Vins & spirits

Francuska Vinarija : des vins serbes de vignerons bourguignons

Auteur : Laurent Bromberger
Article publié le 21 septembre 2018 à 15 h 10 min – Mis à jour le 21 septembre 2018 à 16 h 48 min

Estelle et Cyrille Bongiraud sont les fondateurs de Francuska Vinarija, bien connue dans certains « bistronomics » de la capitale. Elle est fille de vigneron bourguignon. Lui est un géologue passé par la Romanée-Conti, passionné de grands terroirs argilo-calcaires. Tous deux travaillent depuis plus de 10 ans des vignes aux confins de la Serbie. Là où le Danube sert de frontière avec la Bulgarie et la Roumanie. Une terre de vins depuis les Romains de Pannonie, du nom de la province de l’Empire.

Les vignes serbes

Les vignes serbes d’Estelle et Cyrille Bongiraud, fondateurs de la Francuska Vinarija. Photo © Laurent Bromberger

C’est au hasard d’une panne de voiture qu’ils sont tombés sur Rogljevo. Ce village de caves superbes évoque une « Bourgogne antique ». Sauf qu’ici, le climat est continental et les températures ont des amplitudes de 50° entre l’hiver et l’été. Les vignes qui résistent parfaitement donnent des vins bluffants. Le couple des deux français a tôt fait de croire au potentiel de ce terroir argilo-calcaire à produire des vins complexes et fins. Mais sans artifices chimiques. Dès l’automne 2007, la vinification d’une barrique conforte les deux Français dans leurs intuitions. Ils signent un contrat avec une dizaine de vignerons pour l’achat des raisins. Ils reprennent et aménagent une superbe cave voûtée et font venir de France par poids-lourd un pressoir, des cuves inox et des fûts de chêne de trois vins d’excellente provenance bourguignonne…

Vins naturels et sol calcaire

Estelle et Cyrille confessent avoir eu de la peine à convaincre les vignerons locaux d’alléger les pieds. Les vieilles habitudes ont la vie dure… Quoiqu’il en soit, les rendements ne dépassent jamais les 30 hl/ha. Et malgré la chaleur, le recours au soufre à la vendange est inférieur à 30 mg. Aucune levure exogène n’est utilisée pour lancer la fermentation. Cyrille, membre de l’association des vins naturels ne jure que par le calcaire. « C’est lui qui apporte l’humidité aux vignes et leur permet de tenir. Le cépage n’est qu’un vecteur d’expression, explique ce disciple de Jean-Michel Deiss et de sa complantation » (NDLR – fait de cultiver dans une parcelle plusieurs variétés de raisins).

Les vins du domaine

Les vins du domaine Francuska Vinarija. Photo © Laurent Bromberger

Sur la carte des restos tendance de Paris et chez les étoilés

Les Bongiraud n’ont cessé d’aligner des cuvées précises et précieuses, affichant finesse et fraîcheur, pour une production annuelle de 25 000 cols. Et ils ont réussi du coup une sacrée percée dans tous les restaurants tendance de la capitale et cumulent aussi les excellentes tables ailleurs, avec nombre d’étoilés en France et à l’étranger comme Troisgros (***Michelin) à Ouches près de Roanne, le Quintessence (***) à Tokyo ou le Ledbury (**) à Londres. Au printemps 2018, ils ont trouvé un associé sur place qui a bâti un vrai chai de vinification.

Une impression de meursault, pour du riesling

Parmi leurs cuvées, pour les amateurs de blancs, “Poema” donne l’impression d’un meursault alors que le riesling est ici le cépage dominant. Aux notes de fruits blancs, s’ajoute une pointe de réglisse. Pour les rouges, la cuvée “Obecanje” (promesse en serbe), réalisée à partir de vieux pieds de gamay, a la finesse et la souplesse d’un grand pinot bourguignon malgré un titrage qui flirte avec les 14°.

Quant à la Serbie de Bacchus, elle s’exprime avec Istina (vérité en serbe). A l’image d’Ottomans habitués aux loukoums et aux harems et bousculés par une révolte d’haïdouks*, le vranac, grand cépage serbe stupéfie les palais français ramollis par des textures soyeuses. Face à une telle fougue, ils ne savent plus à quel vin se vouer alors même qu’opère insidieusement un charme balkanique…

*Haïdouk signifie « hors-la-loi » en turc (haydut), figure populaire des bandits serbes résistant aux turcs.

Roglievo (Serbie)

Roglievo (Serbie), est un petit village viticole vieux de 2000 ans © DR

Les bistrots tendance (en France et ailleurs) où les boire, et les cavistes…

Francuska Vinarija
Rogljevo (Serbie Centrale)

Contact en France
Estelle et Cyrille Bongiraud
35400 Saint-MALO
tél.: 06 77 68 49 64
c.bongiraud@gmail.com

Les restaurants et cavistes
à Paris…

Francuska Vinarija
Rogljevo (Serbie Centrale)

Contact en France
Estelle et Cyrille Bongiraud
35400 Saint-MALO
tél.: 06 77 68 49 64
c.bongiraud@gmail.com

Les restaurants et cavistes
à Paris…
Chez la Vieille
1 Rue Bailleul, 75001
Lala
6, place des Victoires, 75002
La Cremerie
9, Rue des Quatre Vents, 75006
Gros
4, Cour des Petites Écuries, 75010
Vivant
43, Rue des Petites Écuries, 75010
Septime
80 Rue de Charonne, 75011 Paris
Qui plume la Lune
50 Rue Amelot, 75011 Paris
La Carte des vins
26 Boulevard Beaumarchais, 75011 Paris
La Canonnière
57 Rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris
Maguey
99 Rue de Charenton, 75012 Paris
Siffleurs de Ballons (caviste et restauration)
34 Rue de Cîteaux, 75012 Paris

Simone
33 Boulevard Arago, 75013 Paris
Mi Fugue-Mi Raisin
36-38 Rue Delambre, 75014 Paris
Gare au Gorille
68 Rue des Dames, 75017 Pari
L’Agapé
51 Rue Jouffroy d’Abbans, 75017 Paris
L’Etabli
4 Rue Bridaine, 75017 Paris
Coureurs de Terroirs (cave à vins)
14 Rue de La Jonquière, 75017 Paris
La Cave de Belleville (Bar à vins, cave et épicerie fine)
51 Rue de Belleville, 75019 Paris
Le Baratin
3 Rue Jouye-Rouve, 75020 Paris
Le Grand Bain
14 Rue Denoyez, 75020 Paris
Au Nouveau Nez
104 Rue Saint-Maur, 75011 Paris
Que du Bon
22 Rue du Plateau, 75019 Paris

à Vincennes
L’Ours
10 Rue de l’Église, 94300 Vincennes

Ermont
Vin sur Vin
122 Rue de Sannois, 95120 Ermont
Aux cépages d’Ermont (caviste)
5 Rue de la République, 95120 Ermont

Nogent sur Marne
Mille & un vins (caviste)
113 Grande Rue Charles de Gaulle, 94130 Nogent-sur-Marne

Issy-les-Moulineaux
La Poudrière
58 Prom. du Verger, 92130 Issy-les-Moulineaux

Bagnolet
Le Soleil et le Vin (caviste)
63 Rue Sadi Carnot, 93170 Bagnolet

Ailleurs en France…

Rennes
Ima
20 Boulevard de la Tour d’Auvergne, 35000 Rennes
Le Bocal
6 Rue d’Argentré, 35000 Rennes
Le Bercail
33 Rue Saint-Melaine, 35000 Rennes
-Chez Paul
30 Rue Poullain Duparc, 35000 Rennes-Beaucarnea
Ma Fromagerie Fine (épicerie fine)
26 Rue de Nemours, 35000 Rennes

Pacé
Cava Cantina (caviste)
6 Rue Charles Croizé, 35740 Pacé

Saint-Malo
Breizh Café
6 Rue de l’Orme, 35400 Saint-Malo
Le Jus d’Octobre (cave/bar à vin)
12 Boulevard de Rochebonne – 35400 Saint-Malo
Texture
8 Rue des Cordiers, 35400 Saint-Malo

Saint Briac
Briac et Bacchus (‘cave à vin)
2 Grande Rue, 35800 St Briac/mer

Le Minihic
La Cale Gourmande (boucherie / charcuterie / épicerie / traiteur bio)
31 Rue du Général de Gaulle, 35870 Le Minihic-sur-Ranc

Thorigné sur Dué
Le Saint Jacques
Place du Monument., 72160 Thorigné-sur-Dué

Le Mans
Le Kiosqu’A Vin (caviste)
13 Place Georges Bouttie, 72000 Le Mans

Laval
Qui l’ubu
7 Rue du Val de Mayenne, 53000 Laval

Ouches (près de Roanne)
Troisgros***
728 Route de Villerest, 42155 Ouches

à Belgrade (Serbie)
-Delices / Njegoševa 52 / Beograd 11000

Montréal
-Les trois petits Bouchons / La Salle à Manger

Tokyo
-Caves Kanaï / Quintessence*** / May / Marché de Jyuban

Londres
-Ledbury** / Medlar* / Sager & wilde / Outlaws / The Dairy / Quality shop House / Wild Honey / Flat 3 Restaurant / Mission Wine Bar / Hood Restaurant / The Manor

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