Quand les vins atteignent leur apogée

Faire vieillir ses vins dans de bonnes conditions pour les servir lorsqu’ils arrivent à leur apogée est le souhait de tout gastronome. Parfois, il arrive que les vignerons le fassent pour lui. Il faut alors vite en profiter. Juste avant les fêtes Singular’s a sélectionné, après dégustation, 10 pépites déjà prêtes à déboucher. Attention disponibilité limitée.

Quand les vins atteignent leur apogée

Une bouteille, poussiéreuse de 1959. A cet âge un grand vin de garde, conservé dans des conditions idoines, peut donner toute l’expression d’une grande complexité. On remonte ainsi le temps… Photo © Isabelle Bachelard

S’il y a beaucoup de vins qui sont faits pour être bus jeunes, sur leur fruit, et procurent un réel plaisir, la définition même d’un grand terroir, c’est la capacité à produire des vins de garde. En effet, c’est avec le temps que naît la véritable complexité, grâce à des phénomènes d’oxydation et de réduction qui se produisent simultanément à l’intérieur de la bouteille : les parfums se diversifient et gagnent des nuances plus subtiles, la texture s’enrichit, les tanins perdent de leur agressivité pour ne conserver que leur rôle de structure quasiment imperceptible. Surtout le vin devient un tout complexe plutôt qu’une succession d’impressions. L’oeuvre est achevée.

Quand les vins atteignent leur apogée

Domaines Rolet valeur sûre de Franche-Comté : Côtes du Jura blanc et Arbois rouge. Photo © Isabelle Bachelard

Les blancs vieillissent aussi

Ceci est vrai pour les vins rouges, mais contrairement à ce que l’on pense, les grands blancs secs gagnent presque aussi souvent à vieillir également. Quant aux vins moelleux ou liquoreux, ils acquièrent leur vrai caractère lorsqu’ils dépassent le stade de simple équilibre sucre/alcool/acide. Lorsqu’on savoure les plus grands liquoreux, l’architecture du vin s’impose sans qu’on identifie véritablement la part du sucre. Les plus grands dégustateurs se trompent d’ailleurs facilement de 50 g lorsqu’ils cherchent à deviner le taux de sucre. Tout comme ils peuvent se tromper de plusieurs années en cherchant à reconnaître un millésime ancien.

Quand les vins atteignent leur apogée

Vieux vins de Loire, préservés dans le tuffeau de Montsoreau, aux portes de Saumur Photo © Isabelle Bachelard

La bonne température

Lorsqu’arrive la fin de l’année et les menus sophistiqués qui la caractérise, il est opportun de leur trouver des compagnons liquides à la hauteur. Et là, les vins mûrs, épanouis, répondent au mieux. Mais attention aux bougies et aux maisons surchauffées ! Les vins mûrs sont particulièrement sensibles à leur environnement, d’autant plus que certaines de leurs plus grandes qualités sont fugaces. N’oubliez pas que le terme « chambrer » n’a plus de raison d’être, à moins de séjourner dans un château dénué de chauffage central. Dans un environnement moderne, il faut se donner du mal pour que les vins rouges ne dépassent pas 16 ou 17¨°, en les faisant attendre l’heure du repas par terre (la chaleur monte), dans un couloir, au bord d’une fenêtre et surtout pas dans une cuisine en ébullition. Pour que les dépôts éventuels des vins rouges glissent au fond de la bouteille, le mieux est de placer les flacons debout au moins une journée d’avance. Il arrive que les vins, même anciens gagnent à être oxygénés, mais c’est plutôt rare. La solution la plus sage consiste à ouvrir les bouteilles au dernier moment. Si elles ont besoin d’un peu d’aération, c’est dans le verre qu’elle se fera.

Quand les vins atteignent leur apogée

Pibarnon, Bandol 2007. Photo © Isabelle Bachelard