Auteur : Patricia de Figueiredo
Article publié le 12 mai 2021

Encore peu dégustées en France, les liqueurs de saké japonaises offrent pourtant des gammes originales aux arômes fascinants. Depuis des décennies le Maître de Saké Kimio Yonezawa de la brasserie Akashi conçoit deux des plus remarquables ; à la prune et  au yuzu. Singulars les a goutées et les recommande.

La daurade, poisson-totem d’Akashi s’affiche sur les étiquettes de brasserie Akashi Sake Brewery

Akashi brasseur depuis 165 ans

La famille Yonezawa fonde la brasserie Akashi Sake Brewery en 1856, à Akashi, au Sud-Ouest du Japon. La ville côtière tient aussi sa renommée de son marché aux poissons. C’est l’une des raisons pour laquelle la brasserie a adopté comme emblème la daurade, poisson-totem d’Akashi. Un nouvel habillage le met en avant sur toutes ses étiquettes.

Tout l’art du saké

Kimio Yonezawa, maître du saké au sein de la brasserie Akashi depuis 30 ans

« J’ai passé une grande partie de ma vie à rechercher ce moment magique où les saveurs du saké et des mets s’entremêlent pour trouver un équilibre parfait. » Kimio Yonezawa est le maître du saké au sein de la brasserie depuis 30 ans. « Mon but est de créer un saké qui a une vraie personnalité. Un saké opulent, ample et généreux, avec beaucoup de profondeur, une grande intensité aromatique, qui donne envie de savourer le moment de la dégustation. Je veux aussi un saké qui révèle son terroir et la douceur des influences marines.

Il repousse les limites de la tradition et des techniques, tout en insufflant à la marque un vent de modernité. Comme pour le vin, le travail s’effectue à chaque étape de conception du saké : la sélection des meilleurs riz, le fort taux de polissage des grains, le contrôle de la fermentation dans des cuves de petites dimensions… A l’issue du process de maturation, des saké d’exception font la renommée de la brasserie Akashi.

Des liqueurs de saké parfumées

Le même niveau d’exigence et de maturité s’imposent pour les liqueurs parfumées, réalisées à base de saké.

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  Les liqueurs de saké parfumées d’Akashi, à la prune et au yuzu

  La « shiraume ginjo umeshu », traduisez la liqueur à la prune est une des plus populaires au Japon. Les prunes sont macérées dans du saké Ginjo pendant 6 mois et la liqueur vieillit pendant deux ans en cuve inox. Alcoolisée comme un vin à 14%, la saveur de la prune ressort franchement à la dégustation où se mêlent également des arômes de cerises noires. L’ensemble donne une impression de sucré mais garde une certaine fraicheur.

• Plus astringente la « Ginjo Yuzushu » – au yuzu– est moins alcoolisée (10%). Cet agrume issu du croisement de la mandarine sauvage et de Citrus ichangensis est utilisé en grande quantité (45%) et provient de la région du Hyogo. En bouche, le goût est très marqué et offre une note finale fraîche et tonique.

Parfaites en apéritif – pure ou en cocktail – ces deux liqueurs peuvent aussi se déguster en digestif. Personnellement, je trouve que l’accord Shiraume et chocolats de dégustation est à découvrir.

Pour en savoir plus sur le saké

Entre vin et saké (nihonshu en japonais), c’est à s’y méprendre ! Comme pour le vin, il existe des sakés grands crus, des sakés secs, des sakés doux voire liquoreux, des sakés effervescents, peu alcoolisés et très branchés. Singular’s vous fait découvrir, en deux volets, ce « vin de riz » encore assez méconnu mais qui s’installe hors de son pays natal et conquiert de plus en plus de palais.

Les mots clés du saké :

• Junmai : « riz pur ». Par définition, le saké junmai n’a pas d’alcool fermenté ajouté.
• Honjozo : Jozo signifie « fermentation ». Par définition, le saké Honjozo contient de l’alcool fermenté pour alléger la saveur et accentuer l’arôme unique. La quantité d’alcool fermenté ne doit pas dépasser 10 % du poids du riz
• Ginjo : souvent confondu avec le taux minimum de polissage du riz, mais le gouvernement japonais définit le ginjo comme un saké fabriqué selon la méthode du ginjo. Il s’agit du processus d’utilisation du riz hautement poli et de la fermentation à froid.
• Tokubetsu : « spécial ». Si le saké est brassé  par un procédé spécial, il est appelé tokubetsu. Les brasseries doivent indiquer la description de ce procédé sur l’étiquette.