Vins & spirits

Quand les vins atteignent leur apogée

Auteur : Isabelle Bachelard
Article publié le 7 décembre 2018 à 10 h 06 min – Mis à jour le 4 janvier 2019 à 12 h 43 min

Faire vieillir ses vins dans de bonnes conditions pour les servir lorsqu’ils arrivent à leur apogée est le souhait de tout gastronome. Parfois, il arrive que les vignerons le fassent pour lui. Il faut alors vite en profiter. Juste avant les fêtes Singular’s a sélectionné, après dégustation, 10 pépites déjà prêtes à déboucher. Attention disponibilité limitée.

Une bouteille, poussiéreuse de 1959. A cet âge un grand vin de garde, conservé dans des conditions idoines, peut donner toute l’expression d’une grande complexité. On remonte ainsi le temps… Photo © Isabelle Bachelard

S’il y a beaucoup de vins qui sont faits pour être bus jeunes, sur leur fruit, et procurent un réel plaisir, la définition même d’un grand terroir, c’est la capacité à produire des vins de garde. En effet, c’est avec le temps que naît la véritable complexité, grâce à des phénomènes d’oxydation et de réduction qui se produisent simultanément à l’intérieur de la bouteille : les parfums se diversifient et gagnent des nuances plus subtiles, la texture s’enrichit, les tanins perdent de leur agressivité pour ne conserver que leur rôle de structure quasiment imperceptible. Surtout le vin devient un tout complexe plutôt qu’une succession d’impressions. L’oeuvre est achevée.

Domaines Rolet valeur sûre de Franche-Comté : Côtes du Jura blanc et Arbois rouge. Photo © Isabelle Bachelard

Les blancs vieillissent aussi

Ceci est vrai pour les vins rouges, mais contrairement à ce que l’on pense, les grands blancs secs gagnent presque aussi souvent à vieillir également. Quant aux vins moelleux ou liquoreux, ils acquièrent leur vrai caractère lorsqu’ils dépassent le stade de simple équilibre sucre/alcool/acide. Lorsqu’on savoure les plus grands liquoreux, l’architecture du vin s’impose sans qu’on identifie véritablement la part du sucre. Les plus grands dégustateurs se trompent d’ailleurs facilement de 50 g lorsqu’ils cherchent à deviner le taux de sucre. Tout comme ils peuvent se tromper de plusieurs années en cherchant à reconnaître un millésime ancien.

Vieux vins de Loire, préservés dans le tuffeau de Montsoreau, aux portes de Saumur Photo © Isabelle Bachelard

La bonne température

Lorsqu’arrive la fin de l’année et les menus sophistiqués qui la caractérise, il est opportun de leur trouver des compagnons liquides à la hauteur. Et là, les vins mûrs, épanouis, répondent au mieux. Mais attention aux bougies et aux maisons surchauffées ! Les vins mûrs sont particulièrement sensibles à leur environnement, d’autant plus que certaines de leurs plus grandes qualités sont fugaces. N’oubliez pas que le terme « chambrer » n’a plus de raison d’être, à moins de séjourner dans un château dénué de chauffage central. Dans un environnement moderne, il faut se donner du mal pour que les vins rouges ne dépassent pas 16 ou 17¨°, en les faisant attendre l’heure du repas par terre (la chaleur monte), dans un couloir, au bord d’une fenêtre et surtout pas dans une cuisine en ébullition. Pour que les dépôts éventuels des vins rouges glissent au fond de la bouteille, le mieux est de placer les flacons debout au moins une journée d’avance. Il arrive que les vins, même anciens gagnent à être oxygénés, mais c’est plutôt rare. La solution la plus sage consiste à ouvrir les bouteilles au dernier moment. Si elles ont besoin d’un peu d’aération, c’est dans le verre qu’elle se fera.

Pibarnon, Bandol 2007. Photo © Isabelle Bachelard

Le choix de Singular’s pour 10 vins à leur apogée, disponibles pour les fêtes en quantités limitées

Notre sélection
Dégustés lors du salon parisien Vinapogée qui s’est tenu le 3 décembre à Paris au Huit Valois (Paris 1er), voici les meilleurs vins parfaitement épanouis que nous avons sélectionnés. Ils sont en vente…

Notre sélection
Dégustés lors du salon parisien Vinapogée qui s’est tenu le 3 décembre à Paris au Huit Valois (Paris 1er), voici les meilleurs vins parfaitement épanouis que nous avons sélectionnés. Ils sont en vente en quantité limité pour les quelques semaines qui précèdent les fêtes.

Chinon 1998 : Domaine Charles Joguet, Clos du Chêne Vert. 120 € (magnum)
Ce clos est un des lieux mythiques de l’appellation, situé dans la ville même de Chinon. Le vin est séduisant en tous points ; les parfums de fraise des bois sont d’une grande finesse, avec des notes boisées délicates, une pointe de fumée, qui préparent à une bouche ferme et souple à la fois, bien pleine, avec un très joli grain. Longue finale où s’étirent les notes fumées et fruitées. Complet, idéalement prêt à boire.
Les Varennes du Grand Clos 2008 et 2006 (magnums 82 et 84 €) se goûtent déjà très bien aussi.
La Dioterie, 37220 Sazilly. Tél. : 02 47 58 55 53

Magnums Chinon Joguet. Photo © Isabelle Bachelard

Dans les mains de la Maison Louis Jadot, le château des Jacques s’épanouit et montre que le terroir de Moulin à Vent appartient bien aux grands de Bourgogne. Vinifié comme un pinot noir bourgogne, avec une macération longue de raisins ramassés à la main, triés et égrappés, ce gamay a complètement digéré son long élevage en barriques neuves. La robe est encore vive, le nez discret s’ouvre sur de très élégants parfums de framboise, tandis que la bouche impressionne par son attaque très fruitée, sa suite droite et pleine, dont les parfums se poursuivent longuement. A boire sans se presser, car l’apogée devrait durer.
Château des Jacques. 21 rue Spuller. 21200 Beaune. Tél. : 03 80 22 10 57

Riesling 2000 : Domaine Rolly-Gassmann, Kappelweg de Rorschwihr, vendanges tardives. 25 €
Une robe dorée, un nez à peine évolué qui embaume comme une compote de fruits vanillée, une bouche éclatante de fruit, croquante comme une mirabelle fraîche. La bouche est ample, tendre plutôt que vraiment sucrée, avec une texture douce et une impression générale parfaitement équilibrée. Vin de grande gastronomie, avec une volaille, une viande blanche ou des crustacés.

Alsace 1988 : Domaine Rolly-Gassmann, Pinot noir de Rodern. 40 €
On sait aujourd’hui que l’Alsace produit de grands vins rouges de pinot noir, mais découvrir une telle réussite dans les années 80 est une surprise, car rares étaient les vignerons à savoir contenir les rendements et choisir les bons terroirs à cette époque. Le vin est délicieusement épanoui, avec des parfums de fruits compotés relevés de notes de bois ciré et de rose. La bouche a de la tenue, tout en restant dans un registre délicat, mais sans la moindre maigreur.
Domaine Rolly-Gassmann, 2 rue de l’Eglise, 68690 Rorschwihr. rollygassann@wanadoo.fr. Tél. : 33 89 73 63 23

Saint-Emilion Grand Cru 2008: Château Guadet. 65 €
Un domaine pionnier de la biodynamie en Aquitaine, qui avec son petit vignoble implanté sur le plateau calcaire, produit des vins très séduisants, qui font comprendre pourquoi Saint-Emilion fait autant d’adeptes. Avec ce mélange de fruité très avenant qui donne une impression de douceur et cette structure discrète apportée par des tanins souples, le vin conquière facilement.
Chateau Guadet. 4 rue Guadet. 33330 Saint-Emilion. Tél. : 05 57 74 40 04

Guadet 2008, grand cru classé de Saint-Emilion, jadis connu sous le nom de Château Guadet Saint-Julien – ce qui ne facilitait pas la mémoire des oenophiles . Photo © Isabelle Bachelard

Côtes-du-Jura blanc 1989 : Domaine Rolet, tradition. 65 € (magnum)

Le domaine vient de changer de mains, mais a heureusement sorti de ses archives un formidable exemple de ce qu’un « simple » côtes-du-jura peut offrir en termes de complexité. L’assemblage du local savagnin avec le plus international chardonnay étonne par la complémentarité des deux cépages cultivés sur les marnes du Jura. Les parfums de noix évoquent le vin jaune, tandis que la bouche charnue et crémeuse confère une intensité et un équilibre parfait.

Arbois rouge 1986 : Domaine Rolet, poulsard vieilles vignes. 66 € (magnum)
Le Jura est moins connu pour ses vins rouges, et ce 1986 pourrait bien changer la donne, car on tombe littéralement sous le charme de ses parfums fins et délicats qui évoquent les fruits des bois et sa texture soyeuse. A ouvrir au dernier moment comme un bourgogne âgé, pour préserver ses arômes.
Route de Dole. Montesserin. 39600 Arbois. Tél.: 03 84 66 00 05

Sauternes 1er cru classé 2007 : Clos Haut-Peyraguey. 60 €
Le 2007 est un des grands millésimes de liquoreux d’Aquitaine, qui évolue tout doucement et restera longtemps en grande forme. Il perpétue le style de la famille Pauly, qui était encore propriétaire à cette époque. Avec sa robe dorée et brillante, il réjouit l’oeil avant de séduire par ses parfums généreux qui évoquent la crème à la vanille et le pomelo confit. En bouche, le vin se montre très accessible, car le sucre est parfaitement équilibré par l’acidité, le volume est généreux tout en laissant une finale fraîche.
1 rue Haut-Peyraguey. 33210 Bommes. Tél. : 05 56 76 61 53

Madiran 1998 : Vignobles Brumont, Château Montus XL. 70 €
C’est une cuvée spéciale de Montus qu’Alain Brumont vinifie et élève durant quatre années dans une pièce neuve de 400 litres en souvenir des foudres neufs dans lesquels investissaient ses aïeuls quand l’année s’annonçait exceptionnelle. Encore très sombre, le vin s’épanouit parfaitement en bouche, équilibré entre fruit et structure, avec un boisé affiné, une puissance mesurée, des tanins gras et une belle longueur.
Tél. : 05 62 69 74 67

Bandol 2007 : Château de Pibarnon. 60 €
Avec son cépage mourvèdre et son exposition en hauteur devant la Méditerranée, Bandol réunit dans un style unique le meilleur de la vallée du Rhône et le meilleur de Bordeaux, ce qui donne ici un vin chaleureux et structuré, qui commence à s’ouvrir sur des parfums de mûre et de baies noires. La bouche est charnue, avec beaucoup de relief, du gras et une chaleureuse longueur. Son apogée devrait se prolonger
410 chemin de la Croix des Signaux. 83740 La Cadière d’Azur. Tél. : 04 94 90 12 73

Partager

Articles similaires

Des vins du Médoc abordables, prêts à boire

Voir l'article

Petite histoire du vin de Madère, avec une belle sélection

Voir l'article

Le vignoble de Chambord et ses premières cuvées

Voir l'article

Bio-dynamie : comprendre la vigne dans son environnement

Voir l'article