Vins & spirits

[Les conseils du sommelier Hervé Guinoiseau du Domaine de Rochevilaine] Les Domaines Yohann Moreno, Perrault-Jadaud, Château Yvonne, La Terrasse d’Elise

Auteur : Hervé Guinoiseau, sommelier du Domaine de Rochevilaine
Article publié le 5 novembre 2021

Cela fait un peu plus de 22 ans qu’Hervé Guinoiseau travaille au restaurant gastronomique du Domaine de Rochevilaine, près de Vannes. Sarthois et passionné depuis toujours par le vin, le chef sommelier veille sur les 650 références de la cave du Relais & Châteaux. Pour sa première sélection Singular’s, celui qui travaille les accords vins mets concoctés par le chef Maxime Nouail recommande les nectars des Domaines Yohann Moreno, Perrault-Jadaud, La Terrasse d’Elise et Château Yvonne.

Féru de diversité

Hervé Guinoiseau imagine depuis plus de 22 ans les accords vins et mets des recettes gastronomiques du Domaine de Rochevilaine Photo Jerôme Mondière

Sarthois et passionné depuis toujours par le vin, Hervé Guinoiseau a su très tôt qu’il voulait devenir sommelier. Au milieu des années 80, il travaillait en salle en tant que commis, puis comme chef de rang, et s’est ensuite formé en suivant un sommelier titulaire. Il débute en 1991 à L’Auberge de Noves, poursuit sa carrière en Corse et dans différents vignobles dont Chablis et Margaux.

Depuis plus de 22 ans, Hervé Guinoiseau conseille les clients du restaurant gastronomique du Domaine de Rochevilaine situé sur une pointe de la Bretagne côté sud. Ce chef sommelier veille et anime les 650 références (25.000 bouteilles) de la cave aménagée dans un ancien corps de garde du Relais & châteaux : « A Rochevilaine, notre carte est très française : il ne faut pas se perdre dans la diversité. Tous nos vins sont issus de vignerons, excluant le négoce. Il faut travailler en toute cohérence pour faire tourner la cave. ».

Yohann Moreno, Vin de France 2020, Domaine Yohann Moreno

Ce vin blanc est issu de deux cépages (50 % grenache blanc, 50% grenache gris).
Il est intéressant car il apporte beaucoup de fraîcheur et une touche saline en fin de bouche, ce qui est assez rare pour un vin de ce terroir.
Il se marie avec les carpaccios de poissons et les crustacés.  Je le sers volontiers en accompagnement du menu Tout homard, signé par le chef Maxime Nouail en quatre services, un must à Rochevilaine.

C’est un tout petit domaine niché au cœur des Corbières. Yohann Moreno a repris en 2013 quelques vignes familiales, plus quelques parcelles supplémentaires en fermage afin de réaliser son rêve, faire son propre vin, sur les terres qui l’ont vu naître et grandir.

Vouvray sec La Grande Grive 2018, Domaine Perrault-Jadaud

Anne-Cécile Jadaud, œnologue, et Tanguy Perrault sont les ames du renouveau du Domaine éponyme né en 2009

Ce vin blanc est issu de chenin à 100 %. Il offre beaucoup de gras, d’ampleur, une belle structure ainsi qu’une pointe de minéralité due à son terroir de calcaire.  C’est un vin vibrant d’équilibre, un chenin de longue garde, élancé, droit et salin.
Il se marie avec les poissons de mer ou de rivières accompagnés de sauces  type hollandaise ou béarnaise et peut également convenir sur des viandes blanches et des fromages.
Le domaine Perrault-Jadaud est né en 2009 de la rencontre entre Anne-Cécile Jadaud, œnologue, et Tanguy Perrault, étudiant en philosophie, converti à la vigne.
Certifié en agriculture biologique, il se répartit sur 4 ha en Touraine (Vouvray, Vernou sur Brenne et Noizay). Tanguy s’occupe du travail des sols et du raisin. Son épouse de la vinification et du commerce des vins.

Vin de pays d’Herault – Le Pigeonnier 2019, Domaine la Terrasse d’Elise

Ce vin rouge est issu de carignan noir à 100 %. Il est caractérisé par une grande ampleur, de la puissance et des arômes de fruits noirs (cassis et mûres). Il ne présente pas de parfum à caractère animal mais plutôt de la fraîcheur sur le fruit, ce qui est remarquable étant donné ce cépage.
C’est un compagnon idéal pour les gibiers rôtis ou en daube.
Fils de vigneron, Xavier Braujou a d’abord été bûcheron, mais sa vraie passion était le vin.  Il s’est constitué depuis 1998 son domaine, d’une dizaine d’hectares  entre Aniane et Saint-Jean-de-Fos. Ses vignes sont plantées en Carignan, Mourvèdre, Syrah et Cinsault. Son fil conducteur se résume en deux mots : finesse et fraîcheur.

Saumur Champigny 2018, Château Yvonne

Créé en 1996, le Château Yvonne produit des vins bio vivants, riches et expressifs

Ce vin rouge, 100 % cabernet franc, est doté d’une grande gourmandise, de tanins fins et de beaucoup d’élégance. Il se décline sur des notes de fruits rouges.  On retrouve beaucoup de soyeux en première bouche et par la suite la marque du calcaire qui est son terroir.
Ce vin est à boire sur des viandes  grillées.
L’élevage s’effectue en trois étapes: 12 mois en barriques, 6 mois en foudre bois et enfin 3 mois en cuve. Créé en 1996, le Château Yvonne occupe une superficie totale de 2,5 hectares répartis sur les communes de Parnay et Montsoreau.
La signature du domaine : des vins bio vivants, riches et expressifs. Les vendanges sont effectuées manuellement en caisses afin de préserver l’intégrité du raisin.

Pour retrouver Hervé Guinoiseau

Domaine de Rochevilaine, Restaurant Gastronomique animé par le chef Maxime Nouail
Pointe de Pen Lan, 56190 Billiers, Morbihan. Tél : + 33 297 416 161 – domaine@domainerochevilaine.com
Ouvert toute l’année, tous les jours midi et soir.

A lire :

Bretons en cuisine, recettes de la mer, de Maxime Nouail. Editions Ouest France, 144 p. 19.90€
65 recettes originales dédiées aux poissons et crustacés, spécialités du chef avec des accords tissés avec son soin habituel par Hervé Guinoiseau.

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