Très prisé chez les Anglo-Saxons dès le petit déjeuner, voire au « high tea » de 17 h des Écossais, ce poisson, homonyme du célèbre capitaine dans la série des Tintin, ne s’appelle ainsi qu’une fois pêché, saumuré et fumé, ce qui lui donnait jusqu’à présent une belle couleur jaune orangé clair. Grâce à Pierre Gagnaire, il a pris une belle robe blanche, plus proche de la nature.
« Le garçon n’est pas frêle. Quand il s’approche, on sent tout de suite une présence, une force, une résistance. Un homme à toute épreuve » s’enthousiasme l’académicien Erik Orsenna dans la préface qu’il lui consacre dans le livre « Frédéric Simonin, la cuisine d’un chef engagé ».
Le canard laqué à la pékinoise est sans aucun doute le plat le plus emblématique de la cuisine chinoise septentrionale. Cette recette traditionnelle prestigieuse – idéale pour honorer ses convives – se trouve sur la carte des restaurants chinois d’un certain standing, de Paris à New York et de Londres à Hong Kong. Elle a pourtant été pendant plusieurs siècles réservée aux seuls empereurs de Chine de la Cité Interdite. Retour sur un plat omniprésent en Chine et désormais universel.
Avec la réouverture de sa brasserie, le Lutetia a enfin pris son rythme de croisière sur la Rive gauche à Paris. Ouvert l’année dernière, il a retrouvé le lustre de ses origines, tant par sa décoration Art déco revisitée par Jean-Michel Wilmotte que par une cuisine inventive qui y est servie, grâce aux chefs Benjamin Brial et Gérald Passedat. Bienvenue à bord.
Au Japon, la culture des algues et leurs intégrations dans la gastronomie ou les produits de beauté est ancrée dans une longue tradition, la France et l’Europe n’en sont qu’aux prémices. En Bretagne, deux producteurs visionnaires, Henri Courtois et Hugo Morel, co-fondateurs de la marque Bord à Bord revendiquent que les algues sont une ressource naturelle riche en potentialités gustatives, qu’il faut valoriser. Leur gamme de produits l’atteste.
Refusant le déclin du pain, alors qu’il a été au coeur de notre alimentation pendant des siècles, quelques boulangers se sont fait un devoir de remettre son bon goût à l’honneur avec des blés anciens bien élevés, des farines non raffinées, un vrai travail de fermentation et, ce qui n’est pas antinomique, beaucoup de créativité. Anthony Courteille est de ceux-là. Il a ouvert, cela fait 6 mois, la boulangerie Sain près du canal Saint-Martin. Allons à sa rencontre.
Il est des lieux mythiques où l’histoire patrimoniale de Paris nous saisit, Le Train Bleu est de ceux-là, avec ses fresques, ses laitons, ses dorures et sa vue sur les quais de la Gare de Lyon. Son association récente avec la Maison Rostang élève la qualité de sa table. Et tient sa promesse d’une belle invitation à s’évader.
Pendant des siècles, le chou a été le légume de la campagne, accommodé à toutes les sauces. Et quand l’ordinaire sait s’endimancher avec de la farce, il peut confiner au sublime. Car sous des apparences de cuisine de terroir qu’il ne renie d’ailleurs pas, le chou farci, entier ou par feuilles, se révèle le cachottier de bien des gourmandises. Eh oui ! Même en cuisine, on peut faire ses choux gras !
Trois cuisines différentes qui invitent toutes aux voyages et un même souci de s’approvisionner auprès de petits fournisseurs sont les dénominateurs communs d’Arcurial Sense Eat, New Jawad et Pleine Terre. Trois restaurants qui, de Paris, vous transporteront en Italie, en Inde et aux Caraïbes. Découverte de cuisines inventives et de cartes rythmées par les saisons qui changent au gré des approvisionnements.
Avec les pâtes – la pasta – et la pizza, le risotto est l’un des trois plats les plus emblématiques de l’Italie. Si les pâtes et la pizza sont restés des plats de tous les jours (même s’ils peuvent être parfois sublimés), le risotto s’est au fil du temps ennobli grâce à une restauration qui le décline souvent avec des garnitures nobles qui l’élève au rang de haute gastronomie. Cependant, la garniture n’est pas tout. Car le risotto, c’est d’abord l’art de savoir faire cuire le riz.
