Gastronomie

Le veau de printemps dit de la Pentecôte

Auteur : Blandine Vié
Article publié le 17 mai 2018 à 12 h 47 min – Mis à jour le 5 juin 2018 à 17 h 04 min

Il y a tout juste vingt ans, la « Filière Veau » a eu l’idée de mettre la viande de veau en exergue au moment de la Pentecôte, pour faire le pendant à l’agneau de Pâques. Toutefois, si cette initiative ne repose pas sur une tradition religieuse, elle procède d’une réflexion pleine de bon sens. C’est d’ailleurs pour ça qu’elle a été rapidement adoptée.

Un symbole de prospérité depuis toujours

Non, cette tradition n’est pas religieuse, et pourtant la Bible nous conte déjà que le veau était symbole de prospérité et de richesse. Ainsi l’on tua le « veau d’or » pour fêter le retour des Hébreux après leur captivité en Égypte. Et l’évangile selon Saint-Jean nous narre quant à lui qu’on tua un « veau gras » pour le retour de l’Enfant prodigue. Il symbolise donc par excellence l’abondance, la viande à privilégier pour honorer quelqu’un lors d’une fête.

À la campagne, il n’y a pas si longtemps encore, à peine plus d’un demi-siècle, dans les fermes on élevait un cochon pour le sacrifier en hiver et faire des provisions carnées jusqu’à l’hiver suivant sous forme de viande salée, séchée ou confite et de charcuteries. Mais dans les fermes où il y avait des vaches pour la production du lait, naissaient également des veaux… puisqu’il n’y a pas de lait sans vache allaitante (une vache met bas une fois par an). Ces veaux étaient vendus dans les foires et grâce à eux, on se procurait l’argent pour acheter tout ce qui n’était pas produit en autarcie dans le domaine familial. C’était donc une ressource précieuse. Vendue dans les boucheries des villes, la viande de veau était en effet communément destinée à nourrir les bourgeois (mot signifiant à l’origine habitants d’un bourg par rapport aux villageois).

Côte de veau du Limousin au sautoir chez Lasserre. Photo © Blandine Vié

Pourquoi la Pentecôte ?

La fête de la Pentecôte n’est en rien un choix hasardeux pour promouvoir la viande de veau. Deux raisons à cela.
La première est que traditionnellement les veaux naissaient en hiver et étaient prêts à être vendus au printemps : veaux de lait pour les plus jeunes, veaux broutards (ayant commencé à brouter de l’herbe) pour les plus âgés. Ce qui engendrait une offre supérieure à la demande vers la fin du printemps, obligeant les éleveurs à revoir leurs prix à la baisse au point qu’un dicton en découla : « À la Pentecôte, le veau perd une côte ! », cette dernière représentant peu ou prou l’équivalent de leur manque à gagner.
La seconde est que paradoxalement, c’est justement à cette période que la viande est la plus goûteuse puisque les veaux de lait (nourris au pis, à la tétine ou au seau) sont en fin de sevrage mais avec des mères qui broutent dans les pacages, ce qui communique à leur lait une saveur particulière légèrement noisetée — c’est également pour ça que le beurre et la crème sont meilleurs à cette période —, et que les herbes bonifient tout autant la chair des veaux d’herbes.
De plus, étant encore jeunes (ils sont abattus vers 5-6 mois), les veaux ont une saveur douce et délicate, ce qui en fait une viande consensuelle qui plaît à tous, des petits enfants aux grands-parents. Le fait que ce soit une viande blanche est d’ailleurs pour beaucoup dans cette appétence car sans l’aspect sanguinolent que peuvent avoir d’autres animaux de boucherie comme le bœuf, elle ne rebute pas. Le « Veau de la Pentecôte » résonne donc comme un repère calendaire judicieux pour les consommateurs, une manière de leur rappeler que le veau de printemps est au meilleur de sa forme, que c’est la période idéale pour l’inviter sur nos tables.

Morceaux choisis

Les différents morceaux du veau

Les 1001 arts et manières d’accommoder le veau

Côtes premières ou secondes, carré, rôti, épaule, quasi (morceau situé entre la longe et la cuisse, surnommé « cul » en Anjou), longe sont des morceaux à déguster poêlés (côtes) ou rôtis en cocotte ou au four. La noix et a noix pâtissière sont excellentes débitées en escalopes, médaillons et grenadins. La poitrine, le collier et le flanchet font de délicieux plats mijotés, surtout si on les panache avec de l’épaule taillée en cubes. Pour une consommation crue, on choisira la noix ou le filet.

Carpaccio de veau façon tonnato par Juan Arbelaez. Photo © Blandine Vié

Championne des recettes… la blanquette de veau

La blanquette de veau est sans doute la recette la plus emblématique puisqu’elle arrive régulièrement dans le peloton de tête des sondages quand il s’agit d’élire la recette préférée des Français.
Blanche, tendre et goûteuse, la viande de veau se marie admirablement bien avec les petits légumes de printemps (petits pois, asperges, fèves, carottes-fanes, petits navets primeurs, pois gourmands, pommes de terre grenailles, haricots verts et haricots beurre). Avec les champignons sauvages (morilles, girolles, mousserons) ou cultivés (champignons de Paris), c’est carrément un mariage d’amour. L’été et ses légumes du soleil (courgettes, aubergines, tomates) lui vont bien mais elle apprécie également les saveurs insolites des fruits comme les abricots, les pêches, les nectarines, les agrumes, etc. Sans oublier les herbes (sauge, menthe, citronnelle et autres), les épices (cumin, coriandre, paprika) et le fromage (Cordon-Bleu, panure au parmesan pour les escalopes milanaises… qu’on appelle d’ailleurs « viennoises » à Milan !).

Le veau a d’autres atouts bienvenus à la belle saison

Il se prête de manière épatante aux cuisines méditerranéennes ou exotiques qui privilégient les découpes qui font les bouchées légères : goujonnettes pour piccata de veau  (au citron), émincés pour saltimbocca à la romaine (avec jambon cru et sauge), scaloppine (petites escalopes) ou émincé de veau à la zurichoise. Ou encore, cubes pour brochettes ou tajines,  dés pour axoa basque, hachis pour boulettes, keftas ou côtelettes pojarski (dont le tsar de Russie Nicolas 1er se délectait) fleurs de courgettes farcies, etc.

C’est une viande qui apprécie aussi les marinades et qui se prête bien au jeu de la cuisine sucrée-salée.

Côte de veau en cocotte. Photo © Blandine Vié

Mais ne délaissons pas la cuisine classique pour autant ! C’est au contraire le moment où jamais de cuisiner les grenadins, les médaillons, les côtes de veau simples ou doubles, les tranches de jarret (osso buco), le quasi de veau pour préparer un cul de veau à l’angevine ou une « poche » de veau farcie.

Enfin, n’oublions pas que le veau froid peut faire sensation lors d’un repas au jardin ou d’un pique-nique avec des recettes aussi somptueuses que le vitello tonnato (veau froid à la sauce au thon) ou la cima à la génoise (poitrine de veau farcie à la génoise) et sa délicieuse  farce aux petits pois.

Carré de veau, purée de polypode, oignon et poudre de réglisse chez Quinsou. Photo © Blandine Vié

Et ne boudons pas non plus ses abats, les plus nobles des animaux de boucherie (foie, rognons, ris) ni l’allégorique tête de veau des bistrots canailles.

Opération louable donc, de la part de la filière veau que cette promotion du « Veau de la Pentecôte », puisque l’objectif est de faire manger du veau au printemps et en été avec des recettes plus légères que les petits plats mijotés pour mois frileux.

La dynamique de la filière veau française

Un logo pour fédérer les initiatives autour du veau

À la croisée de la filière lait et de la filière viande (bovine), la filière veau représente 12 000 emplois et 3 milliards d’euros de chiffre d’affaires, la France étant le premier pays consommateur de veau d’Europe.
Il y a des élevages de veaux dans presque toutes les provinces aussi existe-t-il plusieurs labels nationaux et régionaux au sein même du Label Rouge : « Veau du Limousin » « Veau du Midi-Pyrénées », etc. Le veau doit également être estampillé d’un certificat de conformité du produit avec des marques d’entreprise ou des marques collectives certifiées. Sa traçabilité doit toujours être évidente.

Tout sur le veau de la pentecôte et les vins en accord

Où l’acheter ?
Faites tout simplement confiance à votre artisan-boucher qui devrait savoir vous prodiguer tous les conseils voulus et pour l’achat et pour la cuisson.

Nos conseils de vins pour le déguster
Si vous cherchez : 

Un…

Où l’acheter ?
Faites tout simplement confiance à votre artisan-boucher qui devrait savoir vous prodiguer tous les conseils voulus et pour l’achat et pour la cuisson.

Nos conseils de vins pour le déguster
Si vous cherchez : 

Un rosé sur les recettes de veau printanières et estivales : carpaccio ou tartare de veau, vitello tonnato, piccata ou scaloppines, brochettes.
Coteaux d’Aix-en-Provence cuvée des Anges bio 2017 du domaine La Chapelle Saint Bacchi
60% grenache, 20% cinsault, 20% cabernet-sauvignon, dont la fraîcheur et les notes aromatiques soulignent la délicatesse de la chair. Prix public 10 €.
Christian Valensisi, domaine La Chapelle Saint Bacchi, 13490 Jouques, Tél. 04 42 63 71 89.

Un blanc goûteux sur des recettes de terroir emblématiques aux sauces crémées (avec ou sans champignons des bois ou de Paris) : blanquette, grenadins, médaillons, escalopes à la crème, côtes de veau, rôti forestière, longe de veau aux noix.
Côtes de Provence Château blanc 2017 du Château Rasque
50% rolle et 50% ugni blanc à la bouche élégante et gourmande, riche et ample. Prix à la propriété : 16 €.
Château Rasque, 2897 route de Flayosc 83460 Taradeau, Tél. 04 94 99 52 20.

Un blanc pour des recettes de veau impertinentes : rôti ou carré de veau aux agrumes, ris de veau à l’orange, recettes terre/mer ou avec du fromage : escalopes Cordon-Bleu, rôti de veau en portefeuille, veau Orloff.
Saint-Chinian blanc Bagatelle 2017 du domaine du Clos Bagatelle
50% vermentino, 30% grenache blanc, 10% roussanne, 10% carignan à la bouche beurrée et légèrement iodée. Prix : 10,50 €.
Domaine du Clos Bagatelle, 300 route de Saint-Pons, 34360 Saint-Chinian, Tél. 04 67 93 61 63.

Un blanc de prestige sur des recettes très endimanchées : double côte de veau au sautoir, rôti ou carré, cul-de-veau à l’angevine, poitrine de veau farcie, jarret de veau en cocotte lutée, poêlée de ris de veau.

Corton-Charlemagne Grand Cru 2013 du domaine Olivier Leflaive, 100% chardonnay, élevé 17 mois (dont 4 d’assemblage) en fûts (dont 25% de fûts neufs). Très structuré, sa bouche fraîche et saline fait qu’il va aussi sur un veau marengo car l’iode des écrevisses ne lui fait pas peur, ni non plus les épices subtiles. Sa belle longueur est un point d’orgue sur le plat.
Prix : 135 € à la propriété.
Olivier Leflaive, Place du Monument, 21190 Puligny-Montrachet, Tél. 03 80 21 37 65.

Un blanc subtil et opulent pour accompagner les abats nobles du veau, notamment ris et rognons, avec ou sans champignons.
Jurançon sec La Canopée 2015 du domaine Cauhapé
100% petit manseng, d’une expression très originale.
Prix : 22,90 € départ cave.
Domaine Cauhapé, Quartier Castet, 64360 Monein, Tél 05 59 21 33 02.

Un rouge du sud sur des recettes grillées, au fromage ou mijotées en sauces autres que crémées : brochettes, escalopes milanaises, Cordon-Bleu, rôti en portefeuille, osso-buco, tendrons à la tomate et aux olives, terrines à base de veau, veau en gelée.
Coteaux d’Aix-en-Provence rouge Cante Gau 2015 du domaine La Réaltière
40% carignan, 25% syrah, 30% grenache et 5% cabernet-sauvignon. Prix : 21 € chez les cavistes.
Domaine La Réaltière, Quartier Réaltière, 83560 Rians, Tél. 04 94 80 32 56.

Un rouge plus musclé mais friand pour de recettes à fort tempérament : fricandeau lardé d’anchois, axoa basque, sauté de veau.
Costières de Nîmes Les Centenaires 2016 du Comptoir méditerranéen
40% syrah, 30% grenache, 20% mourvèdre, 10% carignan. Bouche fraîche mais belle persistance. Prix : 8,90 € à la propriété.
Clos des centenaires, chemin des Salines, 30600 Vauvert, Tél 04 6688 85 61.

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