Gastronomie

Sommellerie du thé : à la découverte du thé jaune

Auteur : Carine Amery Thésurmesure
Article publié le 5 janvier 2021

Dans la continuité de sa « logique de l’attention pour déguster le thé : bien choisir, bien préparer, bien servir. », notre sommelière du thé, Carine Amery présente le thé jaune et ses accords, produit en faible quantité en Chine et très peu connu en Occident.

Découvrir le thé jaune @ Thésurmesure

Qu’est-ce qu’un thé jaune ?

La première étape de la manufacture du thé jaune est la même que celle du thé vert : chauffer les feuilles fraîchement récoltées, afin de détruire les enzymes responsables de l’oxydation.
Ce qui se produit à une température supérieure à 45°C. Les feuilles sont soumises à la chaleur sèche d’un wok, ou de son équivalent industriel.

A la différence du procédé de fabrication du thé vert, lorsque cette fixation-torréfaction est accomplie, on recouvre les feuilles, encore humides, d’un couvert de paille ou de linge humide et on laisse reposer. Sous l’effet de la chaleur et de l’humidité ainsi emprisonnées, une légère fermentation se produit. Les feuilles se colorent de nuances jaunes. Les feuilles sont ensuite roulées et séchées.

La province chinoise de Hunan est la principale productrice de ce thé, produit en faible quantité en Chine et très peu connu chez nous.

Profil aromatique du thé jaune

Le thé jaune offre une belle liqueur dorée aux parfums de céréales toastées, de levure, de pâte à pain qui lève. Les saveurs se composent de notes boisées, de châtaigne et d’oxydation semblables à celles des vins madérisés, de noix. Cette infusion est très désaltérante, effet d’autant plus perceptible que l’accompagnement est salé.

Quelques accords thé jaune- mets

L’infusion de thé jaune se fait à la concentration de 3 gr/ 25 cl, dans une eau à 75°C durant 3’, dans un récipient de verre ou de porcelaine. Vous pouvez également le faire infuser à froid, conseils de préparation qu’à chaud, sauf le temps d’infusion, environ une heure dans une pièce à 20°C (à tester et éventuellement prolonger si la saveur semble trop faible)

Ces plats/produits de saison vous feront percevoir les diverses facettes du profil aromatique de ce thé

  • A l’apéritif, éventuellement aromatisé d’un peu de sirop d’orgeat, avec des fruits secs et salés
  • Au moment de l’entrée, avec des croquettes de lieu noir
  • Avec le plat, chou vert farci
  • Accompagnant le fromage de beaufort
  • En dessert, tarte soufflée aux noix

Où trouver le thé jaune ?

Le site Carine Amery Thésurmesure 
contact, réservation d’ateliers : info@thesurmesure.be

50, rue du Moulin au Bois – 7022 Hyon – Belgique

Pour trouver le thé jaune : liste format PDF à télécharger

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