Le panettone, une passion italienne

Le panettone est une grosse brioche traditionnelle en Lombardie pendant la période de la Nativité, notamment au petit-déjeuner le jour de Noël. C’est aussi une légende…

La légende dit que c’est Toni, un boulanger de Milan, qui inventa autrefois cette recette pour sa belle et que ce « pan di Toni » est devenu panettone au fil des ans. Plus prosaïquement, comme il a enflé depuis sa création — il était moins haut à l’origine —, on peut considérer que cela veut seulement dire « gros pain »… mais c’est moins romantique. Toujours est-il que dans cette brioche cylindrique à fond plat riche en beurre et en jaunes d’œufs, Toni a mis non seulement tout son cœur mais aussi d’autres trésors comme de la vanille, des zestes de citron râpé, des raisins secs de Corinthe, des languettes d’orange et du cédrat confits pour séduire son amoureuse.

Le panettone, une passion italienne

Les secrets de sa qualité

Aujourd’hui, le panettone est devenu une affaire industrielle et, il faut bien le dire, il y a des champions de sa fabrication. Sa consommation a d’ailleurs traversé les frontières et on en vend dès novembre, que ce soit par impatiente gourmandise ou pour mettre dans la hotte du Père Noël. Alors bien sûr, tous les industriels ne sont pas à égalité. Mais certains font véritablement des produits d’exception. C’est pourquoi il est important de regarder la composition. Un des signes de qualité est évidemment une véritable levure de boulanger (voire du levain). Simone Zanoni, chef du George au Four Seasons Hôtel George V a quant à lui créé un panettone au café (Lavazza) et ça lui va bien.

Le panettone, une passion italiennePanettone aux marrons glacés B.Langhe distribué par Pauline&Olivier

Une originale et gourmande alternative à la bûche

Le panettone peut être glacé (glaçage à la royale) et/ou parsemé d’amandes. Pour plus de charme, il est toujours corseté d’un papier qui le maintient en forme, puis joliment emballé et enrubanné. Selon l’heure de sa consommation, on le déguste avec du café, du thé ou du chocolat. En Italie, on l’aime avec un verre d’Asti spumante (au goûter) ou un sabayon chaud. On peut aussi le servir fourré, en dessert festif. Pour ce faire, il faut lui couper une calotte, évider la brioche à 2 cm du bord, tailler ce qu’on retire en dés que l’on mélange alors avec de la crème de marrons, de la crème fraîche et des marrons glacés concassés. On remet le chapeau et on laisse rassir 24 h au réfrigérateur. C’est une originale et gourmande alternative à la bûche.

L’histoire ne dit pas si Toni avait mis une bague dans son panettone, comme Peau d’Âne pour enjôler son Prince. Mais « légende », étymologiquement, ça veut dire « qui doit être lu ». Parce qu’une légende c’est une histoire (souvent d’amour) colportée pour aiguiser l’imaginaire populaire… et dans ce cas précis l’appétit !