Gastronomie

Les pibales (ou civelles), ces minuscules anguilles plus chères que le caviar

Auteur : Blandine Vié
Article publié le 25 janvier 2018 à 19 h 35 min – Mis à jour le 23 juillet 2018 à 12 h 27 min

Les pibales (ou civelles) sont une espèce de petits poissons protégés. Leur saison de pêche est courte (elle s’étale de février à mars), on n’en trouve que sur la côte atlantique et de plus, il faut les préparer vivantes. Autant de raretés qui en font un mets au prix prohibitif mais à déguster comme une curiosité une fois dans sa vie.

Le grand voyage

Rétablissons d’abord la vérité : non, les pibales, comme on les nomme au sud de la Loire — ou civelles (au nord du fleuve), ou « angulas » en Espagne — ne sont pas des alevins d’anguilles comme on le croit souvent à tort… mais des anguilles juvéniles ! Car malgré leur taille lilliputienne (il y en a de 2000 à 2900 au kilo), elles sont toutes nées dans la mer des Sargasses où a lieu la migration nuptiale des adultes. Dès leur ponte, les larves sont entraînées par les courants marins (Gulf Stream) vers les côtes d’Europe. Mais pour arriver sur le littoral français ou espagnol, il leur faut d’abord traverser l’Atlantique (6000 km)… ce qui leur prend jusqu’à 2 à 3 ans !

Pibales

Pibales © AADPPED

Ces larves ou leptocéphales (ce qui signifie « tête fine ») ont la forme d’une feuille de saule et mesurent entre 7 à 10 mm de long. Carnivores, elles se nourrissent de zooplancton et beaucoup sont la proie de prédateurs pendant leur voyage.
Parvenues sur le plateau continental, elles subissent une première métamorphose, deviennent civelles et cessent provisoirement de s’alimenter jusqu’à leur entrée dans les eaux saumâtres des estuaires du golfe de Gascogne où elles se pressent à la remontée de nos rivières pour se rendre opiniâtrement vers l’endroit qui leur convient. Elles sont alors incolores (transparentes) et possèdent une taille de 5 à 6 cm. C’est à partir de ce moment qu’elles recommencent à s’alimenter et à se pigmenter pour vivre leur vie d’anguilles. Et c’est seulement à douze ans pour le mâle, et entre douze et quinze ans pour la femelle qu’a lieu la migration nuptiale qui les conduira à nouveau vers la mer des Sargasses… pour aller y pondre !

Une pêche confidentielle

Bien qu’autrefois très consommées par les riverains sur le front de mer, de Nantes au Pays basque espagnol (on en donnait même aux poules), la pêche des pibales est aujourd’hui très réglementée à cause d’années de surconsommation dues à l’engouement des Espagnols et des Japonais pour ce petit poisson dans les années quatre-vingt-dix. Il a même failli disparaître. Devenu désormais espèce protégée, depuis 2007 la réglementation européenne n’autorise plus qu’un quota de pêche de 40 tonnes par an (contre 400 dans les années soixante), soit environ une soixantaine de pêcheurs à avoir le droit de la prélever. La pêche a lieu la nuit à haute marée de décembre (parfois novembre selon les lieux de pêche) à avril. Les fortes intempéries ne lui sont pas favorables et peuvent perturber les arrivages.

Philippe Gri, dit Pilou
Philippe Gri, dit Pilou devant « Chez Pilou », rare lieu où déguster des pibales, sur commande © greta-garbure

Un rituel de cuisine oublié

Les pibales s’achètent vivantes. Mais vu leur petite taille, il faut faire très attention en les rinçant de ne pas les laisser filer dans l’évier, voire même par les trous de la passoire (à tapisser d’une mousseline par précaution). Vu leur prix au détail (130 à 160 € les 100 g dans les poissonneries parisiennes), ce serait dommage ! Bien que tombée en désuétude, la coutume au Pays basque était d’ébouillanter les pibales dans une infusion de tabac brun (alors cultivé dans le Sud-Ouest), usage qui avait pour but de les tuer plus rapidement et de les purger ! Il faut en tout cas impérativement les blanchir 20 à 30 secondes avant de les cuisiner.

Plat de pibales : huile d’olive 2è pression, ail et piment d’Espelette par Philippe Gri, restaurant Chez Pilou (Biarritz)

La recette la plus emblématique est la cassolette (en terre cuite) de pibales sautées à l’huile d’olive avec ail, sel, poivre et piment d’Espelette, comme on les sert au Pays basque où on les déguste avec des petites fourchettes en bois. Leur prix onéreux induit des mini-portions qui se dégustent en tapas ou en petite entrée, voire en omelette. Leur chair est fine et savoureuse.

Cassolette de pibales
Cassolette de pibales, olives, piment d’Espelette, ail de Lomagne par Michel Dussau © Claude Prigent

Où les acheter ?

En direct :
• Aux pêcheurs artisanaux autorisés le long de la côte atlantique, comme à Saint-Jean-de-Luz (Pyrénées Atlantiques).
• Chez les mareyeurs, comme Aguirrebarrena à Saint-Vincent-de-Tyrosse (Landes).

À Paris (civelles) :
• À…

En direct :
• Aux pêcheurs artisanaux autorisés le long de la côte atlantique, comme à Saint-Jean-de-Luz (Pyrénées Atlantiques).
• Chez les mareyeurs, comme Aguirrebarrena à Saint-Vincent-de-Tyrosse (Landes).

À Paris (civelles) :
• À la poissonnerie du Bac, 69 rue du Bac, Paris 7e.
• À la poissonnerie La Sablaise, 28 rue Cler à Paris 7e.
• À la poissonnerie du Dôme, 4 rue Delambre, Paris 14e (sur commande).
Chez Giovanni Lorenzo, poissonnier sur le marché Popincourt, bd Richard Lenoir (mardi et vendredi), Paris 11e.

Où les déguster ?
Chez Pilou, 3 rue de Larralde, 64200 Biarritz.

Un vin pour les accompagner
Un blanc sec minéral comme le irouléguy « Hegoxuri » du domaine Arretxea à Irouléguy (Pyrénées Atlantiques) : 27,90 € la bouteille (cavistes).

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