Gastronomie

Le renouveau du terroir de l'Yonne, les conseils de Thomas Noble, sommelier chef de la Côte Saint Jacques

Auteur : Olivier Olgan
Article publié le 4 septembre 2020

A l’occasion d’un superbe menu « Découverte » conçu par les chefs Jean-Michel Lorain et Alexandre Bondoux, le sommelier de La Cote Saint Jacques, Thomas Noble n’a pas tari d’éloges sur le renouveau – grâce à des vignerons audacieux – du terroir de l’Yonne. Ses recommandations valent un détour du coté de Joigny.

Thomas Noble, chef sommelier de la Côte Saint Jacques présente le livre de cave de la Côte Saint Jacques sur tablette, une nouveauté mise en place suite aux normes sanitaires Covid. © DR

De subtils accords mets-vins

Ce jeudi soir, le chef étoilé Jean-Michel Lorain et son neveu Alexandre Bondoux qui le seconde en cuisine, proposaient un menu « découverte » à 5 temps. Autour de cette jolie valse de saveurs, le chef sommelier Thomas Noble va concocter de subtils accords avec une dominance locale assumée, en revendiquant dans un sourire « l’Yonne territoire prometteur ».

Entrée

  • Ile de Flottante au caviar « Kristal », gélée d’ail noir et crème légère au raifort
    Le choix « Noble »: Nicolas Vauthier Bourgogne Côte d’Auxerre Cuvée Breau 2018 ; vin naturel, cépage chardonnay

Plats

  • Ris de veau gingembre, petits oignons, rhubarbe et émulsion de radis roses © Olivier Olgan

    Homard « Pattes bleues » taillé en médaillon, polenta au citron, émulsion royale à l’arabica (jus brun infusé au café)
    Le choix « Noble » : Fréderic Coissard (St Romain) cuvée Bigotte 2018 (Puligny Montrachet parcelle mix, bio dynamie (chardonnet fruité)

  • Ris de veau gingembre, petits oignons, rhubarbe et émulsion de radis roses (plat signature)
    Le choix « Noble » : Alexandre Bain, Mademoiselle M 2017, sauvignon maturité haute, minéralité forte

Fromages régionaux et de France 

  • Petit chèvre frais, tome de brebis (de Bergère de la Source, Fontaine Puisaye),
  • Soumaintrin et epouasses (de Pascal Leroux Fromager affineur)

Le choix « Noble » : Renaud Boyer, Saint Romain, rouge, 2018

Dessert :

  • Mille-feuille aux trois crèmes légères, beurre, diplomate, pâtissière (plat signature Lorain) © O. Olgan

    Glace à la rose en tulipe croustillante et pétales de roses cristallisés (plat signature)

  • Mille-feuille aux trois crèmes légères : beurre, diplomate, pâtissière) (plat signature)

Le choix « Noble » : André Ostertag. gewurztraminer Les jardins vendanges tardives 2017

Encore quelques suggestions de Thomas Noble

La Côte Saint Jacques 
14 Fbg de Paris, 89300 Joigny

Louant « leur vitalité merveilleuse »,  quatre vins de l’Yonne recommandés pour cet automne

  • Nicolas Vauthier (ancien restaurateur, vigneron à Avallon depuis 2005) Irancy Les Mazelots 2018
  • Alice et Olivier de Moor : Bourgogne Chitry 2018
  • Athénaïs Beru – Château de Beru: Terroir de Béru 2017
  • Vincent Thomas Domaine de la Chappe (Tonnerre) : Bourgogne Aligoté Apolline 2017

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