La morue, poisson de carême… et de gourmandise !

Au Moyen-Age, l’importance de la morue était vraiment considérable tant ce poisson était bon marché, facile à sécher, à saler et à fumer, tout en supportant le transport sans inconvénient majeur. De ce fait, il pénétrait au fin fond des campagnes et permettait ainsi aux villages les plus reculés de respecter les jours maigres imposés par l’Église.

Un peu d’histoire

Du temps où la France était culturellement paysanne et catholique, il fallait observer certains interdits alimentaires pendant le carême, notamment manger maigre en privilégiant le poisson. Et pour clore la Semaine Sainte (précédant Pâques) — qui est dédiée à la commémoration de la Cène, de la Passion et de la mort du Christ le Vendredi-Saint (avant sa résurrection le dimanche pascal) —, il était rituel de manger de la morue, le plus souvent froide, sous forme de salade à laquelle on pouvait ajouter des herbes amères, des anchois et des câpres, voire des pois chiches et plus tard des pommes de terre. C’est d’ailleurs pour pérenniser le souvenir de ce deuil tout au long de l’année que l’Église imposa de manger du poisson le vendredi, coutume encore en vigueur jusqu’aux années 60/70, même dans les cantines scolaires.

Cabillaud ou morue ?

Mais quand on dit morue, on parle en fait d’un poisson qui n’existe pas tel quel dans la mer puisque pour pouvoir être baptisé du nom de morue, il doit d’abord subir des transformations : être salé, salé et séché, ou encore séché sans être salé. Il s’agit donc d’un poisson polymorphe qui, à l’état frais s’appelle cabillaud. Aussi, « morue fraîche » est théoriquement un terme impropre, sujet à confusion. La France est d’ailleurs le seul pays à opérer une distinction si rigoureuse entre cabillaud et morue, même au niveau du langage. Car cette dichotomie est étrangère aux scientifiques pour qui le cabillaud a d’abord été référencé par son nom latin (gadus morhua). Comme l’écrivaient non sans humour Robert-Robert et Gaston Derys dans leur Dictionnaire de gastronomie joviale (paru en 1930), le cabillaud, c’est le pseudonyme de la morue fraîche ! Quant aux pêcheurs, leur nom de morutiers atteste bien qu’ils étaient d’abord et avant tout des pêcheurs de morue. D’ailleurs, si l’on s’en tenait seulement à la rébarbative législation — au demeurant nécessaire — plutôt qu’aux habitudes culturelles, l’huile de foie de morue usurperait donc son nom… puisqu’elle n’est évidemment que de l’huile de foie de cabillaud !

Historiquement même, on appelait « pêqueux de morue » les premiers pêcheurs partis en campagnes de pêche depuis le Pays basque, la Bretagne ou la Normandie vers Terre-Neuve, l’Islande ou les eaux froides des mers nordiques avec leurs chalutiers puisqu’ils ne se contentaient pas de pêcher mais préparaient aussi les poissons à bord des bateaux et rapportaient effectivement de la morue au port.

Plein d’histoires d’hommes sont d’ailleurs liées à cette grande pêche — les pêcheurs du « grand métier », les « Terre-Neuvas » — que la littérature s’est empressée de s’approprier au travers de romans comme Pêcheur d’Islande de Pierre Loti (1886) ou Capitaines courageux de Rudyard Kipling (1920), ou encore Pêcheurs des quatre mers de Roger Vercel (1956) pour ne citer que les plus connus. Sans compter tous les livres documentaires qui rapportent des témoignages et des souvenirs de pêcheurs.

La morue, poisson de carême… et de gourmandise !

Morues salées et séchées ouvertes (bacalao) © Seafood Norway

Une grande famille…

Mais, ce qui complique encore l’affaire, c’est que le cabillaud fait partie de la très nombreuse famille des Gadidés (60 espèces). D’une part, il existe plusieurs variétés de cabillauds (en fonction des lieux de pêche et des saisons) et d’autre part, d’autres Gadidés peuvent être susceptibles d’être traités comme de la morue sous certaines conditions — même en France, où cela se pratique sur différents sites (Jonzac, Bègles) — pourvu qu’ils soient commercialisés sous leurs véritables appellations et que figure en tout cas le terme Gadidés. Dans ce cas en France le vocable morue est illicite mais il est communément toléré dans d’autres pays (donc à l’exportation), même dans les Dom-Tom, comme par exemple aux Antilles… où il est d’usage d’employer le terme de morue  quand bien même il s’agit en fait de “morue-colin”, de “morue-lingue”, de “morue-brosme”, etc. Ces termes entretiennent donc eux-mêmes un certain flou artistique et, même s’ils figurent théoriquement sur les étiquettes, ne font guère partie du vocabulaire quotidien de la ménagère qui fait son marché et qui achète “un morceau de morue pour mettre dans la soupe” !

Outre le cabillaud de l’Atlantique, d’autres cabillauds sont également pêchés en vue d’être salés ou salés et séchés, et peuvent ensuite être commercialisés sous l’appellation de morue. Il s’agit de :

  • la morue de la Baltique,
  • la morue de la Mer Blanche,
  • la morue ogac, dite morue du Groenland,
  • la morue du Pacifique Nord, dite morue d’Alaska, utilisée surtout pour préparer des filets (les Russes en pêchent beaucoup et la congèlent à bord de chalutiers spécialement équipés),
  • la morue polaire, pêchée pour sa chair et son foie.

… et beaucoup de faux-frères !

Les fausses morues sont des poissons pouvant être salés séchés… mais n’ayant pas droit à l’appellation morue !

Parmi eux, certains peuvent être traitées comme le cabillaud et commercialisés comme poissons salés séchés sinon comme morues, mais le terme gadidés doit alors obligatoirement figurer sur leur étiquetage. Ce sont le lieu noir, la lingue franche (ou julienne) et le brosme et, dans une moindre mesure, le lieu jaune et la lingue bleue.

Laquelle choisir à l’étal ?

Le cabillaud de l’Atlantique passe pour être le meilleur, mais son goût n’est pas le même en fonction des zones de pêche, les deux les plus réputées étant les îles Lofoten en Norvège, et l’Islande. Chacune a évidemment ses inconditionnels. La morue qui provient du sud de la Nouvelle-Écosse est également très recherchée parce qu’elle est très belle, très épaisse. Quant à la morue de Terre-Neuve, elle est aujourd’hui moins estimée dans la mesure où elle est plus petite, tout comme celle du Labrador, qui est encore plus petite.

La morue, poisson de carême… et de gourmandise !

Morues séchées non salées (stockfish) © Seafood Norway

Sachez reconnaître la morue « en queue » en fonction de son traitement :

  •  Morue salée : on l’appelle « morue verte » (à cause de ses reflets) ou » morue repaquée » (d’abord salée en saumure, puis resalée au sel sec). Autrefois elle était vendue en tonneaux. Il faut la dessaler 24 h. Elle est aussi vendue en filets, à dessaler 12 h seulement. Si sa blancheur est appétissante, sachez toutefois que plus elle est blanche et plus elle a été traitée à l’anhydride sulfureux ou au bisulfite.
  • Morue salée et séchée : elle est dite « merluche ». Naguère, on la faisait sécher sur des graves (galets) comme à Bayonne ou sur des pendilles (séchoirs en bois) comme à Bègles. C’est le bacalao des Espagnols ou le bacalhau des Portugais. Trop jaune c’est qu’elle n’a pas été suffisamment salée ou qu’elle est trop vieille (sauf si c’est une morue ogac, naturellement plus jaune ou une moarue ambrée dite amarello au nord du Portugal. Il faut la faire dessaler de 36 à 48 h.
  • Morue étêtée et vidée mais entière (non salée) : elle est séchée en plein air, le plus souvent en bord de mer. On l’appelle alors stockfish (poisson-bâton) car elle est dure comme du bois. Il faut le faire tremper de 5 à 7 jours. Ses tripes se cuisinent aussi.
La morue, poisson de carême… et de gourmandise !

Morue séchée entière non salée © Seafood Norway

Une déclinaison de recettes presque infinie

Les Portugais prétendent savoir accommoder la morue de tant de façons qu’ils auraient une recette différente pour tous les jours de l’année.

Chez nous on la consomme en Bretagne : soupe fécampoise, morue brestoise aux poireaux, morue au kari à la paimpolaise (le kari breton étant un souvenir de la route des épices). En Provence où l’on était très respectueux des fêtes religieuses et où elle était également traditionnelle à la veillée de Noël, on l’apprécie en brandade, brandade en pierre à fusil (avec la peau), en grand aïoli de morue, en raïto (au vin rouge), en salade. En Languedoc, on la marie volontiers avec des haricots (à la béarnaise, en cassoulet). Au Pays basque, on l’aime épicée (tapas, piquillos farcis, morue à la viscaïna, cocotchas) mais pas autant qu’aux Antilles (acras, chiquetaille, féroce, macadam). Le stockfish quant à lui se déguste en Rouergue (estofinado), dans le Comté de Nice (estoficada) et en Corse (pestu).

La morue, poisson de carême… et de gourmandise !

Brandade de morue, polenta grillée chez Penati al Baretto © Blandine Vié

Un poisson de petites gens devenu noble et cher

Le cabillaud fut longtemps le plus important des poissons comestibles de l’Europe du Nord d’un point de vue économique… et ce depuis toujours. Toutefois, les pêches intensives, la pollution des mers et le réchauffement de la planète ont gravement endommagé la population des cabillauds, et sa pêche est aujourd’hui très strictement réglementée. Et comme pour beaucoup d’autres produits ayant subi une inversion de statut, la morue est devenue un produit de luxe — en France tout au moins — qui a déserté les tables populaires.

La morue, poisson de carême… et de gourmandise !

Cabillaud © Seafood Norway