La vocation d’un maître-chocolatier

Julien Gouzien maitre chocolatier Maison Le Roux

Né à Douarnenez, Julien Gouzien est, très jeune, attiré par la pâtisserie. C’est donc naturellement qu’il suit un cursus « pâtissier, glacier, chocolatier, traiteur » à Concarneau et là découvre sa vraie passion : le chocolat. Il commence à travailler dans des chocolateries historiques de la région : Debotté Gautier à Nantes et Histoire de Chocolats à Brest. Puis en 2004, chez Henri Le Roux à Quiberon, qui a été le premier à fonder, en 1977, une véritable chocolaterie en Bretagne. « J’ai toujours voulu travailler chez lui et j’ai eu la chance de bénéficier du départ de quelqu’un. Au bout de deux ans, je voulais bouger mais l’entreprise a été rachetée par des Japonais et on m’a proposé de reprendre la production, les créations. J’y suis encore » s’amuse-t-il. Même si la maison a de nouveau changé de main en 2019. Un réseau de boutiques voit le jour, une au Japon, une autre à Landévant puis trois à Paris.

Souvent copié, jamais égalé, le CBS®, emblème de Quiberon

C’est le fondateur de la maison, Henri Le Roux (1942) qui eue l’idée d’associer du caramel avec du beurre salé pour créer les Caramels au beurre salé, avec le succès qui ne s’est pas démenti depuis. La marque déposée CBS® rafle nombre de prix internationaux grâce à une innovation constante. Désormais, ils se déclinent en une douzaine de variétés fantaisies telles que notamment : citron vert, ananas baies roses, griottes cardamone ou tatin…

La création originale de Pâques : le Menhir

Dans une volonté de démarcation compte tenu de la concurrence chocolatière de Pâques, Julien s’est inspiré des mythes et paysages de sa Bretagne pour créer le Menhir au chocolat, présenté dans une boite en matière brute. « Je revendique l’identité bretonne de la maison. La presqu’ile de Quiberon, où j’aime me promener et y surfer m’inspire. Les mégalithes ont toutes des formes différentes et mes menhirs sont sculptés à la main pour l’ébauche du moule qui reproduit ainsi toute la richesse des facettes de cet objet si particulier. Le Menhir apparaît sous une forme différente selon sa matière, noir ou lait, issu des meilleures fèves de cacao. »

Autre proposition cette fois dans la grande tradition de l’œuf de Pâques pour les gourmets, l’œuf Grand cru de Madagascar, composé à 75% pour le noir et 45% au lait, teinté d’amandes caramélisées.

Il n’y a pas que Pâques, pour se laisser tenter

Au-delà de Pâques, les boutiques proposent une trentaine de bonbons de chocolats : les grands crus – Madagascar, Venezuela, Lima – mais aussi des créations originales, d’une finesse remarquable.

Ainsi la ganache à l’infusion de poivre de Szechwan est associée à un socle de nougatine ; le Soizic avec le sarrazin qui s’épanouit dans sa ganache pralinée, ou encore Varadero où derrière la noix de coco pointe le beurre salé pour ne citer que trois exemples.

Pour finir notre plongée dans la magie gustative de la maison Leroux, n’oubliez pas ses confitures inspirées des parfums des caramels, en association avec La Cour d’Orgères. Une belle découverte pour vos papilles. Bonnes Pâques !