L’aventure gustative se poursuit dans ce bistronomique authentique proche du Champ de Mars 15e. Marc Mouton le chef du Troquet, Thomas Lesage, le caviste du Moment Divin et leur pote boulanger Jean-Luc Poujauran ont réuni leurs talents pour des accords vins/mets/pains très réussis. L’essai magnifiquement transformé invite les trois compères à récidiver rapidement. Rien n’est encore décidé. Heureusement, conseille Etienne Gingembre chacun peut d’ores et déjà déguster les plats, les pains spécialement pétris et les vins de terroir régulièrement proposés à la carte.

Un bistronomique à la Française du côté du Champ de Mars

Jean-Luc Poujauran, le boulanger des restaurants, Marc Mouton, le chef  du Troquet, et Thomas Lesage, le sommelier du Moment divin photo Etienne Gingembre

C’est une première à laquelle nous a conviés Marc Mouton. Le patron du Troquet de la rue François Boivin, dans le XVème arrondissement de Paris, a voulu tester une formule conviviale qu’il mettra peut-être à la carte de son restaurant dans les mois à venir… Il faudra surveiller!

Ce soir-là – car c’était un dîner –, Marc et son complice Thomas Lesage, de la cave de dégustation Moment Divin, ont imaginé un menu dégustation accord mets/vins. Pour arroser les plats concoctés par le chef, le caviste s’est fait sommelier, trouvant le nectar le plus approprié, avec beaucoup d’originalité.

Les compères ne fusionnent que des régions qui mettent les terroirs à l’honneur, avec de la fraicheur et de la qualité, mais croyez-moi, ce n’est pas une sentence convenue.

Maintenant nouez votre serviette et laissez-vous entraîner dans ce périple bistronomique.

Les quatre vins dégustés pour ces accords mets et vins (ordre de droite à gauche) pour accompagner le menu Dégustation du Troquet photo Etienne Gingembre

Les fondamentaux d’un menu dégustation

Pied de porc croustillant et céleri rémoulade par Marc Mouton, Le Troquet photo Etienne Gingembre

Pour commencer, une terrine de jarret de porc en gelée, croquante, savoureuse et aromatique à souhait, avec la fraicheur parfumée d’une gelée qui ne fait pas mentir son étymologie, sur quoi nous a été servi un verre de Touraine Chenonceaux blanc du Clos Roussely, cuvée 2023, qui lui allait à merveille.
Vincent Roussely cultive en biodynamie et vinifie un sauvignon auquel il donne à la fois de la rondeur et de la fraicheur. Avec des acidités bien maitrisées, on penserait presque à un bourgogne du sud.

Un saumon cru mariné gravelax avec une petite sauce aux deux moutarde bien relevée, comme pour lui donner du piquant, a pris la suite du jarret. Il fallait là encore un blanc, puissant, ample, avec du gras plutôt que trop de minéralité. Thomas nous a régalés avec un Viré-Clessé du Domaine du Mont Épin.
Richard et Stéphane Martin réussissent en 2022 un beau vin de couleur soleil, avec une bouche gourmande et une finale mûre, légèrement acidulée.

Pour le plat principal, Marc Mouton avait décidé de changer la couleur, de région et de passer à la puissance méridionale pour surprendre ses hôtes, ou pour les réveiller.

Son paleron de bœuf longuement mijoté en bourguignon, accompagné de petites pâtes Trofie, débordait d’arômes épicés comme s’il remontait du sud.

Gérard Jeanjean, 95 ans, vigneron en Pic Saint Loup, mas de fournel photo Sylvie Villeger

C’est pourquoi le sommelier n’a pas hésité, pour équilibrer la présence de la recette et du vin, à servir un Pic Saint Loup 2021 Mas de Fournel.
Gérard Jeanjean vendange avec une belle maturité sa Syrah, son Grenache noir et son Cinsault sur les calcaires argileux du Jurassique supérieur qui couvrent ces collines au nord de Montpellier. Doyen de l’appellation – du haut de ses 95 ans – le magicien élabore un beau rouge digeste, avec des tanins fondus, un bel équilibre, des fruits rouges et noirs plein la bouche, quelques notes d’épices, de garrigue et de Méditerranée.

Pour finir, Le Troquet a conçu un sandwich au pain Poujauran crémeux chocolat, huile d’olive et piment d’Espelette – le troisième talent de cette soirée étant Jean-Luc Poujauran, le boulanger des restaurateurs – qui nous a été proposé avec un vin de France « La Part des Anges » du Domaine Sainte-Croix.

L’accord subtil et suave au dessert

Le gateau au chocolat assorti à un rouge doux comme sait en produire le soleil du Roussillon. Nous sommes à Fraïssé des Corbières, dans l’Aube, à une dizaine de kilomètres de l’étang de Leucate et de la Méditerranée. C’est là que Jon et Elizabeth Bowen – my God, deux Anglais ! – produisent ce vin doux naturel, léger, plein de fraicheur et très digeste, avec 100 % de Carignan biologique.
Une bouche longue d’agrumes et d’abricots secs, avec des notes de moka torréfié, s’épanouit au contact du chocolat.

Un éventail de recettes qui vaut le détour

Soufflé à la vanille, confiture de cerises noires par Marc Mouton, Le Troquet photo Etienne Gingembre

A ce jour – on l’a dit –, Marc Mouton n’a pas encore présenté, sur la carte de son Troquet, ce menu dégustation à 60 euros.
Cependant, les plats dégustés ce soir-là se bousculent déjà, parmi ses autres spécialités, à l’affiche de sa table de bistronomie proche du Champs de Mars.

Car le chef formé à l’Institut Bocuse d’Écully propose tout un éventail de recettes qui ont installé sa réputation : son céleri rémoulade et croustillant de pied de cochon, sa salade de Saint-Jacques, son dos de lieu en cocotte, palourde et citron confit, et encore, en saison, un colvert et sa cuisse confite ou encore une palombe rôtie qui rappelle sans doute la lointaine origine basque du restaurant, sans oublier son merveilleux soufflé à la vanille, confiture de cerises noires.

Une gastronomie à 50 euros par couvert, en comptant des vins au verre, renouvelés deux fois par mois et souvent sélectionnés par l’ami Thomas Lesage.

Au Troquet, on conjugue l’accord met/vin/pain au plus que parfait.

Etienne Gingembre