Gastronomie

Perception, la stimulante rencontre gastronomique de la Corée et de la France

Auteur : Patricia de Figueiredo
Article publié le 31 mars 2022

Le chef Sukwon Yong et le directeur de salle Barnabé Lahaye se sont connus chez Rostang et se sont associés pour ouvrir Perception, rue Blanche dans le 9e arrondissement. Un restaurant gastronomique où s’entrechoquent les influences françaises et coréennes avec des propositions végétariennes. Une grande table déjà remarquée à un prix abordable, notamment au déjeuner.

Une salle en pierres apparentes, des tables en bois vernis, des banquettes bordeaux-rouges, une lumière tamisée, d’emblée Perception nous donne l’envie de rester un moment dans les lieux.
Intention qui se prolonge d’autant plus après voir goûter la cuisine du chef coréen Sukwon Yong.

Un duo innovant

Sukwon Yong et Barnabé Lahaye, complices au Perception Photo Patricia de Figueiredo

Cuisinier par passion,  Sukwon Yong part pourtant aux États-Unis pour se former au sport management, mais l’appel de la gastronomie est trop forte et il intègre le Cordon Bleu à Los Angeles. Après un détour en Australie, il arrive en France. Formé notamment par William Ledeuil à Ze kitchen Galerie, dont on sent encore l’influence pour d’habiles compositions mêlant les influences de son pays natal à des saveurs plus françaises. Il rejoint aussi Antoine Bonnet avant d’entrer dans la galaxie Rostang.

C’est là qu’il rencontre Barnabé Lahaye. Le préposé des lieux a été formé à bonne école à la maison mère de Michel Rostang. Mais avant cela, il s’est aussi frotté aux cocktails en étant chef barman au Sir Wiston, puis est parti deux ans gérer un lodge au Congo. On sent que ces différentes expériences ont affiné son sens du contact avec la clientèle.

Le plus grand soin donné aux produits

Pressé de pommes de terre, de chef Sukwon Yong du Perception Photo Patricia de Figueiredo

Le duo soigne ses produits et choisi ses producteurs.
À titre d’exemple, c’est la productrice Anne Laure Jolivet en Anjou qui fournit les viandes. Les agrumes arrivent des Pyrénées Orientales, cultivés par la famille Veyssières. Pour les légumes, s’ils viennent du Val d‘Oise de Laurent Berrurier, à terme le duo imagine le projet de produire eux même leurs propres légumes dans leur propre potager en Normandie.

Des propositions végétariennes voire véganes à chaque menu.

À l’image en entrée, du pressé de pommes de terre et olives noires, aioli gingembre et persil, pickles shimeji, subtil équilibre entre l’acide et le terreux.
Sinon, le jour de notre venue, nous avons pu tester le lieu jaune à la plancha, purée de brocolis, grenailles confites et beurre blanc yuza, printanier et aérien tout en nuances de saveurs.

Le Magret de Canard signé du chef Sukwon Yong du Perception Photo Patricia de Figueiredo

Quant au magret de canard rôti purée de betteraves acidulé pleurotes glacés et condiments tamarin, il rejoue les mariages entre l’Asie et l’Occident.

Pour finir le très étonnant et délicieux cake au butternut et diplomate glace praliné aux graines de courge vous fera découvrir une autre face de ce légume.  Et le tout en ayant tester le beurre aux algues nori fait maison.

De l’importance d’une culture viticole

Benjamin Layahe possède une belle culture viticole et cela se ressent.
Une carte de vins français avec des découvertes accessibles comme le syrah Cornas Vilain de chez Matthieu Barret en rouge ou en blanc la cuvée Aupilhac Blanc Languedoc 2020 du Domaine d’Aupilhac.

Avec le dessert au butternut, le chef Sukwon Yong du Perception multiplie les sensations Photo Patricia de Figueiredo

On vous le dit de l’intuition à Perception, c’est l’une des plus belles découvertes de ces derniers mois
et qui sait … un prochain étoilé en 2023 ?

En savoir plus sur La Cantine du Troquet

Perception, restaurant gastronomique
53, rue Blanche 75009 Paris. Tel : 01 40 35 78 32
Déjeuner formule à 29 euros, menu à 35 €,
Dîner menus 59€ et 79€ Carte 65 € environ.

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