Auteur : Robert Mauss
Article publié le 1 avril 2021

Pour une rentrée si spéciale, pourquoi ne pas s’ouvrir au chocolat cru ? Avec des parfums aussi inédits que la réglisse, l’huile de chanvre ou le rhum. Spécialiste des produits nutritionnels depuis 20 ans, Frédéric Marr a créé Rrraw, pour proposer aux gourmets ce chocolat d’un goût nouveau. Un produit cher, mais stupéfiant de saveur et de goût. Notre reporter en a suivi la fabrication de la fève décortiqué au beurre de cacao, sugar free.

Fred Marr, créateur de Rrraw Cacao Factory @ DR

Adapter un concept américain

Avant de faire du chocolat, Frédéric Marr a longuement bourlingué dans l’univers alimentaire. Il a ainsi créé des crèmes laitières sans lait ou conçu du fromage sans lait pour des marques alimentaires. Pourquoi pas …. On aime ou pas ce part pris mais l’homme y a été à son affaire.
Puis, il a fait la découverte du chocolat cru, une matière sans lait d’ inspiration d’origine américaine. En anglais ‘’raw’’ veut en effet dire cru ou brut. Une trentaine de marques se disputent le marché américain. En introduisant le concept en France, Frédéric réalise un condensé de ses expertises.

Frédéric Marr dans sa boutique fabrique de cacao cru rue de Mulhouse Paris ©Silvère Leprovost

Une révolution du goût loin de la ganache

En France Rrraw est le seul chocolatier sur cette toute petite niche. Sur les cinq mille chocolatiers que compte la France, une trentaine à peine gèrent directement leurs approvisionnements en fèves et les traitent eux-mêmes. La grande masse fait confiance à des partenaires industriels.
D’ailleurs au tout début de l’aventure voici trois ans, Frédéric Marr avait l’ambition de fournir ses confrères en confiserie. Sans aucun succès. Il faut dire que la matière impose une remise en cause complète des méthodes de travail à des artisans qui servent depuis longtemps une clientèle heureuse et satisfaite. « Le goût, la texture, la saveur même du chocolat cru n’ont strictement rien à voir avec les ganaches et les pralinés que nous connaissons » revendique le fondateur deRrraw Cacao Factory. on a remplacé la crème du lait par celle de l’amande et le sucre par des fruits. »

La torréfaction est bannie

Contrairement au chocolat que nous connaissons, le cru exploite des fèves qui ne sont pas torréfiées.  Conséquence majeure : les senteurs originales du fruit ne sont pas modifiées par le feu. Alors que les chocolatiers aiment au contraire exalter ce parfum de brûlé. Rrraw  importe des fèves produites par deux plantations au Pérou et en Equateur. Ces producteurs travaillent de manière particulière.
Plutôt que de cuire les fèves, ils les transforment en les faisant fermenter, puis en les lavant de manière précautionneuse. Les fèves sont décortiquées avant d’être brassées de manière continue avant d’être passées au tamis.« A ce stade du processus, explique Frédéric Marr, on peut déguster les fèves, exactement comme on le fait avec des amandes ou des noisettes. » Et de piocher dans le bac pour porter une fève en bouche. Invité à en faire autant, le journaliste de Singular’s a volontiers croqué la fève qu’on lui offrait. Très franchement, ce n’est pas ce que j’ai mangé de meilleur dans ma vie.

Le secret du broyage à froid

Le process s’effectue donc entièrement à froid, et la fève est devenue ‘’raw’’, brute ou crue en anglais. Elle est ensuite versée dans un bac pour être longuement broyée à froid. Elle monte ainsi de manière naturelle à une température de 28°, et se transforme en beurre de cacao dont la saveur correspond déjà plus aux repères gustatifs du reporter en mission, qui a décidé de gouter la production à chacune des étapes, jusqu’à l’emballage. Le chocolatier vient d’obtenir sa matière première qu’il peut alors fabriquer du chocolat cru en ajoutant des parfum à sa convenance.

Bio, bon et sugar free

Progressivement, l’équipe de Rrraw a décidé de recourir à des matières naturelles pour parfumer les tablettes ou les truffes qui seront proposées aux clients. Initialement, les artisans mélangeaient à leur pate de chocolat cru du sucre de coco, délicat avec un léger arrière-gout légèrement réglissé. Ou parfois avec du pur sucre de canne….
Mais alors s’est demandé Frédéric Marr, pourquoi ne pas carrément supprimer le sucre ?

Rrraw Tablette de cacao cru 45g Réglisse @ DR

Par exemple, Rrraw produit du chocolat à la réglisse (mon préféré) en recourant à une poudre intégralement naturelle, produit par un mystérieux producteur installé en Calabre, qu’il a quasiment fallu supplier pour obtenir quelques misérables kilogrammes. Le parfum est juste extraordinaire. Une pincée suffit pour embaumer la chocolaterie entière.

Outre ce réglisse hors norme, Rrraw exploite des fruits comme la datte ou la noix de coco, déshydratés, séchés et réduits en poudre. Au menu aussi, la vanille, la noisette et les amandes. Rrraw produit également des chocolats à l’huile de chanvre ou à l’huile d’olive. Des bombes en bouche.  Singular recommande en particulier les merveilleuses truffes au rhum. L’alcool arrive directement des futs martiniquais de l’excellente maison La Mauny. Pour être complet, Rrraw fabrique encore quelques douceurs avec du sucre de canne ou de coco. Mais promis, juré, elles devraient disparaitre de la carte d’ici quelques mois.

Un chocolat de luxe ou à satiété rapide ?

Evidemment, l’emploi de produits rares, produits selon les critères les plus rigoureux de l’agriculture biologique et transformé méthodiquement a un cout, et même un cout certain. Comptez en moyenne, 160 euros du kilo, contre une centaine pour l’excellente ‘’Maison du chocolat’’ par exemple. « Mais le prix compte finalement assez peu » soutient Frédéric Marr. Si on veut, rétorque le journaliste dubitatif.
Mais qui impartial doit reconnaitre que notre maitre es chocolat cru avance des arguments convaincants. « Nos produits crus génèrent un effet de satiété rapide », affirme-t-il. C’est vrai, surtout qu’ils ne sont pas gorgés de sucre , de gras ou d’autres produits qui activent les papilles gustatives de manière mécanique. Une bouchée suffit, quand ailleurs la plaquette est nécessaire pour rendre heureux. Malgré tout, le patron de Rrraw est conscient du problème. Il compte profiter d’une nouvelle unité de production en Bourgogne pour augmenter les volumes et baisser les prix en conséquence.

Cru et gastronomique

En attendant, comment se procurer ces chocolats tellement savoureux et si différents ? Certains chefs comme l’excellent Hervé Busset à Conques en Aveyron (deux étoiles Michelin) ont mis Rrraw à leur carte. Les Parisiens peuvent profiter de la boutique-atelier située dans le cœur du quartier du Sentier. Et les autres se rendre dans la centaine de magasins bio qui diffusent la marque. Ou plus simplement faire leurs emplettes sur le site Internet du chocolatier ! Pour Pâques, les cabosses en chocolat farcies de truffes et de friandises maison remplaceront très bien, les poulettes, œufs et autres cloches traditionnelles