Auteur : Blandine Vié
Article publié le 18 juin 2018 à 19 h 57 min – Mis à jour le 28 juin 2018 à 13 h 51 min

Consensuelles, plaisant aux petits comme aux grands, à cause de la liberté d’action qu’il autorise, de l’ambiance de fête qu’il suscite spontanément (tout le monde participe), les grillades bien préparées sont véritablement délicieuses avec leur bonne odeur, leur petit goût de fumé caractéristique et leur aspect croustillant, zébré d’appétissantes rayures brunes qui contrastent agréablement avec la texture moelleuse et la saveur juteuse des mets ainsi préparés.

En inventant le feu, l’homme a inventé la cuisson

En rendant du même coup ses aliments beaucoup plus digestes, la grillade fut sûrement la première recette préhistorique expérimentée. Au cours des âges vinrent ensuite améliorations et sophistications : pierres chauffées, fosses étayées d’argile, papillotes végétales et bien sûr barbecue, technique inspirée du simple trou creusé à même la terre que les Indiens d’Amérique utilisaient pour rôtir leur viande. L’étymologie du mot barbecue (de l’espagnol barbacoa, probable héritage des Indiens) semble d’ailleurs attester cette filiation.

Toujours est-il que cette méthode de cuisson ancestrale connaît toujours un franc succès, qu’elle soit pratiquée à la manière « sauvage » (ramassage du bois, réalisation d’une fosse, élévation d’un feu de bois, etc.) ou à la « paresseuse », avec un équipement moderne et fonctionnel qui ôte tout côté instinctif et sportif à cette pratique en en simplifiant les préparatifs, mais qui rend le plaisir des papilles plus rapidement accessible.

L’art de la grillade reste l’apanage de l’homme

Il est d’ailleurs symptomatique de noter que, par-delà les siècles — et même les ères — le feu est resté symboliquement l’apanage de l’homme : art de faire du feu dans la cheminée, mais pratique du barbecue aussi… même quand il est électrique !
À l’origine, c’est sans doute parce qu’il démontrait ainsi sa suprématie de mâle : le feu est dangereux et l’art du barbecue primitif implique une connaissance avérée de la nature (vents, identification des essences arboricoles, etc.), ainsi qu’un certain savoir-faire (étayage de la fosse, empilage du bois, etc.). Mais il est toutefois significatif de constater que même avec le plus sophistiqué des appareils, c’est presque toujours l’homme qui se met aux fourneaux quand il s’agit de barbecue !

Amadera barbecue cuisiner brasero mexicain © DR

Petit inventaire non exhaustif

Avec la popularité croissante du barbecue, un large éventail d’appareils est aujourd’hui disponible, mais cet embarras du choix tient parfois du casse-tête si on ne veut pas se tromper ! Il faut donc savoir distinguer :

• Barbecues à gaz et électriques

Ils sont faciles à utiliser et chauffent en 5 à 10 mn. Ils sont également faciles à régler, ce qui permet un bon contrôle de la cuisson. Il en existe de toutes les tailles, des plus petits qui se casent partout, aux plus sophistiqués qui peuvent jouer les vraies cuisinières d’extérieur. En outre, ils ont l’avantage de ne pas produire de cendres.

• Planchas

Elles font fureur depuis une dizaine d’années. Elles sont constituées d’une plaque de cuisson lisse en métal (généralement), chauffée au gaz ou électriquement par le dessous et sur laquelle on pose les aliments qui y cuisent par contact. Elles permettent de faire des grillades à l’intérieur comme à l’extérieur.

• Modèles en pierre de lave ou roche volcanique

Ces modèles électriques constituent une nouvelle génération d’appareils pour faire des grillades et peuvent être utilisés sur table, même à l’intérieur. La surface de cuisson est généralement d’assez petite taille, mais chauffe en un temps record.

• Hibachi

D’origine japonaise, ces barbecues en fonte sont lourds, mais portatifs. Ils ont des petits pieds et peuvent être utilisés à même le sol (on mange assis par terre au Japon), voire sur une surface plane supportant une très forte chaleur (dessous de plat). La distance entre le foyer et le gril peut être réglée par verrouillage sur crémaillère. Leur utilisation reste anecdotique en France.

• Braseros

Il existe une large gamme de ces modèles à ciel ouvert qui se déclinent dans toutes les tailles. Ils peuvent être équipés d’une rôtissoire (électrique, fonctionnant avec un moteur à piles, voire d’un simple tournebroche manuel), de pare-vents et de capots. Généralement indépendants, ils sont munis de roues ou de pieds détachables. Certains sont portatifs. Il vaut mieux s’assurer que le piètement est solide (pour la stabilité) et que leurs pieds sont assez longs, sinon on est obligé de se pencher pour y cuisiner. L’aération doit être réglable pour permettre différentes allures de chauffe en fonction de la nature des aliments, et le gril doit être ajustable en hauteur. Ils sont idéaux pour des petites portions ou des aliments tels que découpes de poulet, côtelettes, steaks ou légumes.

• Barbecues sur colonnes

Leur cuve est montée sur une colonne creuse équipée d’une entrée d’air réglable. Il suffit d’introduire du papier journal dans le pied du barbecue et de l’enflammer pour entraîner la mise à feu du combustible (contenu dans la cuve). La température requise pour la cuisson est atteinte en 20 à 25 min.

• Barbecues-barils

Faits en fonte, ils ressemblent à de gros bidons. Ils sont très stables et sont à hauteur d’homme pour cuisiner. Ils ont des grils ajustables et sont souvent équipés d’une broche. Faciles à allumer (avec du papier ou un allume-feu), ils sont prêts à être utilisés en 10 à 15 min.

• Barbecues-rôtissoires convertibles

Ce sont des modèles indépendants qui peuvent atteindre le diamètre d’une table. Ils sont équipés d’un couvercle métallique réfractaire qui renvoie la chaleur sur le gril, ce qui permet de cuire beaucoup plus vite les grosses pièces de viande. Le couvercle assurant une circulation d’air homogène, il y a moins de risques de flambées quand les projections grasses s’écoulent sur le combustible. En outre, la fumée étant refoulée à l’intérieur, cela intensifie le goût de fumé des aliments. Pour une cuisson conventionnelle directement sur la braise, il suffit de faire basculer le capot du barbecue.

• Barbecues à hotte

Ces barbecues sophistiqués sont généralement assez grands, rectangulaires et encastrés sur un chariot mobile à couvercle articulé. Ils fonctionnent de la même manière que les barbecues-rôtissoires. Ils ont un thermostat pour régler la température et des clapets pour régler la circulation d’air, ainsi qu’une lèchefrite amovible et différents modèles de grils de cuisson. Broches, grilles chauffe-plats et étagères latérales sont généralement disponibles en option.

Note : quel que soit le modèle choisi, s’il est démontable, vérifier la solidité des points d’ancrage et la maniabilité au montage et au démontage.

Les combustibles

L’un des secrets de la réussite d’un barbecue est d’utiliser des combustibles de bonne qualité. Les combustibles bon marché donnent des feux de qualité inférieure difficiles à allumer et ne produisant pas une chaleur aussi intense.

• Bois

Si le bois est le matériau idéal des feux “sauvages” de plein-air car il donne d’excellentes braises, il peut cependant se révéler plus difficile à allumer que du charbon de bois ou des briquettes pour un barbecue. Le feu risque aussi de brûler moins longtemps. Or, un feu de bois a besoin d’une surveillance constante pour produire une chaleur continue. Mieux vaut utiliser du bois sec et dur tel que le chêne, le pommier ou le frêne (qui fournissent un bon matelas de braises) plutôt que des bois tendres et résineux qui pétillent, projettent des étincelles et peuvent imprégner les denrées d’odeur de résine. Il est bon à savoir que le meilleur bois pour obtenir de bonnes braises est le bouleau, dont l’écorce est également un excellent allume-feu. Certains bois peuvent encore être utilisés en appoint pour leur pouvoir aromatique (sarments de vigne, genévrier). Enfin, non seulement le noisetier convient pour le feu, mais de fines branches encore vertes et écorcées feront d’excellentes brochettes.

• Charbon de bois

C’est un combustible noir et léger qui provient de bois déjà brûlé en circuit fermé dans un four qui chauffe le bois à cœur sans le consumer. Un charbon de bois de bonne qualité doit surtout comporter des gros morceaux.

• Charbon de bois instantané

Il s’agit de charbon de bois imprégné d’un produit inflammable, ce qui évite d’avoir à utiliser un allume-feu. Quand le feu est allumé, on peut encore l’activer par l’ajout éventuel de combustible ordinaire (tablettes de méta plutôt qu’alcool à brûler) pour obtenir un feu encore plus intense.

• Briquettes de charbon de bois

C’est un combustible léger qui se présente sous forme de morceaux de taille uniforme, constitués de particules de charbon de bois agglomérées. Une fois allumées, les briquettes ont tendance à brûler plus longtemps que le charbon de bois traditionnel.

• Briquettes

On trouve aussi des briquettes bon marché qui contiennent des copeaux de bois, de la sciure, du charbon et du sable agglomérés avec un produit liant dérivé du pétrole.

LAGRANGE Ambiance extérieure © DR

Installer et allumer le barbecue

Choisir un endroit à bonne distance des arbres, des haies ou des buissons (pour éviter tout risque d’incendie), mais également bien orienté par rapport au vent afin que le feu puisse prendre (donc à l’abri des vents dominants pour pouvoir entretenir le foyer sans que la fumée se rabatte). Si le barbecue est mobile, il est impératif de lui assurer une parfaite stabilité (surface parfaitement plane, voire aplanie, cales ou même freins si le barbecue est muni de roues).

Commencer par faire du feu avec du charbon de bois pendant 45 mn à 1 heure (30 à 35 mn pour les briquettes de charbon de bois instantanées) avant de démarrer la cuisson des aliments. Bien ouvrir tous les clapets d’aération.
Arranger les plus petits morceaux du combustible choisi à la base du barbecue, faire un puits juste au centre et y enfouir l’allume-feu choisi.
L’allumer à l’aide d’une allumette-tison (allumette géante) et, en superposant des morceaux de combustible plus gros, construire un dôme au-dessus du feu tout en ménageant une cavité d’air au centre (un peu comme un igloo).
Laisser brûler 30 à 40 mn. Une fois que les flammes ont réduit et que le charbon de bois est couvert de fines cendres blanches, bien ratisser, même à la base du barbecue. Le feu est prêt.
Pour entretenir le feu, disposer des combustibles supplémentaires (morceaux de bois, de charbon de bois ou briquettes) tout autour des braises et, dès qu’ils sont chauds, les incorporer aux braises par fournées, au fur et à mesure des besoins.

Le 6^ème Championnat de France du barbecue les 23 et 24 juin aux Saintes-Maries-de-la-Mer (Bouches-du-Rhône)

Cette grand-messe organisée sur un stadium équipé d’une centaine de de barbecues Master-Touch Weber devrait accueillir environ 10 000 visiteurs parmi lesquels des candidats venus de la France entière pour disputer l’un des 9 titres de « Champion de France » mis en jeu (bœuf, poulet, porc, agneau, taureau, poisson, légumes, burger et dessert) qui seront désignés par un jury d’experts.

Il est à noter que quelques membres des « Filles à Côtelettes » participeront à ce challenge : Élodie (éleveuse de brebis), Émilie (bouchère) et Louise (ingénieur agronome à l’interprofession régionale élevage et viande) dans les catégories taureau, bœuf et agneau.