’une purée de légumes oubliés (potimarron, céleri, topinambour, rutabaga, panais, céleri tubéreux) qui peut être légèrement truffée sont un mets royal. Cette même escalope posée sur un tournedos le transforme en Rossini et met de la musique dans nos assiettes. Quant au foie entier cuit dans une robe de chou, il est divin, surtout accompagné d’une embeurrée de chou, nature ou légèrement truffée.
Les chefs sont quant à eux beaucoup plus audacieux et vous trouverez dans nos infos pratiques un livre de Michel Tanguy où 20 grands chefs de nos régions vous confient chacun deux recettes.

L’IGP Foie Gras du Sud-Ouest

Le Sud-Ouest (Landes, Périgord, Gers, Gascogne) est par tradition (à cause de son climat et de sa production indigène) la région du canard mulard, c’est-à-dire un canard hybride stérile destiné à être gavé pour produire des foies gras et des confits. Seule l’Alsace est héritière d’une tradition similaire, mais plutôt pour l’oie.
Or, il se « fabrique » aujourd’hui du foie gras un peu partout. Aussi les producteurs du Sud-Ouest ont-ils obtenu une IGP (Indication Géographique Protégée) qui garantit l’origine et évite les contrefaçons. L’origine certifiée indique que le foie provient d’un canard réellement élevé et gavé dans le Sud-Ouest, et également cuisiné dans le Sud-Ouest s’il s’agit d’une conserve. Une seconde étiquette affine l’origine : Sud-Ouest, Gers, Landes, Périgord, Gascogne.

Plaisir solitaire – Foie gras et sauternes © Blandine Vié

Comment servir le foie gras ?

Pour servir un foie gras en terrine, le plus pratique est encore un couteau à lame lisse (pas de scie). Trempez-le dans l’eau chaude au préalable, entre chaque tranche, ce qui rendra la chose plus aisée.
On peut aussi utiliser deux cuillères à soupe et former des quenelles. Dans ce cas, prenez également la précaution de tremper les cuillères dans l’eau chaude.
Enfin, pour une ballottine ou un foie gras au torchon, vous pouvez utiliser une « lyre » à foie gras, ustensile composé d’un manche en forme de U et d’un fil métallique type fil à couper le beurre, d’usage très pratique.

Du vin moelleux avec du foie gras : usage barbare ?

Cet accord salé-sucré et même gras-sucré est en effet curieux puisque le foie gras est généralement servi en entrée et que cet « attelage » risque fortement de compromettre — en tout cas de déséquilibrer — la dégustation des plats qui vont suivre et surtout celle des vins qui les accompagnent en vous laissant les papilles réjouies mais quelque peu empâtées. Alors pourquoi cet usage est-il si répandu ?
Eh bien c’est qu’à l’origine, c’est juste avant le dessert — en entremets — que le foie gras accompagné de son vin doux était servi, le gras et la sucrosité formant alors une alliance plus acceptable pour un palais déjà aguerri. Et en assurant ainsi une transition logique vers le dessert, cet accord royal prenait tout son sens. À redécouvrir sans faute !
Ou pourquoi pas : à essayer aussi en guise de goûter !

Foie gras et tartines © Philippe Asset pour le CIFOG