Une destination mixte, entre montagne et « Mexique »

La vallée de l’Ubaye, au cœur des Alpes du Sud, au nord du Parc naturel national du Mercantour et sa « capitale » Barcelonnette, la plus « mexicaine » des villes françaises puisqu’elle bénéficie d’un patrimoine architectural remarquable : des villas splendides aux influences mexicaines construites par les anciens négociants et industriels textiles originaires du pays de l’Ubaye après avoir réussi au Mexique au 19ème siècle.
Nous sommes donc à un peu plus de 1100m, et nous apercevons les sommets enneigés des Alpes de Haute-Provence au bout de chaque rue de Barcelonnette. Ici, l’air de la montagne ouvre l’appétit.

Des spécialités typiques et roboratives

Le fumeton est une spécialité de la vallée de l’Ubaye Photo Tipikk

Le Fumeton, charcuterie inspirée de traditions pastorales, est élaboré à partir de la noix de gigot de mouton traitée en salaison au sel sec, et agrémenté d’herbes aromatiques, de fumée au bois de chêne ou de hêtre. Elle est ensuite affinée longuement en altitude.
Pour s’en procurer, un seul producteur spécialiste de cette salaison de mouton s’impose à Barcelonnette : Cuisines et traditions fournit les boutiques de produits régionaux, les maisons de producteurs ou des stands sur les marchés. Les particuliers doivent commander en ligne.

Chez Jean Fossati, l’artisan boucher-charcutier, déjà récompensé par le titre de champion d’Europe de saucisson sec, cité par Gault & Millau vous aurez un accueil toujours chaleureux, des saucissons secs et fumés faits maison pour tous les goûts et vous pourrez déguster des tourtons du Champsaur, nommés “coussins du petit Jésus”. Disponibles chez plusieurs traiteurs ou restaurateurs de la région, cette spécialité de la vallée du Champsaur, peu éloignée de l’Ubaye se déguste salée , bourrée de purée de pomme terre, au chèvre, au reblochon, aux lardons, aux épinards ou à la viande, sucrée remplie de pommes, pruneaux, framboise, myrtille, ou crème de marrons, ….

Raviole de Fours au restaurant Clos Sorel, Hotel Les blancs Pra Loup France Photo Tripadvisor

Dans la même lignée, Les Oreilles d’âne du Valgaudemar, plat traditionnel de la vallée du Valgaudemar tient son nom de la feuille d’épinard sauvage que l’on utilise pour le préparer.

Des ravioles de l’Ubaye (de Fours) toutes aussi typiques et traditionnelles, sont plus difficiles à trouver. Farcies simplement de pommes de terre bouillies mélangées à des oignons mijotés, elles sont préparées plus souvent à la maison, dans les familles.

Quelques rares restaurants continuent d’en servir comme dans cette ancienne et très charmante Auberge de Bachelard à Uvernet-Fours, où le chef s’attache à servir ces ravioles maison dans ses menus de saison, ou alors, sur le domaine skiable du Sauze, parfois le chef cuisinier de La Cabane à Jo, un restaurant d’altitude populaire et historique, nous fait plaisir en les mettant au menu du jour, plutôt en été.

A Barcelonnette, l’air de la montagne se mélange avec l’air de la Provence.

La Tomme de l’Ubaye de La Coopérative de l’Ubaye,

L’accent provençal et les étals du marché les mercredis et samedis qui présentent notamment de la tapenade, des confitures à la lavande, du safran, ainsi que le parfum de fleur d’oranger lorsque l’on entre dans une boulangerie (pompe à huile, gibassier, fougasse…) démontrent ce beau mariage de saveurs.

Revenons maintenant à des spécialités plus typiques pour nos soirées d’hiver et après la charcuterie, nous avons besoin de fromage. Pour cela, rien de tel que de s’équiper directement à La Coopérative de l’Ubaye, une fromagerie créée en 1949. Vous y trouverez ce qu’il faut pour vos plats montagnards, et nous vous conseillons notamment un de leur produit phare : la Tomme de l’Ubaye, un fromage au lait de vache à pâte molle à croûte fleurie qui a un goût très doux.

La Tarte des Alpes Photo Tipikk

D’autre part, une habitude délicieuse à prendre lorsqu’on est sur place au moment du dessert, du petit-déjeuner, du goûter : manger une bonne faisselle avec du sucre, des myrtilles, … Faisselle que vous trouverez bien sûr également à la coopérative.

Nous évoquons les myrtilles et ne pouvons donc pas conclure sur les spécialités de la vallée de l’Ubaye sans parler de « la tarte des Alpes » : une tarte fourrée à la confiture et recouverte de croisillons de pâte sablée. Vous en trouverez dans toutes les épiceries proposant des produits régionaux. Elle se conserve bien et on peut la déguster par exemple chaque matin avec son café et sa faisselle.

La plante de génépi, base de la liqueur éponyme photo Tipikk

Afin d’accompagner vos plats, choisir toujours un vin de la région et ici ce sera donc un vin de pays IGP Hautes-Alpes du Domaine Allemand, un domaine familial père et fille, dont les titres des vins (« rêverie d’été », « goût des vacances », …) donnent déjà envie d’y goûter.

Et pour le digestif, on n’échappera pas au Génépi des Alpes, liqueur qui doit sa saveur sucrée doublée de l’amertume conférée par la plante de génépi, se trouvant sur le massif montagneux des Alpes occidentales. La présence d’autres plantes en complément lui donnent un parfum d’arômes délicats et frais. Elle est incolore ou présente des nuances de couleurs, allant du jaune pâle au vert clair.

Autant de découvertes à partager qui permettent de passer l’Hiver bien au chaud.