Les nouveaux accords du Cahors

Associer anguille, petits gris, carpe, écrevisse, calamar, poulpe, maigre ou Saint-Jacques à un vin rouge, peut paraître déjà étrange, mais si l’on vous dit qu’il s’agit de Cahors, vous penserez que raison a été perdue.

N’en croyez rien ! Il s’agit bien là d’accords réalisés dans le cadre de L’Expérience Cahors Malbec lancée début 2017 par l’Union Interprofessionnelle des Vins de Cahors, visant à montrer que l’évolution stylistique des vins de Cahors permet d’explorer de nouveaux accords au delà du sacrosaint canard, si bien que vous pourrez en retrouver certains en « accord signature » (la rencontre d’un mets et d’un vin dans un accord sur mesure) sur la carte des chefs partenaires de l’Expérience.

Les nouveaux accords du Cahors

Accord « improbable » mais réussi entre Cahors Calamar et seiche en crépinette, Le Gindreau Photo © Jean Dusaussoy.

L’union mer / terre

C’est ainsi qu’au Gindreau, lieu de démarrage de l’Expérience, Pascal Bardet, chef doublement étoilé et son chef sommelier, Florian Balzeau, consacré meilleur sommelier 2018 par Gault & Millau, ont donné le jour à des accords comme ce « Calamar et seiche en crépinette » qui est un défi en soi. Il s’agit bien d’un terre et mer, bien que le seul élément « terre » soit la crépinette entourant ce petit pâté, mais il est cuisiné comme le serait une préparation charcutière, confie le chef. De fait, le calamar et la seiche apportent de la mâche comme le ferait une viande, et l’algue et la laitue de mer viennent donner une touche iodée à la bisque de tourteau et homard corsée comme un jus de viande. C’est grâce à son acidité que la cuvée Au Cerisier (2014), le vin de Julien Ilbert (Château Combel la Serre), issu d’un terroir d’argiles rouges du Causse, peut répondre au côté iodé du plat, sa structure lui permettant facilement de « causer » à son esprit carné.

Les nouveaux accords du Cahors

La brigade de Christophe Hay, La Maison d’à Côté, photo © Jean Dusaussoy

Quand l’anguille de Loire rencontre un vin rouge, nature

A la Maison d’à Côté, à deux pas de Chambord, le chef ligérien étoilé Christophe Hay et son chef sommelier, Sébastien Durance, ont marié l’anguille de Loire caramélisée, assaisonnée de sésame noir et de vadouvan (mélange d’épices indiennes) et la cuvée Château Extra libre (2015) du Château du Cèdre. Un domaine que Pascal Verhaeghe conduit en agriculture biologique avec son frère Jean-Marc. Le vin, vinifié sans sulfite, est un brin réductif à l’ouverture, mais une fois aéré il laisse s’exprimer toute la subtilité de son cépage, le Malbec. Un cépage épicé et incroyablement large lorsqu’il n’est pas trop extrait ni masqué par le bois neuf. On pourrait croire que le vin va dominer la chair subtilement caramélisée de l’anguille, mais non, au contraire, le plat va donner une verticalité au vin, grâce au pont aromatique que crée le vadouvan entre le vin et le mets.

Les nouveaux accords du Cahors

Mariage « libertin » de l’anguille de Loire avec un Château du Cèdre 2015, photo © Jean Dusaussoy

Au  Biondi, rue Amelot, dans le 11e arrondissement de Paris,  le chef argentin Fernando de Tomaso associa l’Envie (2016) du Château Haut-Monplaisir au Poulpe à la plancha, vitelottes et olive noire de kalamata. Un Malbec sur le fruit, sans souffre ajouté, mais avec une belle matière qui trouva le chemin du plat grâce au pont aromatique de l’olive et à la mâche de la chair du céphalopode ainsi qu’à son côté toasté en raison du mode de cuisson.

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Le chef Fernando de Tomaso, Le Biondi, derrière la sélection de Cahors, photo © Jean Dusaussoy

Le chef étoilé Takashi Kinoshita et Jean-Noël Rahmani conquièrent Le Paradis

La dernière expérience en date est celle du chef japonais, récemment étoilé, Takashi Kinoshita, et du chef sommelier, Jean-Noël Rahmani, au Château de Courban en Bourgogne, où ils firent rimer Tataki avec Paradis. Le Paradis (2014), c’est celui de la cave coopérative les Côtes d’Olt sous la marque Vinovalie, issu des troisièmes terrasses argilo-calcaires du Lot. Un élevage sous bois maîtrisé, malgré les 18 mois en barriques neuves, qui donne des tanins fins et laisse le cépage s’exprimer dans un équilibre entre épices et acidité. C’est encore grâce à cette dernière, et à la longueur qu’elle apporte au vin, que l’accord avec le Tataki de Saint Jacques et crevettes Moruno a pu être trouvé. La vinaigrette à la truffe a, pour sa part, réorienté coquillage et crustacé vers la terre.

Les nouveaux accords du Cahors

Harmonie entre Tataki et le Paradis. 2014, vin de la cave coopérative les Côtes d’Olt. Photo © Jean Dusaussoy

La prochaine étape de l’Expérience Cahors Malbec aura lieu à la Ribaudière, où Thierry Verrat, chef étoilé depuis plus de vingt ans et spécialiste des accords mets & Cognac, saura sans aucun doute sublimer l’acidité du Cahors, the French Malbec.