Depuis 13 ans, Philippe Excoffier a fait de sa maison, le temple du soufflé. L’intronisation de son fils est l’occasion d’élargir sa carte et ses menus 100% soufflés. Des mythiques soufflés sucrés (Grand Marnier ou Pistache),  Sasha a ajouté trois (premiers) soufflés salés, Potimarron châtaignes, Volaille sauce Albufera et Homard, qui évolueront bien sûr en fonction des saisons. La maitrise de nouvelles techniques de cuisson élargit les possibles qui semblent sans limite pour Excoffier père et fils.

 

Aujourd’hui, compte tenu des conditions économiques (baisse du pouvoir d’achat, hausse des produits et de l’énergie), le soufflé dynamise le restaurant, c’est à la fois un plat convivial que peu font et réussissent à la maison et une découverte permanente.
Philippe Excoffier

Le soufflé de convivialité

Ils sont peu sur Paris à proposer des menus 100% soufflés. Philippe Excoffier a bâti la réputation de son restaurant éponyme de la rue de l’Exposition, au pied de la Tour Effel sur cette magie du soufflé, qui cache sous son allure boursouflée de merveilleux trésors de saveurs, explosant en bouche.
L’ancien chef de l’ambassade des Etats Unis (1998-2010) – lire A la table de l’ambassadeur (Flammarion) – est convaincu que le soufflé est « le plat idéal de notre époque« , à la fois imaginatif en saveurs et accessible pour toutes les bourses. Signe des temps, sa clientèle s’émerveille de ce plat gastronomique aux multiples surprises, en ne commandant que des soufflés et à les faire tourner les assiettes. « Ce partage était plutôt rare avant les années covid. »

Sasha et Philippe Excoffier, quand le Père intronise le Fils du coté de la rue de l’Exposition. Photo OOlgan

L’extension du domaine du soufflé

Le soufflé salé Potimarron Châtaignes par Sasha Excoffier Photo OOlgan

Pendant le confinement, nous avons mis en place des soufflés à emporter qui ont rencontré un vif succès, nous avons décidé de continuer. La consistance du soufflé est plus compacte ce qui permet de l’emporter sans problème et de la faire réchauffer à domicile.
Sasha Excoffier.

Avec son arrivée, celui qui avait pas mal baroudé tant en projets qu’en cuisines, le restaurant change de nom, en Excoffier Père & Fils mais surtout enrichit la carte par des soufflés « suissesse » de son cru : Soufflé au fromage, aux truffes, aux escargots de Bourgogne, en entrée ou en plats, fois gras, volaille aux cèpes, au homard tuile à l’encre de seiche, au comté, ….
Mais vous pouvez faire comme nous, et changer l’ordre pour un menu 100% soufflés.

Des soufflés signature suivant le marché et les saisons

Pour les sucrés, Sasha poursuit les « soufflés signature » de son père : Grand Marnier, Pistache ou Vanille de Madagascar. Ses créations se déclinent tout au long de l’année suivant le marché et les saisons : au Ispahan – eau de rose, litchi, framboise – caramel, …

Le soufflé salé Homard et tuile à l’encre de seiche signé Sasha Excoffier Photo OOlgan

Sucrés ou salés, ce qui surprend le plus en bouche, c’est la consistance de ses joyaux culinaires qui réinventent les produits nobles traditionnels de la gastronomie française. Elle est crée par la maitrise des cuissons.

On a plus de mâche en bouche. Pour arriver à ce résultat, l’appareil est cuit au bain-marie à basse température (dite Suissesse) et non pas au four. Il est démoulé à la minute. Sa consistance est plus serrée. Cette recette vient directement du guide Escoffier (le grand Auguste qui s’écrit avec un s !) Sasha Excoffier

Les soufflés sucrées, Vanille, Pistache et Grand Marnier versé sous vos yeux chez Excoffier Père et Fils Photo OOlgan (33)

Toujours des fondamentaux

Tatin d’Artichauts par Sasha Excoffier Photo OOlgan

Pour ceux qui veulent des mets plus roboratifs,  Philippe et Sasha ne les oublient pas. La carte inscrit toujours : le très onctueux « Artichauts, Comme une tarte Tatin » , Œufs parfaits « 63 dégrés » mousseline truffée, … sans oublier quand nous sommes venus la suggestion du moment : La cote de Bœuf « Herdshire » maturée, pour deux …

Coté cave, Excoffier père & fils vous propose un menu signature avec 5 accords Mets et Vins… à titre d’exemple : Château Lacoste Borie 110 Pauillac aoc – second vin du Château Grand Puy-Lacoste, Croze-Hermitage Aop Les Messonniers Chablis aoc « Grand Régnard », Pouilly-Fumé aoc 55 Pascal Jolivet 2021 Sancerre aoc….

Avec nos soufflés en entrée – plat – dessert, nous avons dégustés un Champagne aoc Mailly Grand Cru, un Crozez Hermutage aop 2021 et un Bourgogne aoc Quintessance 2018…

Quintessence, le mot est approprié, parce qu’il honore aussi bien, ce qui fait la magie du soufflé dont chaque recette sublime en les aérant les saveurs, que cette table dynamique qui prend le pli de la jeunesse pour revoir crânement ses classiques.

#Olivier Olgan