Le jambon espagnol ibérico, improprement appelé « pata negra »

Bien que surnommé populairement « pata negra » (patte noire en espagnol), l’usage de cette expression pour le jambon ibérico est un abus de langage qui ne recouvre aucune réalité qualitative. Par conséquent, tous les commerces de bouche ayant pignon sur rue (charcutiers, restaurateurs, traiteurs, épiceries fines, tenanciers de bars à vins, à tapas, etc.) ou faisant de l’e.commerce contreviennent à la législation quand ils utilisent ce terme sans aucune autre précision. Explications…

S’ils restent dans le flou, c’est bien souvent à cause de la manne financière que représente la valorisation abusive du bas de gamme face à des consommateurs qui ne connaissent que le vocable pata negra. Car il n’y a pas qu’un jambon ibérico mais plusieurs et qui plus est, pour chaque D.O. (Dénomination d’Origine qui correspond à nos AOC), leur qualité — et donc leur prix — dépendent évidemment de la pureté de la race des cochons, de leur mode d’élevage, de leur alimentation et de l’affinage (vieillissement) des jambons. Démêlons donc le vrai du faux sachant qu’une réforme a eu lieu en Espagne en 2014 pour moraliser la filière mais que l’Union Européenne traîne un peu la patte (qui n’est pas toujours blanche).

Le jambon espagnol ibérico, improprement appelé « pata negra »© Xingara

Le cochon : un descendant de la souche entrepelado…

Les jambons ibériques sont issus d’une race autochtone de porcs noirs du sud-ouest de la péninsule ibérique, ultime descendante de la souche méditerranéenne entrepelado. De taille moyenne, le porc ibérique a une peau pigmentée tirant sur le noir ou le roux, un pelage peu fourni en soies, des épaules, un dos, une croupe et des jarrets musclés, des pattes fines et résistantes dont les sabots ont souvent les ongles noirs, mais pas toujours, d’où l’appellation populaire trompeuse de « pata negra ».

… Les gènes de la saveur

Une fois engraissé, il pèse de 150 à 180 kg (170/180 kg, c’est le top). De par ses conditions de vie naturelles à l’état sauvage, en parfaite symbiose avec l’écosystème de la « dehesa », forêt de chênes verts et de chênes-lièges où il se nourrit de glands, d’herbe, de racines et de plantes aromatiques — nourriture abondante à l’époque de la « montanera » (période d’engraissement), mais parcimonieuse le reste de l’année — le porc ibérique a acquis la particularité génétique de stocker les graisses (lipides), son métabolisme favorisant naturellement leur infiltration dans la masse musculaire, ce qui a pour conséquence de le maintenir en bonne santé en période maigre… mais aussi de persiller savoureusement sa chair ! Les porcs ibériques peuvent être pure race (puro) mais aussi croisés (cruzados). De 50% (nés d’un verrat Duroc et d’une truie ibérique) à 75% en fonction de la généalogie. Le pourcentage doit toujours être indiqué sur l’étiquette du jambon.

Le jambon espagnol ibérico, improprement appelé « pata negra »

Jambon bellota de Guijuelo Grande réserve © Xingara

Les jambons

Au moment de l’abattage (vers 18 mois), les jambons peuvent recevoir quatre qualificatifs différents en fonction de la pureté de la race (100% pure ibérique ou croisée) et de l’alimentation des porcs, chaque catégorie correspondant à une couleur d’étiquette :

– Noire : bellota 100% ibérico (race pure, cochon nourri aux glands),

– Rouge : bellota (porc cruzado c’est-à-dire croisé nourri aux glands),

– Verte : cebo de campo (100% ibérique nourri aux graines en plein-air mais sans glands),

– Blanche : cebo, jambon croisé nourri aux graines mais dans une porcherie, le bas de gamme des ibériques en somme.

Il est à noter que ces étiquettes en plastique dur sont apposées par l’organisme de certification, qu’elle portent un numéro de série unique et qu’elles sont impossibles à retirer autrement qu’à la découpe. Les jambons (ou épaules) sont d’abord salés pendant huit jours au gros sel marin, opération qui assure une diffusion lente du sel dans la chair et conditionne la douceur du jambon. Puis, pendant deux à trois mois succèdent des phases de sudation et de ventilation pendant lesquels sa chair mature. Enfin, la longue période d’affinage en cave va lui permettre de concentrer ses arômes tout en perdant jusqu’à 35 % de son volume. L’élaboration du jambon ibérique suit un processus naturel. Le cycle de production doit débuter par les températures les plus froides de l’hiver afin de pouvoir profiter, pendant la phase de séchage, de l’évolution lente et progressive des températures jusqu’à la fin de l’été.

Le jambon espagnol ibérico, improprement appelé « pata negra »

Cave de vieillissement à jambons Xingara à Madrid © Xingara

L’affinage

À l’automne, les jambons sont transférés dans des caves naturelles où ils acquièrent les caractéristiques propres au microclimat de leur zone d’élaboration (dénominations d’origine). On en distingue quatre :

– D.O. Guijuelo : jambons élaborés dans la province de Salamanque, dans le village de Guijuelo et les environs. C’est l’appellation la plus ancienne. Le processus de salaison de ces jambons étant accéléré grâce au climat sec et froid plus favorable à cette maturation, ils sont généralement un peu plus onctueux et plus doux que ceux des autres zones du sud puisqu’ils restent moins longtemps dans le sel de mer.

– D.O. Dehesa de Extremadura : jambons élaborés dans différentes zones de montagne de la province de Caceres et du sud de celle de Badajoz.

– D.O. Jabugo : jambons élaborés dans la zone de la Sierra de Huelva, au nord de la province éponyme. C’est dans cette province que se trouve le village de Jabugo qui a fini par supplanter le nom de la D.O. de Huelva.

– D.O. Valle de los Pedroches : jambons élaborés dans la zone de cette vallée, au nord de Cordoue.

Le séchage

Le séchage des jambons est généralement supérieur à 24 mois, pouvant même atteindre 36 mois — ou même 40 à 44 mois, voire 50 mois pour les plus exceptionnels d’entre eux — période d’affinage pendant laquelle ils se bonifient et acquièrent leur typicité. Tout comme le « serrano » (jambon cru espagnol provenant de porcs non ibériques), le jambon ibérique est un jambon qui n’est pas séparé du pied, et c’est donc parce que la rétractation des muscles ne peut pas se produire pendant le séchage qu’il a cette forme allongée et aplatie, plus petite toutefois que le serrano en raison d’un séchage plus long. Le jambon doit avoir une forme harmonieuse et peser 6,5 kg minimum. La forme est plus stylisée que celle du serrano, et l’os plus fin. La couenne est elle aussi taillée en V.

Repérez les cristaux de tirosine

À la coupe, le jambon ibérique est facilement reconnaissable à la veinure de la graisse qui lui donne un aspect marmoréen. La couleur de la chair va de rose à rouge pourpre, la saveur est délicate, douce et peu salée, rappelant la noisette, et la texture est peu fibreuse. Des points blancs ou « motas » affleurent parfois à la surface de la chair. Ce sont des cristaux de tirosine qui sont le signe patent d’un affinage lent et naturel. Quant à la graisse (qui contient un pourcentage élevé d’acides gras mono et polyinsaturés, particulièrement de l‘acide oléique à l’effet bénéfique sur le taux de cholestérol dans le sang), elle est brillante et aromatique, d’un beige soutenu (à cause du carotène contenu dans les glands), si fluide qu’elle fond somptueusement en bouche et exprime alors un bouquet d’autant plus savoureux qu’on sait que la graisse fixe les parfums ! C’est dire si, tranché au couteau en fins copeaux (toujours le couper en s’éloignant de soi !) la saveur puissante de sa chair peut être somptueuse !

Le jambon espagnol ibérico, improprement appelé « pata negra »

La découpe du jambon © Blandine Vié

Attention à ne pas être pris pour des jambons !

Il faut savoir que pour faire un cochon il faut un hectare (deux idéalement). Et il faut vint-cinq ans pour faire un chêne prolifique. Or, tous les ans la production de cochons augmente dans des proportions considérables… mais pas celle des chênes ! La superficie de la « dehesa » permet d’élever environ 150 000 porcs en liberté… mais près d’un million de cochons sont produits ! Alors même en respectant un cahier des charges et en traitant aussi les épaules…!
Dans les années soixante, toute cette zone située à la frontière de l’Espagne était une zone défavorisée. Le gland ne valait rien, c’était l’aliment qui coûtait. Aujourd’hui il y a de gros propriétaires, mais la zone reste très parcellisée, et il y a de nombreux ganaderos (éleveurs). Or, ce qui coûte cher, c’est la nature, pas le cebo (aliment compensé). Alors on loue des fincas, on achète des glands, on traficote. Certaines maisons ont bien un domaine… mais elles achètent jusqu’à 98 % de leur production à l’extérieur ! Les jambons bellotas sont tous censés provenir de porcs ibériques élevés selon des normes draconiennes (race, alimentation, affinage)… mais pour certains peu scrupuleux, ces normes sont très aléatoires, ce qui fait que se retrouvent sur le marché des jambons aux appellations fantaisistes mais aux prix juteux qui peuvent aller du simple au double, voire plus. Car pour des raisons de rendement, on procède systématiquement à des croisements — un tiers des porcs est de pure race, deux tiers sont croisés — avec des races plus précoces qui ne peuvent pas donner la même viande puisqu’ils n’ont pas la même particularité génétique.

Un bon ibérico est cher

Le prix d’un authentique « jamon ibérico » est élevé, tout comme le sont les produits d’exception. Il n’est donc pas accessible à tous les consommateurs. On peut le déplorer mais le meilleur a un prix. C’est facile à comprendre : un cochon de pure race élevé en plein-air et ne mangeant que des glands, des céréales et du foin sera forcément meilleur qu’un cochon croisé vivant dans un élevage semi-extensif et nourri à l’aliment. C’est pourquoi il faut être vigilant !

Le vademecum du jambon ibérique (pour être incollable sur le sujet)

-Arroba ou @ : ancienne unité de mesure encore en vigueur dans le sud-ouest de la péninsule ibérique équivalant à 25 livres espagnoles, soit 11,502 kg (11 kg au Portugal). On l’utilise pour mesurer la quantité de glands (bellotas) consommés par les cochons.

-Bellota : gland, et par extension nom qui qualifie le porc ibérique qui a été élevé en liberté dans les pâturages de la dehesa, et donc nourri aux glands pendant la montanera. Un bellota est censé devoir 4 arrobas de son poids aux glands qu’il a mangés en qualité normal, et 5 arrobas en qualité extra. Cela représente environ 600 kg de glands consommés.

-Cebo : alimentation à base de graines, porc élevés en semi-extensif.

-Cebo de campo : alimentation à base de graines, porcs élevés en plein air.

-Consorcio del Iberico : consortium qui réunit plusieurs entreprises (70 % de la production) s’étant engagées à respecter une charte de qualité rigoureuse.

-Cruzado : cochon issu d’une truie de race ibérique croisée avec un verrat de race Duroc.

-Dehesa : forêt clairsemée de chênes verts et de chênes-lièges. Les glands de chênes verts sont plus recherchés car plus riches que les glands de chênes-lièges.

-Entrepelado : nom du porc de race ibérique, ultime descendant de la souche méditerranéenne.

-Ibérico : mot désignant une race de porcs spécifique au sud-ouest de la péninsule ibérique.

-Jabugo : village de la province de Huelva en Andalousie situé dans la sierra de Aracena, jouissant d’une vieille tradition d’élaboration des jambons.

-Montanera : période d’engraissement des porcs pendant laquelle les bellotas tombent des chênes (d’octobre/novembre à février/mars).

-Motas : points blancs (cristaux de tirosine) parfaitement naturels affleurant parfois à la surface de la chair des jambons et qui sont le signe d’un élevage lent.

-Paleta : épaule.

-Pata negra : expression signifiant littéralement « patte noire », et désignant populairement la race de porc ibérique. Mais attention… c’est trompeur car si l’iberico a généralement des sabots aux ongles noirs, ce n’est pas une caractéristique constante, et a contrario, certains porcs croisés peuvent en avoir !

-Puro : désigne un porc issu d’une truie et d’un verrat de race iberico, élevé en plein-air et engraissé avec des glands.

-Race ibérique : race de porcs autochtone du sud-ouest de la péninsule ibérique ayant acquis de par ses conditions de vie naturelles un métabolisme lui permettant d’accumuler des lipides en grande quantité et de favoriser leur infiltration dans la masse musculaire, particularité qui leur confère une viande naturellement persillée.

-Real iberico : label permettant d’identifier qu’un jambon ibérique entre bien dans la catégorie bellota et répond donc au cahier des charges de qualité établi par le Consorcio del Ibérico. C’est un gage de garantie, mais on aimerait que l’adjectif real (royal) ne s’applique qu’à des jambons d’exception.

-Serrano : mot signifiant « de la montagne », et désignant au départ n’importe quel jambon affiné en altitude. Théoriquement, tous les jambons sont des serranos puisque les élevages porcins sont situés dans des zones plutôt montagneuses en Espagne. Mais dans la pratique, le mot serrano est devenu aujourd’hui le nom générique qui s’applique à tous les jambons crus séchés issus de porcs blancs et non de porcs ibériques noirs.