Le Soconusco, aux sources mexicaines du chocolat

Si vous souhaitez remonter le cours de l’histoire du chocolat il vous faudra aller au Soconusco au Mexique (Etat du Chiapas à la frontière du Guatemala). Vous y trouverez les premiers cacaoyers cultivés par l’homme. Guide pratique et culturel pour mieux connaître le meilleur cacao du monde et ses lieux emblématiques…

Dans le Soconusco mexicain vivent les derniers planteurs qui se battent pour sauver un trésor de l’humanité, leurs cacaoyers. Car ici, dans cette forêt tropicale, à l’ombre des grands arbres, tout est fait pour leur plaire, un climat chaud et humide, des sols volcaniques et alluvionnaires, des températures qui ne descendent jamais en-dessous de 16°.

Le Soconusco, aux sources mexicaines du chocolat

Plan de criollo, région de Soconusco. On peut récolter environ 80 cabosses sur un pied de Criollo. Photo © François Collombet

Le Cacao del Xoconuzco, le meilleur du monde

Les experts sont formels, le Cacao del Xoconuzco donne aujourd’hui, le meilleur chocolat du monde. Deux raisons : sa très grande finesse et ses arômes incomparables. Il est le fruit des criollos indigènes (criollo nativo en espagnol) toujours cultivés depuis les Mokayas*, les Olmèques puis les Mayas. Ils poussaient là, il y a 4000 ans, le long du fleuve Suchiate, à la frontière du Guatemala ; un cacao à la pulpe étonnement fraîche et poisseuse, très nutritive au goût floral et au parfum de noisette. Elle est si succulente qu’on la déguste en glace ou lorsqu’additionnée d’eau, les femmes en font le « miel de cacao ».

*Les Mokayas, civilisation pré maya ou peuple du maïs en langue mixe-zoque qu’ils parlaient sans doute. Ils vivaient alors sur les pans du Tacana.

Le Soconusco, aux sources mexicaines du chocolat

La Encrucijada La Palma. Une planteuse et son perroquet, animal emblématique du Mexique. 23 espèces y sont recensées, dont 6 sont endémiques. Photo © François Collombet

Comment reconnaître un criollo ?

Pour reconnaître un criollo, rien de plus simple ! Ses cabosses vont du vert jade au rouge sang. Une fois ouvertes, elles laissent apparaitre une vingtaine de graines blanches ou rosés (les fèves), signe d’un criollo de la plus haute qualité. On comprend mieux qu’il fut le cacao de Moctezuma, dernier empereur aztèque au point d’envoyer son armée au Soconusco pour en assurer l’approvisionnement. Dans l’aire maya, les fèves de cacao furent souvent utilisées par les commerçants locaux pour calculer les quantités ou le prix des marchandises. Elles servaient surtout à élaborer une boisson à usage cérémoniel et social servie lors de négociations, de célébrations de victoire, de mariage… Et lorsque les espagnols arrivèrent, tout naturellement, ces fèves (ou graines) si précieuses rapportées par Cortès en 1528, furent réservées au roi d’Espagne (Cacao real de Soconusco) ; 1000 graines étaient alors égales à 3 ducats d’or.

Le Soconusco, aux sources mexicaines du chocolat

Cabosse de Criollo, région de Soconusco. Photo © François Collombet

A la rencontre des planteurs

Pour en savoir nous avons rencontré Don Rubiel. Il est planteur mais son boulot consiste à contrôler les plantations, donner des conseils, encourager… Il travaille avec la CASFA* gérant la Red Maya (Organizaciones Orgànicas), la plus ancienne et la plus réputée coopérative bio du Soconusco. Elle regroupe 119 petits producteurs de cacao sous le label bio ; des familles possédant en moyenne une dizaine d’hectares qui s’accrochent avec passion à leurs criollos. Cette variété avec son faible potentiel de production avait quasiment disparu à cause notamment du gouvernement mexicain qui poussa à des hybridations massives ente 1945 et 1980. Heureusement, une poignée parmi les plus grands chocolatiers du monde ont pris fait et cause pour ces planteurs dont Stéphane Bonnat maître chocolatier à Voiron en France. Pour lui, nul doute, le Cacao Real de Soconusco (marque qu’il a déposée) est le meilleur du monde. Un excellent cacao exprime précise-t-il, 8 ou 9 parfums différents. Avec le cacao du Soconusco, il arrive que l’on dépasse la dizaine de saveurs. C’est donc sans hésitation que chaque année, il achète les fèves aux petits producteurs du Soconusco (tous travaillant en bio) à un prix bien supérieur au cours normal du cacao.

* CASFA (Centro de Agroecología San Francisco de Asís) à Tapachula créé et dirigé par Jorge Aguilar Reyna. La coopérative vend également du café, divers fruits tropicaux et développe l’écotourisme.

Le Soconusco, aux sources mexicaines du chocolat

Les zones de production du cacao dans l’État mexicain du Chiapas.

Izapa, la génèse du cacao

En partant de Tapachula, capitale de la province (Etat du Chiapas), il faut rejoindre Izapa, un très grand site archéologique mésoaméricain, tout proche, niché au cœur des plantations de cacao. Son origine est mixe-zoque, civilisation faisant le lien entre deux des plus grandes cultures de la Mésoamérique : les Olmèques et les Mayas. On la situe 800 ans avant et 50 après J.-C. Tout ici semble être sous le signe du chocolat ! Le glyphe maya du cacao qu’on y voit, selon le Popol Vuh* se présente sous la forme de deux poissons jumeaux accréditant l’ancienneté de l’usage cérémoniel et social du cacao. On y repère aussi le glyphe d’un poisson chat se lisant Kakawa soit cacao et plus loin, la représentation d’une cabosse à peine visible à cause de l’érosion. Grâce à l’analyse des résidus de théobromine de vases mokayas en terre cuite trouvés au sud d’Izapa, il est possible de dater la consommation de breuvages à base de cacao dès 1900-1500 avant notre ère (à l’aube donc de la civilisation).

* Création du Monde racontée par le Popol Vuh des Mayas-Quiches.

Sur les pans du Tacana, des cacaoyers retournés à l’état sauvage

En se dirigeant vers les pans fertiles du Tacana percés de gros villages, se découvrent, à perte de vue, des milliers d’hectares de caféiers. Au loin, à plus de 4000 m au-dessus du Pacifique, se dresse le Tacana, géant du Chiapas, toit de l’Amérique centrale, un volcan toujours en activité (dernière éruption en 1986). A ses pieds, sillonnés de toutes parts de sources et de rios, croissent encore des cacaoyers « sylvestres », retournés à l’état sauvage ; ceux-là mêmes que Valentine Tibère, grande spécialiste mondiale du chocolat aida à faire redécouvrir il y a plus de 20 ans aux planteurs du Soconusco*.

*Ancienne province aztèque appelée Xoconocho (Soconusco) dont le village de Cacahatan, au pied du volcan signifie en nahualt, lieu du cacao.

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Sentier dans la région cacaotière du Soconusco. Photo © François Collombet 

La chocoleria San José et son fameux tamal

Située dans la région de Mazatan, au bout d’une piste à peine carrossable, à 44 km de Tapachula. Bernadina Cruz, fondatrice et présidente de la Coopérative Chocolates Finos San José vous fera déguster ses chocolats en tablettes et son fameux tamal version sucrée, à la farine de riz, fourré d’amandes, de chocolat, de pâtes de maïs (masa), le tout pimenté (mais pas trop, à préciser !) et enveloppé d’une feuille de bananier.

Le Soconusco, aux sources mexicaines du chocolat

Demetria Gutiérrez, récoltant des cosses de cacao dans a plantation de 10 hectare. Álvaro Obregón cooperative. Tapachula, Mexico.

Doña Demetria, la passionaria du Criollo

Demetria, propriétaire de la Finca El Paraiso à Alvaro Obregon, près de Tapachula; une très vieille dame au beau visage hiératique dégageant une incroyable énergie. Demetria depuis plus de 50 ans mène tous les combats pour défendre sa terre et ses cacaoyers. Son fils David préside l’Association des producteurs de cacao du Soconusco. Leur plantation de Criollos couvre 10 ha entourés de bananiers ; Sa tablette de chocolat noir éponyme (Demetria), Finca « El Paraíso » 71 % de cacao, s’est vu décerner en 2017, la médaille d’argent par The Academy of Chocolate Awards (Royaume-Uni).

Les hautes mangroves de La Encrucijada, jardin d’Eden du criollos

C’est l’un des plus beaux lieux du Soconusco*, là où règne dans une totale confusion la terre et la mer. En quittant Tapachula, on rejoint par le nord-ouest la ville d’Acapatahua, porte d’entrée des hautes mangroves de La Encrucijada sur les rives du Pacifique. Ce sont les plus hautes du Mexique : un dédale de lagunes, de canaux, d’estuaires, de plages dans un monde végétal et animal où les arbres avec leurs impresssionnantes racines s’élèvent à 40 m au-dessus de l’eau. Seul moyen de transport, les lanchas pour aborder les îles de La Palma et d’El Campon, sorte de jardin d’Eden où les graines de cacaoyers natifs (criollos) poussent deux fois plus vite que la normale. Mais c’est un autre voyage !

*Les cacaoyers du Soconusco couvrent environ 11 500 ha dans les municipalités de Huehuetán, Mazatán, Tuxtla Chico, Cacahoatan, Tapachula et Huixtla

Le Soconusco, aux sources mexicaines du chocolat

La Encrucijada La Palma, Soconusco. Photo © François Collombet

Les 3 variétés de cacaos

Les cacaoyers ont été répartis en trois groupes par la filière cacao.

1/Les criollos (« natifs autochtones » en espagnol) présentent des graines blanches, dites à  » casse claire ». Ils sont cultivés dans l’aire mixe-zoque et maya (Mexique et Amérique centrale) ainsi qu’en Amérique du sud (Venezuela, Colombie, Pérou). Il représente 1 % de la production mondiale. Leur réputation vient de leur délicatesse et de la puissance de leurs arômes

2/Les farasteros, étrangers aux premiers cacaoyers cultivés au moment de la découverte de l’Amérique, présentent des graines violet foncé. Ils sont plus amers, moins aromatiques et plus ordinaire. Ils représentent l’essentiel de la production mondiale (de 75 à 80 %).

3/Les trinitarias à graines plus ou moins violettes selon leur hérédité sont des hybrides de criollos et de forasteros apparus au XVIIIe siècle sur l’île de Trinité (Caraïbes). Ils conjuguent les qualités aromatiques des criollos avec une certaine robustesse transmise par les farasteros (20 % de la production mondiale).

Pour aller plus loin lire : « Les routes du chocolat, le Mexique » de Valentine Tibère…

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