Gastronomie

Le pigeon de chair, un mets jadis réservé aux Seigneurs

Auteur : Blandine Vié
Article publié le 3 mai 2018 à 13 h 34 min – Mis à jour le 28 mai 2018 à 10 h 38 min

Le pigeon de printemps est un pigeon d’élevage dit « pigeon de chair », par opposition au pigeon ramier (et à la palombe) sauvage chassé en automne. Les deux sont savoureux et ont leurs partisans. Tout ce que vous ne savez pas encore sur un gibier, longtemps réservé aux seigneurs…

L’élevage des pigeons remonte à l’Antiquité comme en témoignent d’ailleurs les vestiges de nombreux pigeonniers dans les campagnes. Mais seuls les rois et leur cour avaient le droit d’en déguster car ce volatile a toujours été considéré comme noble par rapport aux volailles de basse-cour. On se régalait alors de pigeonneaux farcis (farces douces aux fruits secs presque sucrées), de pâtés et terrines, de tourtes, de soupes, ou encore, rôtis ou bouillis.

pigeon de Régis Douysset

Le sublime pigeon de Régis Douysset. Photo © Blandine Vié

Un oiseau noble réservé à la cour et aux seigneurs jusqu’à la Révolution

Au Moyen-Âge, les seigneurs avaient l’exclusivité du droit de chasse quand bien même les oiseaux se nourrissaient sur les terres de leurs vilains. Il fallut attendre la Révolution de 1789 et l’abolition des privilèges pour que ce droit féodal disparaisse. On raconte même que Danton et Robespierre les appréciaient tellement qu’ils libéralisèrent la possession des pigeonniers afin de pouvoir s’en gaver. Mais cela eut pour inconvénient de désorganiser les élevages qui finirent par péricliter. Et ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que cet élevage reprit dans les règles, aidé en cela par les grands cuisiniers fondateurs de la cuisine française que furent Gouffé, Favre, Escoffie et quelques autres, qui rendirent leur panache culinaire à ces délicieux oiseaux.

Pigeon du barrois
Pigeon du barrois aux truffes, salsifis et purée de noix. Photo © CollMDT52

L’élevage

Sans rentrer dans les détails, le pigeon est exclusivement granivore et doit être nourri au grain et aux légumineuses : maïs, pois, tournesol, soja, etc. Cette alimentation peut être complémentée en kéfir, lithotamne (algue), coquillages grossièrement broyés, argile, tourbe, quartz et minéraux, utiles pour le bon fonctionnement de son gésier.

Les pigeons vivent en couple d’où la symbolique d’amour tendre qui leur est attachée, comme par exemple sur certains dessins de Peynet. La femelle fait deux couvées de deux œufs par printemps, qui mettent chacun dix-huit jours à éclore. Et  ce sont les parents qui nourrissent leurs petits bec à bec, par régurgitation des aliments broyés.

Ils ont généralement abattus à quatre semaines, voire cinq. Ils pèsent entre 300 et 600 g.

Le préparer

La chair du pigeon est une chair extrêmement fine mais forte, entre volaille et viande. Alain Dutournier rappelle que lorsqu’il était petit, dans son village des Landes, on disait qu’il ne fallait pas en manger plus de deux fois par mois car c’est une chair violente non exempte de toxines. Et cela pour une bonne raison, c’est que le pigeon est le seul oiseau comestible qui n’a pas de fiel (la vésicule biliaire des animaux), cet organe qui aide à la digestion des graisses et à la détoxication de l’organisme.

On peut acheter les pigeons :

– entiers avec têtes et pattes, non vidés ;

– effilés, c’est-à-dire vidés, sans viscères ni abats, donc prêts à cuire ;

– certains producteurs vendent des pigeons vidés mais avec les abats (cœur, foie, gésier) à l’intérieur, ce qui permet de préparer des farces, des purées (étalées sur des rôties ou canapés), des sauces.

– en crapaudine (partiellement désossé et aplati), ce qui, pour Alain Dutournier est la meilleure façon de le cuire de manière homogène ;

– en filets ou en suprêmes (filets avec un morceau d’aileron attenant) ;

– en cuisses qui peuvent être désossées en vue de les farcir et de les cuire en crépinettes ;

– en baronnet (cuisse et suprême attachés esemble à l’exclusion des autres os).

On compte un pigeonneau pour une personne et un beau pigeon pour deux.

Si vous avez un boucher ou volailler de confiance, commandez-lui à l’avance et demandez-lui de le préparer à votre convenance.

Le Pigeon Barrois

Champagne 52 Gastronomie Richebourg : Le Pigeon Barrois en cuisine. Photo © MDT52

En cuisine

Le pigeon aime les petits légumes de printemps, notamment les petits pois qu’on lui associe traditionnellement et où l’on glissera quelques feuilles de menthe. Il s’escorte également avec bonheur de fèves ou févettes qu’on parfumera plutôt avec de la sarriette, d’asperges vertes ou blanches (ou déclinées en duo). En Poitou, on les accommode aux « herbillettes », un mélange d’herbes locales. Le chou lui convient aussi très bien, surtout en embeurrée. On peut encore l’accompagner d’une farce faite avec ses abats et enveloppée dans des feuilles de chou à la façon des dolmas. Sa chair racée qui tire sur le gibier apprécie aussi l’olive noire. Il est également excellent avec une purée de céleri, des pommes de terre sautées (de préférence grenailles), des champignons, des cerises, des raisins et des châtaignes.

Le pigeon se sert rosé

Alain Dutournier rappelle que le pigeon se sert rosé. C’est pourquoi les canons culinaires imposent de le cuire à la fois sur l’aile et sur la cuisse. Mais même comme ça, lorsque le filet ou le suprême est rosé, la cuisse risque d’être encore sanguinolente, aussi préfère-t-il découper le pigeon et pratiquer deux cuissons appropriées. Pour les servir entiers, il faut les faire dorer en sauteuse 2 à 3 minutes puis les finir au four. En cocotte, il faut également les faire dorer 5 minutes, ajouter un bouillon et les laisser mijoter 15 à 30 minutes (en fonction de leur taille) à couvert.

Alain Pégouret le propose en deux manières :

– Pigeon mariné cuisiné dans un fond de joue parfumé au gingembre et servi avec un mille-feuilles de bettes cuit dans des airelles, de la courge butternut et une purée de dattes à la coriandre, à l’aneth, au vinaigre et au gingembre.

– Pigeon fumé rôti à la mexicaine avec une purée crémeuse de haricots noirs au beurre, à l’origan, au citron vert et aux épices fumées, des minis-maïs revenus au beurre et au vinaigre balsamique, un ketchup piquant, des gavottes (tuiles) fines au cacao, piment et citron vert.

Philippe Mille sert quant à lui un Pigeon d’Anjou laqué de Coteaux Champenois, légumes bio du potager de Stanislas.

Enfin, on peut le faire cuire en croûte de sel, surtout si on l’accompagne avec du chou.

Où le trouver pour le déguster en l’accommodant d’un vin…

L’avantage du pigeon d’élevage, c’est que vous ne risquez pas de retrouver quelques petits plombs sous la dent !

Où l’acheter ?

  • Les pigeons sont vendus aussi bien par les volaillers que par les bouchers.
  • En vente directe chez…

L’avantage du pigeon d’élevage, c’est que vous ne risquez pas de retrouver quelques petits plombs sous la dent !

Où l’acheter ?

  • Les pigeons sont vendus aussi bien par les volaillers que par les bouchers.
  • En vente directe chez certains éleveurs, par exemple :

–> Dans les Landes à la ferme Dublanc & Fils, 700 chemin de Chiouleben, 40140 Magescq – Tél : 05 58 47 77 88

Pigeonneaux de 30 jours entre 400 et 550 g vendus prêts-à-cuire, effilés avec abats (foie, gésier, cœur) à l’intérieur, pleins avec têtes et pattes.

–> Au Pays basque : Producteurs fermiers Idoki (Agriculture Paysanne) : points de vente sur www.producteurs-fermiers-pays-basque.fr

Pigeonneaux du Pays basque nourris à 80% minimum de maïs, abattage entre 4 et 5 semaines.

–> En Haute-Marne : Pigeons Barrois, Route Blessonville, 52120 Richebourg – Tél : 03 25 02 06 45 et à la boutique 7 boulevard Diderot à 52000 Chaumont.

–> En Normandie : Pigeonneaux de la Suisse Normande, La Vallée, 14220 Croisilles – Tél 02 31 79 40 25.

Pigeons entre 500 et 600 g, pleins avec têtes et pattes.

  • En ligne.

Il y a des élevages de pigeons dans presque toutes les provinces. Alain Dutournier se fournit en Vendée, Alain Pégouret à Pornic, Philippe Mille en Anjou (pigeonneau royal d’Anjou).

Où le savourer ?

– Chez Alain Dutournier, au Carré des Feuillants**, 14 rue de Castiglione, 75001 Paris – Tél 01 42 86 82 82 –

– Chez Alain Pégouret, restaurant Laurent Paris*, 41 avenue Gabriel, 75008 Paris,  Tél. 01 42 25 00 39

– Chez Régis Douysset,  au restaurant l’Escarbille, 8 rue de Vélizy à 92360 Meudon, sauf le dimanche et le lundi – Tél. 01 45 34 12 03 et/ou à L’Angélique, 27 avenue de Saint-Cloud, 78000 Versailles – Tél. 01 30 84 98 85

– Chez Philippe Mille, au restaurant « Le Parc » du Domaine Les Crayères**, 64, boulevard Henry Vasnier, 51100 Reims – Tél : 03 26 24 90 00

– Restaurant de la Villa Mirasol, 2 bd Ferdinand de Candau, 40000 Mont-de-Marsan, Tél : 05 58 44 14 14

… et dans bien d’autres restaurants.

Que boire avec ?

– Une IGP Alpilles rouge domaine de Trévallon 2015 (50% syrah, 50% cabernet-sauvignon), séducttice et élégante, qui gagne à être carafée. En vente chez les cavistes au prix de 60 €.

– Un champagne brut rosé Collet (50% pinot noir, 40% chardonnay et 10% meunier) dosé à 10 g/litre et vieilli 4 ans, comme le sert Philippe Mille** sur son pigeon d’Anjou. En vente chez les cavistes au prix de 36 € TTC.

– Un collioure rouge cuvée « Schistes » 2016 du domaine Coume del Mas 100% grenache noir, fruité et souple, d’une belle fraîcheur. En vente chez certains cavistes au prix d’environ 20 €.

– Une IGP Pays d’Oc « N » de la cave Neotera (Les Vignerons Narbonnais). En vente à 6,50 € à la cave Neotera, 3 rue Coluche à 11590 Ouveillan, du mardi au samedi de 9 h à 12 h et de 14 h à 17 h (15 h à 18 h en été) – Tél. 04 68 46 81 45.

– Un chiant classico « Casa di Colombo » 2015 du domaine toscan Tenuta La Novella. En vente à 14 € à la boutique 74 rue Notre-Dame-des-Champs, 75006 Paris- Tél. 01 42 39 34 33.

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