Gastronomie

Les abricots : un parfum d’enfance et d’impertinence

Auteur : Blandine Vié
Article publié le 13 juillet 2018 à 15 h 10 min – Mis à jour le 18 juillet 2018 à 23 h 21 min

Arrivé en Occident depuis la Chine par la route de la soie, l’abricot est le premier fruit de l’été. Il séduit avec son irrésistible parfum d’enfance et sa capacité à se prêter à des jeux culinaires très impertinents.

Son nom vient d’ailleurs de l’arabe « al barqoûq » signifiant « le précoce ». Avec sa bonne mine rehaussée d’un coup de blush, l’abricot a de belles joues mais qui se révèlent en fait être… des petites oreilles ou « oreillons » (demi-fruits dénoyautés) en raison de leur ressemblance avec l’organe de l’ouïe.

Oreillons d’abricots
Oreillons d’abricots © Blandine Vié

Une profusion de variétés

Plusieurs variétés se succèdent de fin juin à fin août comme le bergeron de la Vallée du Rhône, le rouge du Roussillon, le lambertin n° 1 et l’orangered. Petits, moyens ou gros, d’orangé à roux en passant par le cuivré, piquetés ou non de taches de rousseur, à chair plus ou moins fondante et sucrée, leur saveur va de l’acidulé au légèrement musqué. Il est hélas souvent cueilli avant maturité pour supporter le transport, or il n’évolue guère après la cueillette. Il faut donc le choisir aussi mûr que possible et éviter de le conserver au froid, ce qui le dessèche. En revanche, il se congèle très bien sous forme d’oreillons. Mais il est dommage de constater qu’en dehors des lieux de production, les marchands de fruits et légumes vendent « des abricots » en ne mentionnant que rarement le nom de leur variété.

Gros bergerons

Gros bergerons. Photo © Blandine Vié

Un partenaire polyvalent

En dessert, les abricots font les belles tartes : oreillons côté peau sur la pâte (pour ne pas la détremper) et poudrés d’un voile de sucre ou de cassonade, ou sur un lit de crème aux amandes, aux pistaches ou aux spéculoos. À Nice, Dominique Dumas (restaurant Lou Pistou) les couche sur un lit de compote de rhubarbe pour les aciduler. Fréquents dans les entremets (charlotte, diplomate, flognarde, riz Condé, crumble, verrines de fromage frais avec du pain d’épice ou des spéculoos), on en fait aussi des compotes, des coulis et des glaces, et c’est le parfum préféré des Français pour les confitures. Nos grands-mères n’oubliaient jamais d’y jeter une bonne poignée d’amandes d’abricots (concassez les noyaux, pelez les amandes et faites-les blanchir au préalable). Avec ces mêmes noyaux grossièrement concassés, on peut préparer aussi un délicieux ratafia, à boire ensuite glacé en vin de dessert ! Sans oublier les pâtes de fruits qui, tout comme les confitures aiment accueillir toutes sortes d’épices.

Tarte aux abricots

Tarte aux abricots à la crème d’amandes. Photo © Blandine Vié

Aussi performant en cuisine salée ou sucrée-salée

Cru, il apporte sa note acidulée dans les salades composées. Rôti ou en brochettes, il escorte le porc (travers), l’agneau (souris), le veau, les volailles (poulet, pintade, canard), le lapin, les currys (en chutney). Il s’accorde aussi avec le foie gras (avec du pain d’épices). Enfin, l’abricot aime la compagnie d’herbes (basilic, menthe, thym, romarin, verveine, lavande), d’épices (vanille, poivre, cannelle, cumin, coriandre, cardamome, gingembre, réglisse) et de zestes d’agrumes.

Tarte aux abricots à la crème pâtissière

Bref, il a un parfum d’enfance indéniable tout en sachant se prêter aux jeux culinaires impertinents de la fusion food.

Tarte abricots et crème pâtissière
Tarte abricots et crème pâtissière avec un cocktail Riv’Tonic. Photo © Blandine Vié

A savourer ou à déguster avec une belle sélection de vins tranquilles

Savourer

  • Lou Pistou, 4 rue Raoul Bosio, 06300 Nice – Chef Dominique Dumas – Tél : 04 93 62 21 82
    Instagram : chef_dominiquedumas Lou Pistou

Déguster

  • Un muscat de Saint-Jean-de-Minervois « Carte Noire » 2016 du

Savourer

  • Lou Pistou, 4 rue Raoul Bosio, 06300 Nice – Chef Dominique Dumas – Tél : 04 93 62 21 82
    Instagram : chef_dominiquedumas Lou Pistou

Déguster

  • Un muscat de Saint-Jean-de-Minervois « Carte Noire » 2016 du domaine Barroubio, cépage 100% muscat petit grain. Rond et aromatique, il convient sur les desserts à l’abricot car il est délicat et ne donne pas l’impression d’ajouter du sucre au sucre. Prix : 10 €
    en direct ou en ligne : Domaine Barroubio, Raymond Miquel, 34360 Saint-Jean-de-Minervois – Tél : 04 67 38 14 06 ou en vente à Paris chez Lavinia, à Toulouse à La Vinothèque Saint-Sauveur
  • Un saussignac 2005 du Château Court les Mûts (85% sémillon, 15% muscadelle). Un vin avec des saveurs d’abricots secs, raisins secs, miel, tilleul, acacia, pâte de coing, résine de pin qui affiche beaucoup de concentration et une belle harmonie entre acides et sucres. Prix : 12 € (50 cl).
    en direct : Famille Sadoux, Lieu-dit les Mûts, 24240 Razac de Saussignac – Tél : 05 53 27 92 17
  • Un montravel blanc sec Grande cuvée « cent pour cent » 2016 du château Moulin Caresse (80% sauvignon gris, 20% sauvignon blanc).
    À privilégier sur une recette sucrée-salée avec des abricots (tajine, rôti de porc, etc.). Prix : 14 €
    en direct : Famille Deffarge, 1235 route de Couin, 24320 Saint-Antoine de Breuilh – Tél : 05 53 27 55 58 –
  • Un monbazillac « Picata » 2015 du Château Poulvère (50% sémillon, 25% muscadelle et 25% sauvignon). Subtil en bouche ce « pivert » (signification de picata) accompagnera des pêches pochées au monbazillac ou un plat de canard sucré-salé. Prix : 30 €
    en direct : Famille Borderie, Poulvère, 24240 Monbazillac – Tél : 05 53 58 30 25
  • Un gaillac vendanges tardives 2012 « Astrolabe » Vinovalie Les Vignerons d’Ovalie cépages « loin de l’œil » (cépage ancestral du gaillacois) et muscadelle qui se révèle complexe et harmonieux en accompagnement des desserts aux abricots, de la tarte au sorbet. Prix : 19,90 € départ cave.
    en direct : Vinovalie Les Vignerons d’Ovalie, Parc d’Activités Les Xansos, 81600 Brens, Tél. 05 63 57 18 10 –
  • Un gewurztraminer « Les Sorcières » 2012 du Château de Riquewihr (Dopff & Irion) dont la bouche riche, soyeuse et fine, fruitée avec une touche de piment d’Espelette, épousera parfaitement une tarte à l’abricot. Prix : 15 € en vente directe et vente en ligne.
    en direct : Dopff & Irion, 1 cour du Château, 68340 Riquewihr, Tél. 03 89 47 92 51
  • Un chignin-bergeron 2015 « Le grand Rebossan », 100% cépage bergeron (roussanne), parfait sur des viandes blanches à l’abricot (porc ou veau). Prix : 14,90 €
    en direct : André & Michel Quénard, Torméry, 73800 Chignin – Tél. 04 79 28 12 75 ou chez les cavistes.
  • Et pour les desserts à l’abricot pris à l’heure du goûter, essayez donc un muscat de Rivesaltes ambré Dauré (cépages grenache blanc et grenache gris) vieilli 5 ans (hors d’âge) que vous pourrez boire bien frais allongé pour moitié de tonique sur de la glace pilée avec une rondelle d’orange, en mode cocktail Riv’Tonic ! Prix : environ 6 € en GMS.
    en direct : Vignobles Dauré, Château de Jau, 66600 Cases-de-Pêne –  Tél. 04 68 38 90 10

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