Auteur : Blandine Vié
Article publié le 30 mars 2018 à 15 h 19 min – Mis à jour le 22 mai 2018 à 10 h 49 min

Il y a 3 semaines, nous vous racontions tout sur les jambons ibériques. Les jambons crus français sont aussi épatants. Notamment au Pays basque, en Bigorre et en Corse où des races de cochons ancestrales comme le porc kintoa ont été sauvées et élevées de manière traditionnelle afin de revenir aux fondamentaux. Cela donne des cochons qui ont le goût de leur terroir, des goûts de sous-bois et de noisette, de glands, de châtaignes et d’herbes du maquis.

Une fête au jambon à la fin de la semaine Sainte depuis 1462

Ne soyez pas offusqué si nous vous parlons jambon le Vendredi-Saint, jour de carême entre tous. Il n’y a rien d’incongru à cela puisque traditionnellement, depuis l’an 1462 (c’est la 556ème édition cette année) a lieu la Foire au Jambon de Bayonne à la fin de la semaine sainte (on ne disait pas encore le week-end pascal). Depuis cette époque, elle fait en effet partie du patrimoine culturel de la ville avec la bénédiction de l’évêché puisque le « xerri » (cochon en langue basque) participe très largement à l’économie locale.

Les trois petits cochons

Les jambons basques « ibaïama » et de porc kintoa © Louis Ospital

Le jambon basque « ibaïama » et de porc kintoa AOC

D’abord baptisé « Ibaïona », ce jambon est né en 1985 de la volonté de trois charcutiers basques amoureux de leurs racines et désireux de sauver une race locale en voie de disparition aux fins de faire des charcuteries de prestige : Louis Ospital à Hasparren, Sauveur Mayté à Saint-Jean-le-Vieux, et Jacques Montauzer à Guiche (département des Pyrénées-Atlantiques). Tous leurs cochons sont nés et élevés en plein cœur du Pays basque pendant minimum 12 mois et sont nourris exclusivement de céréales sans OGM, sans antibiotiques et sans farine animale.

En 2015, les producteurs d’Ibaïona ont décidé de le rebaptiser Ibaïama — ce qui veut dire « la source mère » en basque — parce que par ses consonances, Ibaïona était trop proche de Bayonne (« Baiona »), ce qui pouvait induire une confusion dans l’esprit des consommateurs. Ils ont donc souhaité que ce cochon exceptionnel soit mieux identifié. Ils ont en outre profité de ce changement de nom pour relever encore le cahier des charges, avec des contraintes supplémentaires en poids (180 kg minimum au lieu de 130 kg), en âge du cochon (abattu à 12 mois minimum, jusqu’à 24 mois) et en affinage du jambon (de 15 à 21 mois minimum, voire plus). Frotté à la main au sel de Salies-de-Béarn, le jambon Ibaïama est affiné à l’air libre, au Pays basque, au gré des vents, bénéficiant ainsi de l’effet de foehn (vent local) et de l’influence océanique. Un changement qui tend à faire de ce cochon, déjà extrêmement qualitatif un produit véritablement d’exception.

Jambons d’Éric Ospital au séchoir à Hasparren © Blandine Vié

Le porc kintoa, de type ibérique, est un porc de race pie noir du pays basque (euskal xerria en basque), de couleur rose et noir. Il est élevé  depuis le XIIe siècle dans la vallée des Aldudes (Basse-Navarre) qui doit son nom à l’impôt que les rois prélevaient sur les porcs qui venaient en transhumance dans tout le Pays basque. Leur engraissement se fait avec une alimentation naturelle (herbe, fougères, faînes, châtaignes, glands), complétée de céréales (maïs, orge) et de protéagineux (légumineuses riches en protéines) : colza, pois. Son lard doit faire 25 mm minimum d’épaisseur.

Pierre Oteiza en fait l’élevage dans la vallée des Aldudes. Surtout apprécié pour sa viande fraîche, le porc kintoa est également traité en salaisons et donne de merveilleux jambons.

Le jambon de porc noir de Bigorre AOP

Le Noir de Bigorre appartient à la famille des porcs méditerranéens. Comme ses deux autres copains (comme cochons) basque et corse, c’est un cochon marcheur, habitué depuis toujours à se déplacer pour se nourrir. Il vit en liberté sur son territoire d’origine, la Bigorre, aux confins des Hautes-Pyrénées, du Gers et de la Haute Garonne, dans le piémont pyrénéen. Il vit en troupeaux dans cet écosystème (prairie et sous-bois), ce qui diversifie son alimentation essentiellement composée de céréales, d’herbe et de fruits.

Porcs noirs de Bigorre © Joël Lestrade

Une race sauvée inextremis

Tout comme l’ibaïama, c’est une pure race gasconne de porcs noirs menacée d’extinction qui a été sauvée in extremis dans les années quatre-vingt. Pourtant élevé dans cette région depuis la période gallo-romaine et au Moyen-Âge avec les abbayes bénédictines, il connut un déclin dans la seconde moitié du XXe siècle car on trouvait sa croissance trop lente — donc pas assez productive — face aux cochons des élevages intensifs voués à la consommation industrielle. On le trouvait aussi trop gras. Heureusement, un groupe d’éleveurs, d’artisans charcutiers et de salaisonniers ont opiniâtrement résisté et fait de ce porc autochtone des Pyrénées centrales un produit de qualité emblématique dont la notoriété ne cesse de croître.

L’élaboration du jambon (qui garde lui aussi sa patte) est liée aux conditions naturelles de température, d’humidité et là encore à l’effet fœhn du piémont des Pyrénées. Il faut compter une durée de 20 moins minimum à 36 mois ou plus entre le salage et la fin de l’affinage. Chaque jambon est identifié individuellement. Le goût de ce jambon est dominé par une saveur de fruits secs.

Depuis le 15 septembre 2017, il a obtenu une AOP (Appellation d’origine protégée sur tout le territoire européen).

Le « prisuttu » (jambon) AOC de porc nustrale corse

Prisuttu est l’appellation en langue corse d’un jambon cru et sec issu de la race porcine autochtone (élevée seulement sur l’île) « nustrale » (le nôtre) dite « porcu nustrale » et par conséquent de la région administrative Corse (Corse du Sud).

Prisuttu Corse (nustrale) © Maison Paolantonacci

De souche méditerranéenne, le porc nustrale se caractérise par sa petite taille, la diversité de ses couleurs et sa grande rusticité. Il a une croissance lente et est mené en liberté toute l’année. Il estive en été sur des pâturages de haute montagne où il se nourrit essentiellement d’herbe verte et d’herbes du maquis (la flore est très variée) qui lui donnent son goût caractéristique. Il redescend à l’automne pour se gaver dans les châtaigneraies et les chesnaies. Son alimentation peut être complémentée par de l’orge et des céréales en fonction des conditions climatiques. Sa saveur est douce et onctueuse et son gras oscille entre 2,5 et 5,5 cm d’épaisseur. Cet élevage dure de 12 à 24 mois et les porcs sont abattus en hiver, quand ils sont âgés de 14 à 24 mois et pèsent entre 160 kg (femelle) et 220 kg (mâle).

Porcs nustrale, en liberté, Maison Paolantonacci © Stéphane Zahut

12 à 18 mois de séchage

Le séchage des jambons est un processus assez long (de 12 à 18 mois minimum). Durant cette période, une surveillance régulière permet de s’assurer de sa bonne évolution. À la fin de l’affinage, le prisuttu est un jambon cru et sec atteignant un poids compris entre 6 à 10 kg. Bien qu’ayant sa patte, il est toujours présenté sans le pied qui est scié. Le porc nustrale est reconnu depuis 2006, mais ce sont seulement le prisuttu, le lonzu (longe salée et séchée) et la coppa (échine salée et séchée) qui ont obtenu une AOC « charcuterie corse » depuis 2012, visant à garantir des produits issus de race nustrale pure et élevés dans des systèmes d’élevages traditionnels.

Un élevage en liberté, dans le maquis Corse

Nous avons rencontré Vincent Paolantonacci, éleveur basé à 50 km d’Ajaccio, pour nous en dire un peu plus. Ses 320 cochons vivent en liberté sur 7 km2 et il les élève pendant 2 ans. Ils sont finis aux glands et aux châtaignes. Chaque hiver, il en abat 105 à 110 et il affine ses jambons sur des séchoirs en plein-air mais aussi quelques-uns mécaniques à cause du changement climatique. L’affinage dure au moins 24 mois.

Vincent Paolantonacci avec un de ses porcs de race nustrale © Stéphane Zahut

Nos trois jambons français ont une chair ferme et aromatique, un goût rond et équilibré, avec un gras fondant (riche en acides gras mono-insaturés) à saveur de noisette — n’oublions pas que le gras fixe le goût — qui n’ont vraiment rien à envier à leurs cousins ibériques.