Auteur : Laurent Bromberger
Article publié le 21 septembre 2018 à 15 h 10 min – Mis à jour le 21 septembre 2018 à 16 h 48 min

Estelle et Cyrille Bongiraud sont les fondateurs de Francuska Vinarija, bien connue dans certains « bistronomics » de la capitale. Elle est fille de vigneron bourguignon. Lui est un géologue passé par la Romanée-Conti, passionné de grands terroirs argilo-calcaires. Tous deux travaillent depuis plus de 10 ans des vignes aux confins de la Serbie. Là où le Danube sert de frontière avec la Bulgarie et la Roumanie. Une terre de vins depuis les Romains de Pannonie, du nom de la province de l’Empire.

Les vignes serbes d’Estelle et Cyrille Bongiraud, fondateurs de la Francuska Vinarija. Photo © Laurent Bromberger

C’est au hasard d’une panne de voiture qu’ils sont tombés sur Rogljevo. Ce village de caves superbes évoque une « Bourgogne antique ». Sauf qu’ici, le climat est continental et les températures ont des amplitudes de 50° entre l’hiver et l’été. Les vignes qui résistent parfaitement donnent des vins bluffants. Le couple des deux français a tôt fait de croire au potentiel de ce terroir argilo-calcaire à produire des vins complexes et fins. Mais sans artifices chimiques. Dès l’automne 2007, la vinification d’une barrique conforte les deux Français dans leurs intuitions. Ils signent un contrat avec une dizaine de vignerons pour l’achat des raisins. Ils reprennent et aménagent une superbe cave voûtée et font venir de France par poids-lourd un pressoir, des cuves inox et des fûts de chêne de trois vins d’excellente provenance bourguignonne…

Vins naturels et sol calcaire

Estelle et Cyrille confessent avoir eu de la peine à convaincre les vignerons locaux d’alléger les pieds. Les vieilles habitudes ont la vie dure… Quoiqu’il en soit, les rendements ne dépassent jamais les 30 hl/ha. Et malgré la chaleur, le recours au soufre à la vendange est inférieur à 30 mg. Aucune levure exogène n’est utilisée pour lancer la fermentation. Cyrille, membre de l’association des vins naturels ne jure que par le calcaire. « C’est lui qui apporte l’humidité aux vignes et leur permet de tenir. Le cépage n’est qu’un vecteur d’expression, explique ce disciple de Jean-Michel Deiss et de sa complantation » (NDLR – fait de cultiver dans une parcelle plusieurs variétés de raisins).

Les vins du domaine Francuska Vinarija. Photo © Laurent Bromberger

Sur la carte des restos tendance de Paris et chez les étoilés

Les Bongiraud n’ont cessé d’aligner des cuvées précises et précieuses, affichant finesse et fraîcheur, pour une production annuelle de 25 000 cols. Et ils ont réussi du coup une sacrée percée dans tous les restaurants tendance de la capitale et cumulent aussi les excellentes tables ailleurs, avec nombre d’étoilés en France et à l’étranger comme Troisgros (***Michelin) à Ouches près de Roanne, le Quintessence (***) à Tokyo ou le Ledbury (**) à Londres. Au printemps 2018, ils ont trouvé un associé sur place qui a bâti un vrai chai de vinification.

Une impression de meursault, pour du riesling

Parmi leurs cuvées, pour les amateurs de blancs, “Poema” donne l’impression d’un meursault alors que le riesling est ici le cépage dominant. Aux notes de fruits blancs, s’ajoute une pointe de réglisse. Pour les rouges, la cuvée “Obecanje” (promesse en serbe), réalisée à partir de vieux pieds de gamay, a la finesse et la souplesse d’un grand pinot bourguignon malgré un titrage qui flirte avec les 14°.

Quant à la Serbie de Bacchus, elle s’exprime avec Istina (vérité en serbe). A l’image d’Ottomans habitués aux loukoums et aux harems et bousculés par une révolte d’haïdouks*, le vranac, grand cépage serbe stupéfie les palais français ramollis par des textures soyeuses. Face à une telle fougue, ils ne savent plus à quel vin se vouer alors même qu’opère insidieusement un charme balkanique…

*Haïdouk signifie « hors-la-loi » en turc (haydut), figure populaire des bandits serbes résistant aux turcs.

Roglievo (Serbie), est un petit village viticole vieux de 2000 ans © DR