Les morilles, reines des sous-bois au printemps

En avril la fièvre s’empare des mycologues amateurs ou avertis en quête de morilles, ces champignons déguisés en éponges ou aux allures de cervelle. Succulente, la morille se prépare de multiples manières pour devenir un mets de gastronome, loin des risques d’intoxication. Singular’s vous en donne les secrets.

Printanières alors que la plupart de ses comparses poussent à la fin de l’été et en automne, les morilles bonifient des mets quotidiens même si vous n’en avez qu’une poignée ou font des plats de rois si votre panier est plein. Les plus réfractaires à ces balades forestières iront les savourer au restaurant où nos chefs les accommodent avec raffinement. En tout cas, elles ont le goût du printemps.

Les morilles, reines des sous-bois au printemps

Morille en sous-bois…

En forêt

Les morilles font partie de la grande famille des Morchellacées qui compte plus de 40 espèces. Elles peuvent être sédentaires (poussant toujours à la même place) ou opportunistes (poussant à la faveur de bonnes conditions). Elles apprécient les bois de feuillus et les broussailles, les bords de chemin et de cours d’eau, les terrains sablonneux, et se plaisent sous l’ombre légère des frênes, des charmes, des ormes et même des pommiers.

Les plus communes sont la morille grise et la morille vulgaire qui se reconnaissent aisément par leur forme d’éponges creusées d’alvéoles irréguliers. Leur pied est plus ou moins court, faisant corps avec le chapeau. Ce dernier est plus ou moins oblong, de couleur brune, grise, blonde ou crème à mesure que la saison avance. On en trouve jusqu’à fin mai.

Plus inédit, on trouve aussi des morilles dites « de chantier » (morilles costées) dont les alvéoles sont séparés par des côtes rectilignes. Elles affectionnent les forêts brûlées, les tas de terre des chantiers urbains et même les dépôts d’ordure. À vous de voir !

Un petit outil bien utile

La cueillette des champignons nécessite plusieurs accessoires : un panier pour ne pas les tasser — abandonnez une fois pour toutes les sacs en plastique — et un petit couteau qui vous permettra de les couper à ras du pied afin de préserver leur mycélium (racines en forme de filaments très fins) car c’est lui qui réensemencera l’humus pour que l’endroit où vous les cueillez reste « un bon coin ». Tandis que si vous les cueillez en les arrachant…

À cet effet, la coutellerie suédoise Morakniv® a créé le modèle « Karl-Johan », non seulement pour les prélever mais aussi pour les nettoyer. Sa lame de 6,2 cm est en acier suédois inoxydable et son manche en plastique a une forme ergonomique pour une prise en main confortable à l’utilisation. Il est muni d’une petite brosse en crins de cheval pour ôter la terre, les débris de feuilles et la poussière sans abîmer les champignons. Enfin, il est doté d’un étui avec clip pour protéger la lame, ce qui permet de le porter à la ceinture.

Les morilles, reines des sous-bois au printemps

Le suédois Morakniv® a créé le modèle ergonomique « Karl-Johan »

En vente chez les principaux revendeurs de couteaux au prix de 19,99 €. Existe en rouge, vert et anis.

Les acheter

Chez votre marchand de primeurs, un seul critère : il faut qu’elles soient fraîches et appétissantes, bien raides (molles, elles sont défraîchies). Vérifiez que celles au fond de la barquette aient le même aspect que celles du dessus. Informez-vous aussi de la provenance, en principe mentionnée sur les cageots. Les premières arrivent de Turquie. Les françaises, plus rares, arrivent un peu plus tard et sont plus chères.

Les préparer avant cuisson

Elles nécessitent un nettoyage délicat car elles sont souvent sableuses. Si ce n’est pas le cas, un nettoyage des alvéoles au pinceau peut suffire. Mais plus généralement, Il faut les passer sous l’eau courante à plusieurs reprises, les égoutter en les secouant légèrement puis les sécher dans un torchon sans les écraser. Les faire tremper dans une bassine d’eau est à déconseiller car elles y perdent leur âme. On peut aussi les tremper une à une, en les tenant par le pied, dans du vin blanc ordinaire, en les agitant. Rincez-les ensuite sous l’eau très rapidement et séchez-les aussitôt. Si vous souhaitez les couper, utilisez un couteau bien tranchant pour ne pas les écorcher.

Sachez surtout que crues ou pas assez cuites, les morilles sont toxiques. Pour cette raison, ne gardez pas l’eau de végétation en vue de l’incorporer à une sauce quand vous les faites suer à la poêle. L’éventuel vin de trempage non plus.

Les cuisiner

Avec une belle poignée, on peut garnir une omelette, des pâtes fraîches crémées, un risotto, des feuilletés, des bouchées à la reine, voire un vol-au-vent ou une tourte de volaille. On peut en panacher une poêlée d’asperges vertes ou de petits pois pour un accord très printanier. Avec une quantité plus importante, on préparera une fricassée de poulet car leur saveur boisée de sous-bois relèvera bien la chair un peu fade de la volaille. À mijoter avec du vin blanc et de la crème. Même recette avec une pintade. Pareil pour accompagner une belle côte de veau, de l’agneau de lait ou du cabri. On les aimera aussi avec des ris de veau ou d’agneau et on osera une blanquette de veau aux morilles ou des morilles farcies.

Les morilles, reines des sous-bois au printemps

Morilles en cassolette à la crème de Chez Casimir Photo © Blandine Vié

Les morilles by Alain Pégouret

Alain Pégouret, chef du restaurant Le Laurent* les cuisine selon son inspiration : royale fumée de poule aux morilles, ris de veau aux morilles, morilles farcies (à la duxelles de morilles), en poêlée bordelaise ou provençale. Ce printemps, il nous propose des « Morilles, asperges et petits pois lutés, les sucs à peine crémés, vin d’Arbois et ail des ours ». Il s’est inspiré de la soupe VGE de Paul Bocuse mais la croûte est ici une cloche ajourée comme une jalousie, en pâte à ravioli séchée au four pour être bien croustillante. C’est beau comme un tableau et c’est un régal en bouche.

Les morilles, reines des sous-bois au printemps

Morilles, asperges et petits pois lutés, les sucs à peine crémés, vin d’Arbois et ail des ours (dernière étape et pose de la cloche), chez Laurent. Photo © Blandine Vié

 Les morilles séchées

Sauf mention contraire, ce sont des morilles sauvages françaises. Elles n’ont évidemment pas la même saveur que des morilles fraîches mais elle peuvent rendre bien des services. Et comme dit Georges Blanc : « Pour faire une crème de morilles, rien ne vaut les morilles séchées ! »Pour les utiliser, deux méthodes :- Réhydratation à chaud : faites-les tremper 20 min à l’eau tiède, retirez-les, lavez-les à grande eau, une par une. Puis faites-les blanchir pendant 10 min en écumant. Égouttez-les et épongez-les dans un linge. Ne gardez pas l’eau de cuisson. Utilisez-les ensuite comme des morilles fraîches.- Réhydratation à froid (conseillée) : faites-les tremper 12 h dans minimum 5 fois leur poids en eau froide. Rincez et séchez dans un linge. N’utilisez pas non plus l’eau de trempage.Dans les deux cas, gardez au frais en attendant l’utilisation.

Les morilles, reines des sous-bois au printemps

Morilles fraîches, rue Raymond Losserand Paris XIVe © Blandine Vié