Auteur : Patricia de Figuieredo
Article publié le 25 juin 2020

C’est en pleine campagne, à 3 kilomètres de Lagrasse l’un des plus beaux villages de France, que se sont installés Sylvie et Laurent Bachelier oenologues de formation. Leur Domaine Les Cascades, en complément d’une gamme de vins bio Corbières AOP, produit aussi des bières artisanales qui accumulent les récompenses.

Sylvie et Laurent Bachelier producteurs du Domaine Les Cascades © Laurent Teisseire

Après le vin bio AOP Corbière, pourquoi produire de la bière ?

Nous sortons 50 hectolitres par an ce qui n’est pas négligeable. Notre gamme s’étend des classiques, blanche à la framboise, blonde, rousse et brune, à des bières différentes à fermentation spontanée au lambig. Ces dernières sont fermentées avec des raisins entiers que nous laissons macérer plusieurs semaines avant le pressage. Cela donne des bières qui s’équilibrent entre l’amertume du houblon, le tanin du vin et l’acidité due au lambig.
Nous pratiquons la Solera en conservant tous les millésimes depuis 2013 ; le plus ancien est mélangé dans le suivant pour le faire vieillir. Ce processus est très utilisé pour produire des vins doux comme le Banyuls, le Porto, le Xérès ou même des champagnes.

La gamme de Bières artisanales du Domaine des Cascades © DR

Qu’en est-il de votre production de vins et de vos autres activités ?

Classés Corbières AOP, nos vins produits sur nos 6 hectares de vignes travaillés et labellisés agriculture biologique depuis 2013. Nous insistons depuis le début de cette aventure pour rappeler que seuls des raisins d’exception font la qualité des vins. Nous travaillons l’authenticité de nos blancs secs, des rosés et des rouges des Corbières.

Nous récoltons aussi de la mélanosporum et du safran. Pour ce dernier, c’est une activité secondaire mais qui demande une forte mobilisation sur une période très courte. En effet, la fleur sort entre le 15 octobre et le 15 novembre et ne dure qu’une journée ! Pour 1 gramme de safran, il faut 180 fleurs et 540 pistils.

Vous êtes particulièrement respectueux de l’environnement, comment cela se traduit-il ?

Nous pratiquons la permaculture. Nous utilisons des ânes et des moutons pour le désherbage – ils sont complémentaires car ne mangent pas les mêmes mauvaises herbes – mais nous sommes malgré tout forcés de finir à la main.

Sur nos six hectares de vignes, nous produisons aussi des truffes, des olives et de la bière avec nos propres houblons. Les déchets servent à nourrir les moutons. C’est un cercle vertueux.

Ressentez-vous les effets du réchauffement climatique ?

Surtout au niveau de l’enchaînement des catastrophes naturelles certaines années. Quant à la sécheresse, elle peut induire une baisse de rendement de 55 % pour le vin. Il nous faudra nous adapter de plus en plus.