Auteur : Patricia de Figuieredo
Article publié le 18 juin 2020

[Le monde d’après existe déjà] Au chômage technique en attendant la réouverture du Palace Burgundy Paris, Guillaume Goupil, jeune chef étoilé de 30 ans, aux commandes du restaurant gastronomique Le Baudelaire, se consacre à l’association « Étoilés et solidaires », mobilisée à donner du plaisir gustatif aux ainés.

Cuisiner par passion

Guillaume Goupil chef étoilé du Baudelaire © DR

C’est un peu la question « bateau » que l’on pose à tous les chefs : Avez-vous eu des parents dans le métier ? Ou une grand-mère qui vous a initié aux petits plats d’antan ? Rien de tout cela pour Guillaume Goupil.

« J’observais juste ma mère faire la cuisine » avoue-t-il malgré tout. Très jeune, il pressent que cuisiner va être une passion. À la fin de sa 3ème, il se dirige vers un BEP cuisine puis un Bac Pro mention pâtisserie à Blois, « plus pour connaître cette discipline que pour devenir pâtissier »

Depuis il a décroché des postes dans de très belles maisons étoilées comme le Domaine des Hauts-de-Loire, en tant que chef de partie, aux côtés de Rémy Giraud. Il continue son beau parcours avec le chef 2 étoiles et Meilleur Ouvrier de France, Philippe Jourdin, au Faventia du Four Seasons Terre Blanche. En 2013, il arrive sur Paris, au Prince de Galles avec comme mentor Stéphanie Le Quellec.
Désormais, il œuvre comme chef dans les cuisines du restaurant gastronomique Le Baudelaire, niché au sein du Burgundy Paris, dans lequel il signe les cartes de tous les points de restauration.

La cuisine de Guillaume Goupil au Baudelaire revisite les classiques selon envies ou opportunités de saison © DR

Deux « produits signatures » : les escargots et les ris de veaux

Sa cuisine au Baudelaire s’inspire des grands classiques en les revisitant selon ses envies et les opportunités.
Au point qu’à la question – elle aussi ‘bateau’ – de ses « plats signatures », il répond que ce sont plutôt deux « produits signatures » qu’il décline en recettes tout au long de l’année suivant les saisons : les escargots, « car c’est un souvenir de mon enfance que j’aime particulièrement » et les ris de veau « là c’est le contraire, s’amuse le chef. « Je ne les trouvais pas bons quand ma mère les cuisinait, mais j’ai appris à les apprécier avec Stéphanie Le Quellec et depuis, je ne peux plus m’en passer. »
Dans cette période si particulière où le palace et le restaurant n’ouvriront à priori que début septembre, le jeune chef optimise mon temps libre et cherche à aiguiser sa curiosité : « J’ai aussi effectué un stage d’une nuit dans une boulangerie pour tester ce que je n’ai pas le temps de faire habituellement. »

Guillaume Goupil chef étoilé et solidaire © DR

Un chef solidaire

Aussi, quand l’association ‘Étoilés & Solidaires’ l’a contacté en plein covid, Guillaume Goupil s’est investi avec enthousiasme « pour tester quelque chose que je n’avais jamais fait et avoir l’occasion d’offrir un moment de partage et de bonheur. » Bien sûr, il a adapté sa « carte » aux contraintes logistiques de l’événement joyeux » : les plats doivent être transportables et réchauffables et précise-t-il bienveillant « soumis à un médecin nutritionniste ».
Ainsi, le 8 juin 2020, il était aux côtés de cinq autres chefs étoilés et un pâtissier pour l’opération « Les chefs livrent nos aînés ». Chaque chef avait imaginé des recettes simples, alliant plaisir et santé, en direction des aînés issus du Secours Populaire. Il concocta pour l’occasion des courgettes farcies de fromage de chèvre frais, herbes et huile d’olive et une pommade de cochon ibérique garnie de haricots verts.

Développer des actions, « gastronomiques et solidaires »

En créant l’association Étoilés & Solidaires, Marie Guillois avait des chiffres terribles en tête : la malnutrition des 65-75 ans affecte 3 à 5 % de la population ; chez les plus de 80 ans, elle grimpe à 30 %. Son objectif devient dès lors clair : encourager la gastronomie du 3e âge pour « contribuer à changer le regard de la société sur le vieillissement par des initiatives joyeuses, des initiatives porteuses de lien social ». L’ambition se décline en multiples actions solidaires complémentaires ; briser l’isolement social, lutter contre la dénutrition, et promouvoir la bienveillance de nos aînés.

Le ressort d’Étoilés & Solidaires est de multiplier les événements « gastronomiques et solidaires » qui peuvent prendre des formes différentes suivant les besoins et les soutiens ; d’ateliers gustatifs en « Chefs d’un jour »… Plus récemment à l’occasion des fêtes de Pâques, elle a organisé la distribution de gourmandises surprises, ou l’opération « Les chefs livrent nos aînés » le 8 juin.
La prochaine aura lieu en principe le 6 juillet avec des chefs issus de l’émission « Top Chef » en direction des personnes de l’association Petits Frères des pauvres.
Tous les gastronomes peuvent s’y associer en faisant un don pour « permettre à nos ainés de participer à nos événements joyeux ».