Petite histoire du vin de Madère, avec une belle sélection

Les événements créent des situations. Ce fut le cas pour le madère il y a plus de trois siècles. Voici l’histoire de ce vin « muté » sans équivalent, avec une sélection présentée par Christophe Macra, Master of Wine, lors d’une master class exclusive à Paris.

Petite histoire du vin de Madère, avec une belle sélectionLa côte de Madère (océan Atlantique, au large du Maroc) principale île de l’archipel de Madère, région autonome du Portugal .

500 ans d’histoire

Le madère, produit depuis plus de 500 ans sur l’Ile de Madère, est un vin doux naturel (VDN) muté, qui n’a pas d’équivalent. Il est proche par son processus de vinification du porto, du xérès espagnol, du marsala de Sicile mais aussi des vins de « voile » comme le vin jaune du Jura, lui non muté mais oxydatif. Les vins mutés voient leur processus de fermentation stoppé par une adjonction d’alcool éthylique ou d’eau-de-vie (eau-de-vie de vin pour le madère) en cours de fermentation. Le moment du mutage est important, car il va définir le niveau de sucrosité du vin qui sera plus ou moins sec ou même doux. Le madère est muté avec de l’alcool à 96% Vol. Mais la singularité du madère réside dans un processus postérieur au mutage, la chauffe et ses 2 techniques dites « estufagem » (chauffage) et « canteiro ».

Petite histoire du vin de Madère, avec une belle sélection

© Pierre dOrnano

Ce mode de vinification a une histoire qui, au cours des siècles, rencontre à plusieurs moments la grande Histoire. Selon des documents de 1450 du navigateur vénitien Alvisa da Mosta, alias Luis de Cadamosto, les vins de Madère se développèrent dès l’arrivée des Portugais sur l’île. Les vins de cette époque, à base notamment de cépage malvoisie cândida (provenant de Crête), mais aussi de pieds de vignes importés du Portugal, n’avaient certainement rien à voir avec ceux de la sélection du master class d’aujourd’hui, mais la qualité était déjà avérée. Dans son carnet de voyages Luis de Cadamosto vante en effet la « bonne qualité » des vins de Madère.

Le « Vinho da Roda ».., ce que l’équateur fit au Madère

Moins de quarante ans après les propos de Luis de Cadamosto, il y eu Christophe Colomb et l’Amérique. Une découverte qui ébranla le monde dans son ensemble (d’abord la vieille Europe de l’époque s’entend), jusqu’au vin de la petite île volcanique portugaise qui en bénéficia pleinement commercialement. Au fil des siècles le madère s’exporta partout. Parmi les principaux marchés on trouvait le Brésil et l’Inde. Les longs trajets comprenaient, vers ses destinations, un passage obligé par l’équateur et ses fortes chaleurs, notamment en fond de cales. Or le vin ne résiste pas bien aux brusques montées en température. Afin de supporter ces conditions extrêmes, le madère était renforcé à 20% d’alcool vinique. Outre la température, le tangage du navire mais également l’air marin achevaient de le transformer lui conférant des arômes particuliers développés par le processus accéléré de vieillissement dû à la chaleur prolongée.

Petite histoire du vin de Madère, avec une belle sélection

© Pierre d’Ornano

Une « prémiumisation » par la chauffe

A partir du XVIIe siècle et pendant deux siècle l’Inde a compté parmi les principaux marchés des madères. Le produit traversait les tropiques. Certains fûts faisaient le voyage de retour vers l’Europe et l’on s’aperçut alors que le vin se bonifiait encore. La valorisation, on dirait aujourd’hui « prémiumisation », due à l’équateur, suivit. Ainsi, le « Vino da Rodha », fort de sa réputation d’excellence devint, notamment en Angleterre(1) (marché déjà spéculatif pour les vins), un produit de luxe atteignant des sommes astronomiques.

(1) Une alliance commerciale entre le Portugal et l’Angleterre datant de 1660 favorisa l’exportation. L’Angleterre pris progressivement une position de monopole sur les ventes. En outre, les madères étaient les seuls vins à pouvoir entrer dans les colonies britanniques d’Amérique sans transiter par un port britannique.

Petite histoire du vin de Madère, avec une belle sélection

Fûts de madère entreposés dans un grenier, méthode canteiro ©  IVBAM / Christophe Macra

Le « siglo de oro » du madère, dont les élites de Boston, Baltimore, Philadelphie et New York se régalaient aussi – c’était le vin préféré de George Washington, premier Président des États-Unis (on trinqua au Madère lors de la signature de la Déclaration de l’indépendance, le 4 juillet 1776) – s’assombrit au XIXe siècle. D’abord à cause du mildiou qui en 1852 dévasta 90% des vignobles. Ce fut ensuite la crise du phylloxera qui détruisit la quasi-totalité du vignoble européen à partir de 1864. Enfin, la révolution de 1917 et l’effondrement du marché Russe, important pour le madère, aggrava encore la situation.

Pour ce qui est des techniques de chauffe, si les négociants affectionnèrent longtemps de faire voyager loin le madère pour mieux le valoriser, à partir de 1794 des procédés sur site sont développés. La 1ère méthode est l’« estufagem » qui consiste à chauffer le vin dans des cuves en inox pendant 3 mois entre 45 et 50°C (+3 mois de refroidissement). Le vin est exposé à l’oxygène au cours du procédé. Il est ensuite mis en tonneaux. Avec la 2e méthode dite « canteiro » le vin est mis directement en tonneaux et soit entreposé dans des greniers, sous les toits pour capter la chaleur naturelle, soit dans des entrepôts classiques mais avec des toitures en acier. Le chef de cave déplace les tonneaux au fur et à mesure vers les zones les plus fraîches. Les temps de stockage vont de 5 à 100 ans. On recherche de l’oxydation durant la vinification. Les tonneaux sont ainsi remplis à 90 %, ce qui entraîne entre 5 et 8% de perte par évaporation. En fonction de la chauffe la couleur des vins est dorée, tuilée ou brune.

Petite histoire du vin de Madère, avec une belle sélection

Le processus d’oxydation ménagée et le contact avec le bois des fûts donne aux vins de Madère des couleurs qui vont du jaune pâle au brun foncé, en passant le doré. ©  IVBAM / Christophe Macra

Les principaux cépages

Aujourd’hui l’île compte à peine 500 hectares de vignes. Le cahier des charges de la DOC (Denominação de Origem Controlada), équivalent de l’AOC en France, mentionne cinq cépages principaux :

-Sercial : cépage blanc adapté pour les vins Sec, très frais (arômes, citron, amande)

-Verdelho : cépage blanc pour les demi-secs. Donne des vins élégants et frais avec des arômes d’agrumes confits et de fruits tropicaux.

-Boal : cépage blanc pour les demi-doux. Vin riche (Arômes : fruits secs, épices).

-Malvasia : cépage blanc utilisé pour les vins doux. Donne un vin puissant avec des arômes de miel, fruits secs, épices, chocolat.

-Tinta negra (Pinot noir et Grenache), produit sur plus de la moitié de la surface viticole : Cépage rouge pour les secs à doux.

Les différents styles de madères

-Les assemblages
3 ans – sans indication d’âge ni de cépage;
5, 10, 15, 20, 30, 40, 50, >50 ans, avec ou sans indication de cépage;
Reserva = 5 ans
Reserva Velha = 10 ans
Reserva Extra = 15 ans

-Colheita
Millésimé minimum 5 ans, avec ou sans indication de cépage.

-Frasqueira
Millésimé minimum 20 ans en canteiro, avec ou sans indication de cépage.

Le mot qui trompe : « madérisé »…

Il convient de se mettre au clair sur la signification d’un adjectif, issu du nom madère… Si le terme « madérisé » fait référence à un défaut du vin – dû à un vieillissement trop long, une vinification mal maîtrisée qui se traduit par un contact excessif avec l’oxygène de l’air – il devient, pour ce qui est du vin de Madère, une qualité qui reflète une maîtrise séculaire de la transformation/conservation et de l’oxygénation. En outre, si le processus de vinification du Madère en fait un vin aux arômes primaires concentrés, l’oxygénation qui joue là un rôle d’exhausteur de goûts, fait qu’il se conserve aussi très bien. Ce sont des vins de grande garde. Une fois mis en bouteille ils n’évoluent quasiment pas. Dans le vocabulaire œnologique « madérisé » devrait ainsi être expliqué comme signifiant : « de grande garde » ou « exhausteur d’arômes »…

L’île au canaux

L’île de Madère (741 km2), située au large de la côte nord-ouest de l’Afrique, a donné son nom à l’archipel de Madère dont elle constitue l’île principale. Le site est en fait un massif volcanique sous-marin, avec des points émergents, dont Madère et les îles de Porto Santo, Desertas et les îles Sauvages. L’ensemble est une région autonome du Portugal qui la colonisa en 1419. Le mot Madère signifie « bois » en portugais. Dès l’arrivée des Portugais, la production et le commerce du blé, de la canne à sucre et du vin se développent. L’île fournit ainsi au cours des siècles les grands marchés d’exportation européens (Portugal, méditerranée et nord Europe), africains (Golfe de Guinée) anglais, américains, mais aussi le Brésil et l’Inde. Entre autres particularités de l’île qui a donné son nom à un vin emblématique, ses terrasses et ses canaux d’irrigation « levadas », qui s’étirent sur 2150 kilomètres, construits dès le XVe siècle, qui permettent notamment la culture de la vigne. L’eau tombant lors des précipitations sur les sommets est ainsi diffusée par gravitation sur les flancs des coteaux et jusque dans les vallées. Les terrasses fournissent, elles, autant de chemins pédestres à découvrir…

Petite histoire du vin de Madère, avec une belle sélection© IVBAM / Christophe Macra MV

Les montagnes et forêts non cultivées représentant 47% de l’île. Les 3 zones viticoles principales sont : Câmara de Lobos (186 ha), São Vicente (143 ha) et Santana (86 ha). La Madère viticole ressemble à la Champagne. On y compte 2064 vignerons qui en moyenne exploitent 0,3 hectares de vignes et apportent leurs raisins à 8 domaines viticoles.