Vins & spirits

Philippe Faure-Brac signe le livre de référence sur Les Accords Vins et Mets

Auteur : Olivier Olgan
Article publié le 18 décembre 2020

Des livres ou guides en tous genres sur les ‘Accords Vins et Mets’ sont pléthores. Les amateurs de vins de Singulars sont familiers de l’expertise Philippe Faure-Brac et de ses « Vendredis du Vignerons ». Avec cette somme éditée par E/P/A issue de plus de 3O d’expériences, le président de l’Union de la Sommellerie Française se devait de signer le livre de référence. Le défi est relevé pédagogiquement et visuellement. Avec en prime 100 recettes détaillées.  

La recherche et le témoignage des plus belles harmonies

Il était attendu ce livre qui synthétise le métier et les plaisirs de toute une vie de sommelier. Philippe Faure-Brac, président de l’Union de la Sommellerie Française et Meilleur sommelier du monde 1992 n’a pas fait les choses à moitié.
Magnifiquement édité par E/P/A, c’est une somme de plus de 450 pages, avec 100 recettes détaillées qui mêlent les plats les plus classiques et ceux de nombreuses acculturations, du Chili con carne aux sushis !
Et bien sûr des centaines de vins associés et commentées pour mieux ouvrir « les voies de la dégustation ».

Leçons de vins, leçons de vie

A la fois dense et aérien, original par le ton personnel et pédagogique par sa structure (par plat, de l’entrée aux desserts), ce (très beau) livre s’impose d’emblée comme une référence. Mais il reste d’abord pour son auteur une synthèse très personnelle d’une quête d’harmonie. En cela, les pages d’introduction brillent par la sincérité d’une passion qui est aussi une manière d’être. Loin de esbroufe et de certaines dérives de la cotation de certains vins. En se gardant de devenir ce que l’auteur appelle un « buveur d’étiquette ».

Le vin doit être apprécié en tant que tel

« Apprendre à déguster un vin, c’est s’inscrire à l’école des émotions et des plaisirs. rapelle Faure Brac, La dégustation fait appel à notre capacité à réfléchir ou à explorer nos références personnelles. Elle s’inscrit dans l’univers personnel de chacun mais éveille notre curiosité envers d’autres cultures. Elle réclame une introspection et nous enseigne à mieux nous connaitre nous-mêmes. La dégustation, en un mot est un art de vivre. »

Difficile de résumer tant de complicité entre un vin et un plat.

Pour réussir cette transmission, l’auteur a effectué un énorme travail de pédagogie avec des outils simples, comme cette « jauge des saveurs », déclinée par couleurs de vins, avec un curseur pour indiquer le gout de la boisson. Chaque vin important à sa présentation à la fois historique, géographique et technique.

S’ajoute une lecture qui permet de choisir un vin par rapport à un plat, ou à l’inverse de retrouver la recette apte à accompagner le nectar que l’on souhaite sortir de sa cave. Les 100 recettes détaillées – de la terrine de sandre en gelée d’herbes au canard laqué à la pékinoise – permettent de multiples associations, des plus « historiques » aux plus créatives. Et sans cesse, d’un premier choix, le sommelier en appelle d’autres.

Multipliant les alternatives. Ce n’est pas seulement un panorama des viticultures française et internationale mais aussi l’inventivité d’associations entre un vin et un mets venu de l’Ancien et du Nouveau Monde pour faire naître l’envie, chez le lecteur, d’en savoir un peu plus sur la diversité des goûts”

Toute la valeur irremplaçable de la curiosité sommelier

« Il faut respecter les différences de goût mais éviter les fautes de goûts. » glisse le Maître sommelier. Entre les lignes et les somptueuses pages de cette magnifique somme, se dessine le « vécu » assumé du métier de « sommelier » que Faure-Brac a contribué à faire reconnaître et à professionnaliser. « Quel que soit la méthode choisie, l’essentiel est de ne jamais oublier l’objectif final : réaliser une combinaison qui, par le biais des parfums et des matières fusionnés, créera une émotion forte et deviendra, à table, source de plaisir. »

Avec cette somme de tant d’ouvertures, votre palais peut gagner en confiance, et c’est la plus belle récompense que vous pouvez faire à un sommelier.

Suivre Philippe Faure-Brac

Accords vins et mets, Philippe Faure-Brac, Nadine Faure-Brac,

Styliste : Delphine Lebrun, Photographe : Sophie Dumont, Dessinateur : Giacomo Nanni éditions E/P/A. 455 p., 45 €.

Mais aussi,

Les “accords Vins & Mets” des Vendredi du Vigneron”
Bistrot du Sommelier Paris
97 Boulevard Haussmann, 75008 Paris
Tel : 01 42 65 24 85

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