La décoration sobre inspirée 70’s de L’Archestrate vu de la mezzanine Photo Hervé Moreau

Le 34 de la rue de Bourgogne

« L’Archestrate est une suite plus confidentielle du 122 » reconnait la patronne des deux adresses, Agathe Vaissière. Lumineux avec une grande baie vitrée sur la rue, la décoration sobre et chaleureuse rappelle les années 70’s avec sa déclinaison de couleurs jaune et bleu, ses sièges de formes en velours réchauffent l’espace et son petit bar en bois au rez-de-chaussée apporte une note de convivialité.  A l’étage une petite salle reprend les codes couleurs et peut devenir l’occasion d’une privatisation. Accueilli chaleureusement par Ywona et toute l’équipe, tous les ingrédients sont là pour passer une bonne soirée.

La cheffe Shirley Dutilleux décline une carte haute en saveurs Photo L’Archestrate

Shirley Dutilleux, de la jeunesse et du talent

La cheffe Shirley Dutilleux a tout juste 24 ans. Avec ses deux parents dans le métier, elle a grandi dans l’univers de la restauration. Elle décroche son CAP de cuisine à 16 ans, passe son BAC à 18 et fonce dans l’univers des restaurants. Elle rencontre, pendant son cursus, le chef Thierry Vaissière à La Maison de l’Amérique Latine puis fait ses armes au Ritz comme commis à L’Espadon. La demie-cheffe de partie, 3 ans plus tard, part suivre la brigade d’Armand Donckele pour l’ouverture du Cheval Blanc à la Samaritaine à Paris. Entre temps, sa participation à Objectif TOP CHEF la hisse dans le Top 100. Au printemps 2022, Agathe Vaissière l’engage comme cheffe pour ouvrir L’Archestrate.

La cuisine de Shirley tout en harmonie

Coquille saint Jacques, façon Shirley Dutilleux de l’Archestrate Photo Hervé Moreau

Les coudées franches et une carte blanche l’autorisent à oser les mariages improbables où prône le sucré salé, décliné toujours avec nuances. La cheffe casse les codes des trois saveurs et les rends plurielles avec adresse. Elle n’hésite pas à jongler avec le marron, le topinambour, le panais ou autres produits peu utilisés.

Sa cuisine est légère et audacieuse tout en suivant les saisons dans ses créations et exige la qualité absolue du produit. Comme son espace, la brigade en cuisine est ramassée : Shirley s’appuie sur Martin Gomes-Leal. Il revient en France après sept ans passés à Londres où il a travaillé aux côtés de Christofle Marleix dans le restaurant Folie de Guillaume Depoix à Londres. Ce chef lui a beaucoup apporté de par son expérience de plus de dix ans aux côtés d’Alain Ducasse au Plazza Athénée à Paris. Son dernier poste fût saucier dans une très réputé brasserie de Londres. Il est très heureux de sa collaboration auprès de Shirley Dutilleux dont il applaudi les créations.

Mais pourquoi Archestrate ?

Une amuse-bouche façon Shirley Dutilleux de L’Archestrate Photo Hervé Moreau

Le nom d’Archestrate est un hommage à la gastronomie toute entière. Archestrate de Gela ou de Syracuse né en Sicile à l’IVe s. av. J.-C., était un gastronome grec et auteur d’un recueil de poèmes « La Gastronomie ». Il était non seulement un fervent voyageur, mais un précurseur de la notion même du restaurant : « c’est pour la Grèce que j’écris ces préceptes, afin qu’on mange ensemble à une même table délicate et qu’on ne soit pas plus de trois ou quatre … ».

C’est aussi pour Agathe Vaissière, un clin d’œil au nom du premier restaurant du grand Chef Alain Senderens. Les voyages autour de la Grèce et la Méditerranée sont des sources d’inspiration pour Agathe et Shirley. Elles revendiquent une liberté de faire ce dont elles ont envie. Ainsi les épices, les poivres mais aussi l’huile d’olive et le miel dont parlait le « Brillat-Savarin » du siècle de Périclès dans ses traités, tiennent une belle place dans les mets proposés.

Une carte des vins atypique

Pour ceux qui le souhaitent un accord mets & vins, à titre d’exemple quelques suggestions de la carte des vins, possibilité de prendre au verre  :

• Corse Domaine Fiumicicoli 2021
• Alsace Riesling Jardin secret – Domaine Ostertag 2019
• Vallée de la Loire, Sancerre – Akménine – Sébastien Riffault 2018
• Sud-Ouest, Cahors – Le Combal – Domaine Cosse et Maisonneuve 2018
• Allemagne – Gewürztraminer « Spätlese » – Anselmann 2020
• Grand cru Blanc de blancs – L’Extravertie – Extra Brut – Pertois-Lebrun

#Ghyslaine Moreau de Raymeront