Les meilleures truffes au chocolat artisanales

On a tendance à vouloir agrémenter les repas festifs de fin d’année de truffes noires, certes emblématiques d’une gastronomie française raffinée, mais qui ne sont souvent au mieux de leur maturité qu’en janvier. Aussi, pour Noël, optons plutôt pour une substitution malicieuse : les truffes au chocolat !

Elles portent évidemment ce nom par allusion au noble champignon dont elles simulent à la fois la forme irrégulière et rugueuse et l’aspect terreux. Ce serait Louis Dufour, pâtissier à Chambéry qui, en 1895, voyant son stock de chocolat diminuer à l’approche des fêtes, aurait eu l’idée d’augmenter sa quantité de matière première en l’additionnant tout simplement de crème fraîche.

Un « grand cru » s’impose
Traditionnellement à base de ganache à la crème pour une texture moelleuse, elles doivent être préparées avec un chocolat noir fort en cacao, voire « grand cru ». Les matières grasses végétales permettant une conservation plus longue ne sont évidemment pas autorisées en chocolaterie artisanale.

Les meilleures truffes au chocolat artisanales

Elles peuvent être nature ou parfumées à l’alcool (rhum, cognac, whisky, marc, saké, liqueur d’orange ou de menthe), aux épices (vanille, cannelle, gingembre, piment d’Espelette), au café, au thé, au caramel, aux fruits secs (amandes, noisettes, praliné, raisins secs, noix de coco), à la crème de marrons, aux languettes d’orange confites, etc. Une fois la pâte raffermie au froid, les truffes sont façonnées. Elles sont alors plongées dans un bain de chocolat fondu qui forme une fine coque les protégeant de l’humidité et de l’air avant d’être roulées dans de la poudre de cacao amer afin d’accentuer leur ressemblance avec leurs cousines sylvestres. Mais si ces dernières affectionnent le pied des chênes, celles au chocolat trouveront plutôt leur place au pied du sapin.