Le secret des fines herbes pour la gastronomie

D’abord utilisées à des fins médicinales, les fines herbes se sont peu-à-peu installées dans les cuisines. Des jardins de curés, aux boutiques d’apothicaires, elles font désormais partie du patrimoine gastronomique. Sans elles point de grandes liqueurs comme la chartreuse. Et il aura fallu attendre les années 1980 pour que certaines d’entre elles remontent, de Provence au nord de la Loire.

Depuis la création des Halles à Paris au XIXe siècle (relire avec gourmandise « Le ventre de Paris » d’Émile Zola), « les fines herbes » étaient l’apanage des marchandes de quatre saisons qui les vendaient au milieu de quelques salades et légumes primeurs ramassés chez les petits maraîchers de la banlieue parisienne, les transbahutant sur les marchés grâce à leurs voitures à bras. Elles désignaient expressément le persil, le cerfeuil, l’estragon et la ciboulette, utilisés pour la confection des sauces verte, tartare, gribiche, ravigote, tortue et béarnaise car la cuisine classique méconnaissait pratiquement l’usage des autres herbes qui ne voyageaient guère et qui n’ont véritablement conquis la gastronomie française en tant qu’ingrédients à part entière que depuis quelques décennies et l’avènement de « la cuisine du marché ».

Le secret des fines herbes pour la gastronomie

Basilic, cerfeuil, estragon, sauge, menthe, persil frisé et persil plat. Photo © Blandine Vié

Un savoir perdu

A contrario dans les campagnes, les paysans connaissaient très bien les vertus des « simples » — plantes et herbes — et les cueillaient autant pour parfumer la cuisine — de nombreuses recettes régionales utilisent des herbes locales — que pour en faire des tisanes ou des vins de ménage fort appréciées (liqueur d’estragon ou de menthe, etc.) pour leurs propriétés apéritives ou digestives. On en ramassait même pour les animaux comme par exemple dans les Landes où l’on donnait du pourpier aux canards que l’on gavait pour son action dépurative. Savoir qui malheureusement ne se transmet plus dans les familles. Car par tradition, les herbes étaient d’abord « médicinales » et faisaient donc plus partie de l’herboristerie que du patrimoine gastronomique. C’est d’ailleurs pourquoi c’est surtout dans les bien nommés « jardins de curés » des couvents et des monastères que les religieux (moines principalement) cultivaient les herbes… héritage des herbes de la Saint-Jean et des herbes amères de la Bible ! Raison pour laquelle également les grandes liqueurs à base d’herbes comme la chartreuse sont presque toujours des créations monastiques.

Le secret des fines herbes pour la gastronomie

Izarra jaune, verte et 54, liqueurs du Pays basque.

Même le basilic dont on ne saurait plus se passer aujourd’hui d’un bout de la France à l’autre était alors peu usité en dehors de la Provence, la cuisine provençale n’ayant franchi la Loire — tout comme l’huile d’olive — qu’à la charnière des années quatre-vingt. Parmi les plus utilisées, citons tout de même la cousinète (petite mauve) en Béarn, la menthe en Corse et dans le Labourd (province du Pays Basque), les « herbillettes » (mélange d’herbes dont la ciboule, le cerfeuil et l’hysope) en Poitou, les « affaires » (pas moins de 14 variétés d’herbes) en Flandre pour les fameuses anguilles au vert. Ailleurs, seules les fines herbes et le bouquet garni étaient d’usage courant, la cuisine bourgeoise utilisant parfois quelques-unes d’entre elles pour quelques grands classiques comme la sauce béarnaise, la poularde ou le poulet à l’estragon ou le fricandeau à l’oseille (plante considérée comme une herbe, tout comme l’ortie). Même le persil n’était connu que sous sa variété frisée (persil double), il est vrai très décorative (surtout dans les narines d’une tête de veau), alors qu’on lui préfère désormais la variété simple (persil plat), beaucoup plus aromatique.

Aujourd’hui bien au contraire, les herbes tiennent une place importante dans notre culture gastronomique, de grands chefs étoilés s’étant même faits les chantres d’une cuisine « herbacée » jusque dans ses desserts ! Ce qui est loin d’être une mauvaise idée puisqu’elles sont comme la ponctuation subtilement aromatique de notre nourriture !

Une régle d’or pour bien les conserver

Les herbes aromatiques fraîches se fanent rapidement, aussi faut-il prendre soin d’elles dès le retour du marché. Si le persil peut éventuellement se conserver dans un verre d’eau comme des fleurs (guère plus de 2 ou 3 jours), la meilleure technique de conservation à court terme pour garder les herbes fraîches est de déficeler les touffes ou bottillons, d’ôter les élastiques ou brins de raphia qui meurtrissent les tiges et d’éliminer toutes les branches, brins ou feuilles qui ne seraient pas d’une impeccable fraîcheur.
Ensuite il faut ranger les herbes individuellement (sans les laver) dans des sacs fraîcheur microperforés (en polyéthylène basse densité) munis d’une fermeture à zip. Entreposez les sacs dans la partie basse du réfrigérateur (bac à légumes) ou dans la zone de froid positif. Ainsi protégées, les herbes se conserveront 8 à 10 jours sans problème. À défaut, n’utilisez pas de sacs en plastique alimentaire ordinaire où les herbes noircissent très vite, mais roulez-les dans des feuilles de papier absorbant ou dans un torchon.
N’oubliez pas de les laver avant utilisation.

Pensez au pistou

Certaines herbes particulièrement fragiles comme le basilic peuvent être conservées à l’huile : lavez-les, séchez-les, pilez les feuilles avec une pincée de gros sel (pour la couleur) et baignez d’huile d’olive ou préparer un pistou en pilant également de l’ail et en montant la sauce à l’huile.

Le secret des fines herbes pour la gastronomie

Pistou. Photo © Blandine Vié

Pour une conservation à plus long terme, deux procédés peuvent être utilisés : la dessication et la congélation. La dessication est à réserver à quelques herbes qui ne perdent pas leur arôme en séchant : sauge, marjolaine ou origan, et bien sûr les herbes de garrigue comme le thym, le serpolet, le romarin et la sarriette. Il suffit alors de les ficeler et de les suspendre tête en bas dans un endroit sec et ventilé. Attention toutefois car au bout de quelques mois, ces herbes sèches n’ont plus qu’un goût de foin !

La congélation donne de bien meilleurs résultats : dans ce cas, lavez et essorez soigneusement les herbes, ciselez-les feuille à feuille, rangez dans des petites boîtes hermétiques et placez au congélateur. Il n’y a plus qu’à utiliser au fur et à mesure des besoins. Ce procédé conserve aux herbes un réel goût de frais.

Le BABA de l’usage des herbes en cuisine

Aneth – Comment l’utiliser : haché, ciselé. Usages courants : saumon mariné à la suédoise (gravlax) ou à la russe, sauces à la crème pour poissons, pommes de terre à la crème, cornichons à la russe. À découvrir : avec des poissons froids ou en gelée, avec des haricots blancs en salade.

Basilic – Comment l’utiliser : ciselé ou pilé (si on le hache, il devient noir). Usages courants : salade de tomates, soupe au pistou, pâtes au pesto génois, sauce tomate. À découvrir : avec des rougets de roche (pistou), du lapin (pistou), des tomates à la poêle (pistou).

Cerfeuil – Comment l’utiliser : haché, ciselé. Usages courants : consommé glacé, velouté de laitue, salades. À découvrir : sur des courgettes ou des concombres sautés, sur des petits légumes nouveaux (oignons, carottes, navets, radis) glacés au beurre, sur une salade de laitue à l’orange, dans un beurre blanc ou un beurre citronné pour accompagner du poisson.

Ciboulette – Comment l’utiliser : ciselée uniquement (de préférence aux ciseaux). Usages courants : fromage blanc (cervelle de canut), omelette, œufs cocotte, salade de betteraves, pommes de terre en robes des champs, sauces rémoulade, ravigote et tartare. À découvrir : asperges à la flamande (avec des œufs pochés et du beurre fondu).

Coriandre (persil arabe, persil chinois) – Comment l’utiliser : hachée, ciselée. Usages courants : sautés d’agneau, tajines, boulettes, caviar d’aubergines, guacamole. À découvrir : dans une salade de carottes ou de fonds d’artichauts, dans un petit ragoût de fèves.

Estragon – Comment l’utiliser : ciselé ou en branches. Usages courants : fromage blanc, salade de tomates, œufs en gelée, sauce béarnaise (entrecôtes), poulet à la crème, saumon froid en gelée, cornichons, vinaigre. À découvrir : sauté de veau, blanquette de lapin.

Menthe – Comment l’utiliser : hachée, ciselée, en feuilles ou en branches. Usages courants : salade de concombre au yaourt, taboulé, mutton-chops et gigot à l’anglaise, pigeons aux petits pois, brochettes d’agneau, boulettes et fricadelles, salade de fraises ou de pêches, desserts, thé à la menthe, liqueur (pippermint). À découvrir : sauce paloise (béarnaise à la menthe), soupe de pois cassés à la menthe, en association avec un gâteau au chocolat.

Origan, marjolaine – Elles peuvent s’utiliser indifféremment. La marjolaine a des feuilles plus grandes. Le parfum des feuilles est plus puissant lorsqu’elles sont sèches. Comment les utiliser : hachées, effeuillées dès qu’elles sèchent. Usages courants : pizza, poulet grillé, rôti de porc, lapin à la broche, chevreau rôti, salade de feta. À découvrir : dans un ragoût de pommes de terre ou d’aubergines, dans la farce des légumes farcis (tomates, courgettes, aubergines).

Persil – Le persil simple ou persil plat est nettement plus aromatique que le persil double ou persil frisé. Comment l’utiliser : haché, ciselé, en branches dans le bouquet garni, frit. Usages courants : persillade, beurre maître d’hôtel, beurre d’escargots, sauce poulette, jambon persillé, petites fritures, poissons meunière, pommes de terre à la crème, pommes de terre sautées, champignons sautés (girolles, cèpes), court-bouillon. À découvrir : anguilles en persillade ou au vert (avec d’autres herbes), salade de persil, salade bouchère.

Sauge – Comment l’utiliser : froissée, en feuilles ou en branches. Usages courants : aïgo boulido, tourain à la tomate, sauce tomate, purée de pois cassés, osso-buco, saltimbocca alla romana, marinades de gibier. À découvrir : avec du lapin (au four ou en cocotte), du foie de veau grillé, du thon rouge, des légumes secs.

Il existe beaucoup d’autres herbes à découvrir ou redécouvrir. L’ail des ours fait une jolie percée en restauration depuis quelque temps. Mais le cerfeuil, si subtil, se fait hélas de plus en plus rare. N’oublions pas non plus la pimprenelle, la tanaisie, l’hysope, le serpolet, la bourrache, dont les parfums sont culinairement intéressants et qui sont également très esthétiques. Beaucoup de chefs devraient y penser pour remplacer ces pensées jaunes ou violettes qu’on nous parsème inlassablement sur trop d’assiettes !