L’art de la confiture

« La confiture n’est bonne que s’il faut monter sur une chaise pour attraper le pot dans le placard. » écrivait joliment Alexandre Vialatte. Avec l’automne et sa kyrielle de beaux fruits – de la pomme à la mûre, l’art de la confiture titille autant l’imaginaire des papilles que ce goût de l’interdit (de sucre) qui sublime nos actes et nos souvenirs.

Ah le doux mot qui renvoie aussitôt à l’enfance : confiture ! Qui n’a vu sa grand-mère en préparer à la fin de l’été puis, après qu’elle ait collé sur chaque pot une étiquette avec une belle écriture tout en pleins et déliés, les ranger dans un meuble réservé aux conserves familiales ou les aligner sur le dessus d’une armoire ? Quel enfant ne se souvient pas des tartines de ses petits-déjeuners et plus sûrement encore, de celles de ses goûters ? Et lequel n’a pas trempé son doigt en cachette dans un pot en pensant commettre le plus irrémédiable péché de gourmandise ?

L’art de la confiture

Confiture d’abricots. Photo © Anne Fouque

Paradoxalement, l’art des confitures est né à la ville

Les confitures furent inventées dès l’Antiquité en Orient — où l’on connaissait déjà le sucre —, mais en France, elles ne furent mises à la mode qu’au XVIe siècle (seulement à la cour et dans la haute bourgeoisie) grâce à un certain Michel de Nostredame (plus connu sous le nom de Nostradamus) qui publia l’un des premiers traités sur le sujet. Car contrairement à ce que l’on croit, même si les fruits poussent à la campagne, le sucre fut un produit très longtemps inconnu de la France rurale dont les douceurs étaient à base de miel et où l’usage était plutôt de sécher les fruits. C’est qu’en ces siècles reculés où l’esclavage n’était pas encore aboli, le sucre provenait exclusivement des cannes à sucre de canne des Antilles, ce qui rendait son prix inaccessible aux paysans.

Plus tard, les conflits entre Napoléon et les Anglais envenimèrent les choses. Suite à la révolte des esclaves, les Anglais barrèrent la route des Antilles avec pour conséquence que le sucre de canne devint une denrée presque inexistante. Parmentier — celui des pommes de terre — suggéra alors d’utiliser du sucre de raisin, voire d’autres fruits. C’est ainsi qu’on commença à planter des betteraves à la fin du XVIIIe siècle. Raffineur à Passy, Benjamin Delessert offrit deux pains de sucre cristallisé à Napoléon en 1811. Celui-ci s’enthousiasma et interdit même purement et simplement le sucre de canne par décret, permettant à Delessert d’industrialiser le procédé. Avec la réussite que l’on sait. C’est alors qu’il devint définitivement l’apanage des bourgeois du XIXe siècle, cette classe en pleine expansion qui jouissait en outre d’une main d’œuvre domestique à bon marché.

L’art de la confiture

Cuisson de la confiture de prunes d’Ente. Photo © Blandine Vié

Confitures, marmelades ou gelées

Au départ, la confiture n’est qu’une méthode de conservation des fruits par le sucre. Ce dernier a en effet un pouvoir antiseptique des plus efficaces lorsqu’il atteint une certaine concentration, qui s’obtient justement lorsque l’eau contenue dans les fruits s’évapore pendant la cuisson. Mais le secret d’une bonne confiture dépend aussi de l’équilibre entre sucre, pectine et acidité. Car un autre phénomène se produit pendant la cuisson : la gélification, qui dépend essentiellement de la teneur en pectine des fruits qui, en se transformant en acide pectique d’aspect gélatineux, confère sa texture — et donc sa tenue — à la confiture. Le problème est que tous les fruits n’ont pas la même richesse en pectine, c’est pourquoi il faut parfois leur ajouter un peu de gelée de pomme ou de groseille pour que la confiture prenne. Quant à l’acidité, elle est indispensable à l’osmose entre fruits et sucre et, dans le cas de certains fruits pauvres en acidité (comme la pomme), il faut pallier à ce manque en ajoutant du jus de citron.

Une fois ce principe établi, il faut encore savoir quelle sorte de résultat on veut obtenir car confitures, marmelades et gelées correspondent en fait à des préparations bien distinctes :

  • les confitures s’obtiennent avec des fruits entiers ou en morceaux cuits rapidement dans un sirop de sucre, toujours sur feu assez vif : après cuisson, les fruits restent donc identifiables ;
  • les marmelades sont également réalisées avec des fruits entiers ou en morceaux, mais ces derniers sont préalablement macérés dans du sucre, ce qui a pour effet de les désagréger totalement pendant la cuisson ;
  • les gelées, se préparent quant à elles à partir du jus de certains fruits suffisamment riches en pectine, soit qu’il ait été exprimé directement (fruits rouges), soit qu’il ait été obtenu par cuisson préalable (fruits durs), cuit ensuite avec du sucre, sans aucune présence de pulpe. C’est d’ailleurs avec cette pulpe résiduelle que l’on prépare les pâtes de fruits.
L’art de la confiture

La bassine, l’écumoire, la louche et la spatule. Photo © Blandine Vié

Fruits à noyaux, fruits à pépins

Il va sans dire que confitures, marmelades et gelées doivent être préparées avec des fruits parfaitement sains, cueillis de préférence un peu avant maturité pour certains (fraises, framboises, abricots, pêches, poires), ou juste à point pour quelques-autres (cerises, prunes). Les fruits meurtris peuvent cependant être utilisés pour les marmelades, après épluchage rigoureux. Une fois parés et débités en quartiers, cubes ou lamelles, les fruits doivent être aussitôt mis à macérer ou à cuire. Selon les recettes, il peut être judicieux d’ajouter un peu d’eau ou de vin, voire de vinaigre ! Il est également malin de ne pas faire cuire plus de 2 à 3 kg de fruits à la fois pour une bassine, et 1 kg seulement pour une cocotte. Bien entendu, la cuisson doit se faire sous haute surveillance car la moindre distraction peut être fatale à la confiture !
D’une manière générale, une cuisson trop courte donnera une confiture instable et liquide (à tout le moins sirupeuse), et une cuisson trop longue donnera une confiture où le sucre (voire le caramel) dominera le fruit. Pas de meilleure méthode donc que le test de l’assiette inclinée (où quelques gouttes de confiture doivent figer instantanément) pour savoir si la confiture est à point ! Il ne reste plus alors qu’à les mettre en pots préalablement ébouillantés et séchés, de préférence à chaud pour les confitures et les marmelades, et impérativement à froid pour les gelées. Il faut ensuite étiqueter les pots et les ranger dans un endroit sombre, sec et frais, le placard à confitures de nos grand-mères étant idéalement conçu.
Et  savoir encore ceci : contrairement à ce que l’on croit souvent, les confitures sont faites pour être conservées deux ans… et non pas seulement d’une année sur l’autre ! Pourquoi ? Parce qu’il faut bien que les arbres se reposent après avoir donné et que, selon la tradition, les années de fruits à pépins alternent toujours avec les années de fruits à noyaux !

Le secret des confitures maison

Mais plus que tout, ce qui fit leur succès, ce fut leur charme, tant il est vrai que les confitures faites à la maison se parent d’une charge affective incontestable et symbolisent, mieux qu’aucun autre aliment peut-être, la gourmandise et l’enfance. À cela plusieurs raisons : d’abord il est vrai que les confitures faites à la maison sont souvent plus savoureuses et plus fruitées que les confitures industrielles, affadies par la forte proportion de pectine qu’elles contiennent (voilà pour la gourmandise), mais cette impression enchanteresse vient certainement aussi du fait que les confitures se font surtout avec des fruits qui poussent en été — et que le temps des confitures coïncide donc avec celui des vacances, toujours fertile en petits bonheurs — et surtout parce que cette tradition se perpétue par les femmes qui, en se penchant ainsi sur leurs chaudrons, empruntent un peu aux fées et aux sorcières ! Ah ! les confitures d’abricots avec quelques amandes des noyaux, de fraises, des quatre fruits rouges, de mirabelles, de reines-claudes ou de quetsches ! Quel délice. Opinons donc avec Georges Duhamel : « Comme le monde serait triste sans l’odeur des confitures ! »

L’art de la confiture

Les fruits macèrent. Photo © Blandine Vié

De l’importance du sucre dans le savoir-faire

La mode est au light mais il est bon de savoir que c’est le sucre qui assure la conservation de la confiture. Rien ne sert donc de choisir les plus beaux fruits si c’est pour négliger son rôle. D’une manière générale, il est préférable d’utiliser du sucre blanc cristallisé (sucre cristal), plus pur que le sucre en poudre (sucre semoule). Néanmoins, pour certaines recettes de fruits exotiques, il est possible de le remplacer par du sucre roux en poudre (de canne exclusivement).

Le défi : réduire la proportion du sucre

Traditionnellement, on compte un kilo de sucre par kilo de fruits, ce qui, après évaporation de l’eau contenue dans les fruits pendant la cuisson, donne une confiture comportant de 60 à 65% de sucre, pourcentage que l’on dit idéal pour une parfaite concentration des parfums et des saveurs.
Toutefois, pour des raisons diététiques, la tendance actuelle est à diminuer cette proportion de sucre. Il faut pourtant savoir que pour être digne du nom de confiture — c’est-à-dire être avant tout une conserve — il ne faut jamais descendre en dessous de 700 à 750 g de sucre par kilo de fruits. Et dans ce cas, mieux vaut ajouter un peu de jus de citron pour assurer une meilleure prise.
Pour la préparation des confitures proprement dites, le sucre est délayé avec l’eau directement dans la bassine  au moment de la cuisson, afin de composer le sirop dans lequel vont cuire les fruits. En revanche, pour les marmelades, les fruits doivent d’abord macérer de 12 à 24 h avec le sucre, par couches alternées dans une grande terrine (jamais dans une bassine). Cette macération assure bien évidemment la dissolution du sucre, mais elle sert également à exprimer les sucs naturels des fruits, qui vont alors imprégner le sucre et le parfumer. Quant aux gelées, elles demandent à ce que le sucre soit ajouté au jus extrait directement des fruits (fruits rouges notamment), ou au liquide récupéré lors de la cuisson préalable des fruits durs (pommes et coings).