Gastronomie

L’immense patrimoine de textes sur la gastronomie méritait le bouquin de Jean Vitaux

Auteur : Olivier Olgan
Article publié le 19 février 2021

A la fois érudit et gourmand, Le bouquin de la gastronomie est signé de Jean Vitaux, Président de l’Académie des gastronomes et une mémoire vivante de la science du goût. Plus de 1000 pages d’une anthologie indispensable qui rassemble, contextualise et commente les textes – recettes comprises – les plus intéressants du patrimoine littéraire français. Pour mieux brosser la sensibilité et l’imaginaire gastronomique français

Quand le verbe forge la gastronomie

Fidèle au ressort la collection, qu’il s’agisse de sciences ou de voyages, cette anthologie vise d’abord à travers le verbe à constituer ce que peut représenter et signifier le patrimoine gastronomique français.

Un parti pris historique

pour mieux marquer sa lente constitution à travers quatre siècles de textes fondateurs  :

Avant 1500 avec le Viandier de Taillevent et le Ménagier de Paris.

XVIè siècle : Rabelais et Gargantua et Pantagruel, Montaigne, sans oublier le , le Traité des confitures de Nostradamus,

XVIIème : La Varenne et son cuisinier François, les Délices de la Campagne de Nicolas de Bonnefons, Le repas ridicule de Boileau, sans oublier Mme de Sévigné,

XVIIIème : les Soupers de la Cour de Menon, les Dons de Comus de Marin, l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert,

XIXème : le triomphe de la cuisine bourgeoise, fait naître les véritables expertises avec Antonin Carême, Grimod de la Reynière, Jules Gouffé et Urbain Dubois, les dictionnaires se multiplient comme le Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Favre, la Physiologie du goût de Brillat-Savarin, les thématiques régionales se peaufinent, la Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul … C’est aussi la fusion de la littérature et de la critique avec ses héros, Alexandre Dumas en tête, et ses apôtres truculents n’étant pas en reste, Flaubert (Salammbô et le festin d’Amilcar), Maupassant (Bel Ami), Stendhal, Balzac, Zola, Daudet… coucheront sur papier toute une truculence,

XXème siècle : sonne l’institutionnalisation des « guides » en tous genres ; le Manifeste de cuisine futuriste, la Cuisine paléolithique de Joseph Delteil, le Manifeste de la nouvelle cuisine, pavé lancé par Henri Gault et Christian Millau contre le gras… sans oublier la cohorte de maîtres, d’ Auguste Escoffier à Curnonsky en passant de Marcel Proust à Jules Maincave, ou Jean-François Revel (un Festin en Paroles),… On le voit, et c’est la magie de ce genre de déambulation, auteurs célèbres côtoient les hérauts oubliés.

Une anthologie de recettes

Si bien sûr, on regrette l’absence d’illustrations, le défi est celui de l’imagination. Plus de 500 recettes dans leur jus, réalisables au risque et péril de l’amateur, sans le filtre de la ‘révision’ de l’histoire, parcourent le bouquin,… depuis les ragoûts, et autres bouillon de tétine de truie agrémenté de fromage vieux et de girofle du Moyen Age … jusqu’aux classiques de la cuisine de ménage signés des plus grands de Brillat-Savarin à Bocuse, sans oublier les astuces du Paris assiégé de 1870 ou de 1940 !

A coeur de l’imaginaire et de la sensibilité française

Ne vous fiez pas à la modestie du propos liminaire de l’auteur, ce bouquin est plus qu’une « promenade historique à travers les textes fondateurs de la gastronomie française », il  forme un cadre et une définition évolutive d’une véritable sensibilité gastronomique, que Singulars continuera à soutenir et célébrer que leurs salles se réouvriront.

Références

Le Bouquin de la gastronomie, de Jean Vitaux, Bouquins, Robert Laffont, 1 088 pages, 31 €.

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