Vins & spirits

Les accords de mai du sommelier Hervé Guinoiseau : les Domaines Daniel Etienne Defaix & Pierre Luneau Papin, Le Mas de Libian et Château Fonbadet

Auteur : Hervé Guinoiseau, sommelier du Domaine de Rochevilaine
Article publié le 22 février 2022

Pour le mois de mai, Hervé Guinoiseau, le Chef sommelier du restaurant gastronomique du Domaine de Rochevilaine recommande quatre pépites : le Chablis 1er cru Les Lys 2006, du Domaine Daniel Etienne Defaix, le Muscadet Sèvre et Maine L D’or 2020, du Domaine Pierre Luneau Papin, le Côtes du Rhône Bout d’Z*n 2020, du Mas de Libian, Enfin le Pauillac l’Harmonie 2015, Château Fonbadet.

Paul Etienne et Daniel Etienne Defaix au cœur du domaine familial est réparti sur les plus anciens terroirs du Chablisien

Domaine Daniel Etienne Defaix, Chablis 1er cru Les Lys 2006

Un grand ambassadeur des vins de Chablis. Daniel-Etienne Defaix possède un des plus anciens domaines du Chablisien puisque le Vieux Château est âge de 8 siècles.  En  outre, les Defaix sont vignerons de pères en fils depuis 400 ans !
Le vigneron est à la tête de 28 ha de Chardonnay et non des moindres puisqu’il possède les trois premiers crus historiques de l’appellation Chablis : la Côte de Léchet (là où est né le Chablis), Les Lys (ancien monopole royal) et Vaillon (cru historique des seigneurs).
Le Domaine produit également deux cuvées Chablis (Vieilles et Très Vieilles Vignes), et deux Chablis Grand Cru (Blanchot et Grenouilles) et un Bourgogne Rouge.

Des vins travaillés avec patience et qui s’inscrivent dans le temps

Daniel-Etienne Defaix est revenu aux méthodes pratiquées par son grand-père qui voulait refaire le vin des moines qui disaient « que n’est grand vin que celui qui sait vieillir ».  Le vigneron travaille de vieilles vignes (40 à 95 ans), des terroirs d’exception, du fumier et des labours à la place des engrais et désherbants.
Le soin méticuleux apporté à chaque vin s’appuie sur un recherche de la parfaite maturité, un pressurage lent pour ne garder que les têtes de cuvées, des bâtonnages sur lies fines effectués tous les mois pendant deux ans pour travailler les levures, filtration et collage non systématiques.
A noter : les vins du domaine ne sont pas immédiatement accessibles après leur mise en bouteille. En effet, les Chablis ne sont commercialisés que 2 ans après la récolte, et les Premiers et Grands Crus qu’après 4 à 6 ans !

A la dégustation : Ce Chablis 1er cru Les Lys 2006 a des saveurs de pêche jaune et fleurs blanches. nMalgré son âge ce vin reste frais et jeune dû à son élevage en cuve inox.

Accord : Il est un parfait compagnon des poissons, crustacés, viandes blanches telles que le tartare de veau aux huîtres ainsi que des fromages, notamment un plateau de fromages 100 % Morbihan ! Avec les fromages de brebis de Delphine Deck (Bergerie de l’Aubépine, à Surzur), ceux de Gaël Ifrak à la ferme de la Mouterie des Cahouen (Sulniac), les fromages de chèvre de Marie-Claude Nicolas, à Caden, la tome de Rhuys de la Ferme fromagère de Suscinio, à Sarzeau, la tome de l’Oust de René et Gaëlle Sonney (St Martin sur Oust) et la tome de vache de Sophie à Arzal.

Pierre-Marie Luneau-Papin et sa femme Marie travaillent avec 12 salariés sur les 40 ha de vignes.

Domaine Pierre Luneau Papin, Muscadet Sèvre et Maine L D’or 2020

Vignerons depuis 9 générations

Les familles Papin et Luneau fédèrent leurs terres viticoles dans les années 1960, lorsque Pierre Luneau épouse Monique Papin. Ils ont maintenant transmis à leur fils Pierre-Marie, et leur belle-fille, Marie, qui travaillent avec 12 salariés sur  les 40 ha de vignes, réparties entre Le Landreau, la Chapelle-Heurlin et Vallet. La très grande majorité du vignoble est en appellation Muscadet Sèvre et Maine.
L’agriculture biologique et biodynamique est pratiquée sur l’ensemble du domaine depuis les années 2000.

Labellisé Agriculture Biologique, Demeter, Biodyvin et Ecocert.

Le vignoble planté est composé de Melon de Bourgogne, cépage phare de l’appellation Muscadet,  et de folle blanche.
Différents sous-sols : granite, gneiss, quartz, mica schiste.
Le domaine produit 9 cuvées de Muscadet et une de gros plant. Les vins sont vendangés manuellement et fermentés en cuves souterraines ou en barrique et en foudre. Les élevages vont de 6 à 42 mois sur lies fines.

La cuvée L d’Or s’illustre aujourd’hui sur 4 décennies à la dégustation et est listée sur les plus belles tables internationales.
Ce vin élaboré avec des vignes plantées en 1984 est le porte-drapeau de la maison. Il s’épanouira sur 15 à 20 ans grâce à son élevage 10 à 13 mois sur lie fine.

A la dégustation : Riche et gras, il dégage une belle tension minérale et saline et accompagne les huîtres creuses de Pénerf et les belons.

Côtes du Rhône Le Mas de Libian, Bout d’Z*n 2020

Situé à St Marcel d’Ardèche sur la rive droite du Rhône, tout au bout des gorges de l’Ardèche, le Mas de Libian appartient à la famille Thibon depuis 1670.
Les 25 ha sont travaillés depuis toujours en agriculture biologique (labourage par un cheval) et certifiés en biodynamie par Demeter.

Terroir baigné de soleil, le Mas de Libian revendique ses appartenances méridionales en produisant des vins d’assemblage (grenache, Mourvèdre, Syrah, Counoise, Vaccarèse…..) sur un terroir de galets roulés et d’argiles rouges typiquement Rhodanien. En 1974, Jean-Pierre Thibon épouse Jacqueline, cardiologue qui laissera tout tomber pour la vigne. Ils se marièrent et eurent 3 filles dont Hélène qui, avec son mari Alain, s’associe en 1995 à eux sur le domaine. En septembre 2016 une nouvelle génération s’installe à Libian avec Aurélien, leur fils.

Bout d’Z* est une cuvée clin d’œil à Jean-Pierre Thibon surnommé ainsi dans sa petite enfance pour désigner sa petite taille et son teint hâlé …. Ce vin est composé de 80 % de grenache noir et 20 % de Syrah
A la dégustation : on trouve beaucoup de rondeur, soyeux, fruits noirs et poivre. Il accompagne idéalement le pigeon ou les viandes comme la côte de porc en cocotte de foin.

Chateau Fonbadet, Pauillac l’Harmonie 2015

Au nord du petit village de Saint-Lambert, le Château Fonbadet occupe un terroir de choix : ses 20 ha sont morcellés et situés entre les plus grands crus de l’appellation Pauillac que sont Château Mouton Rothschild, Château Latour, Château Lynch-Bages, Châteaux Pichon Longueville Baron et Comtesse. La famille Peyronie, actuelle propriétaire, peut invoquer de très anciennes racines vigneronnes puisque déjà présente sur le terroir pauillacais en 1700.
Les vins du Château Fonbadet étaient déjà répertoriés et fort appréciés au début du XVIIIème siècle. Le domaine a été repris dans les années 70 par Pascale Peyronie, à la suite de son père.  C’est la première femme à le diriger depuis 4 générations.

La cuvée « L’Harmonie de Fonbadet » du Château Fonbadet est, comme le premier vin, un Cru Bourgeois Supérieur très typé Pauillac, qui bénéficie de tous les soins. Les vendanges, manuelles, peuvent durer  de 15 jours à un mois, selon l’année et le niveau de maturité atteint par les différents cépages du vignoble : en général, on récolte d’abord les merlots, puis les cabernets et enfin les petits verdots. La fermentation se fait en cuve epoxy pendant 4 à 6 semaines avant la mise en fût pour l’élevage
En bouche : ce vin rouge est puissant avec un bel équilibre entre l’acidité et les tanins. Dégageant des  arômes de petits fruits à baie, cuir, champignons et sous-bois, il s’accorde généralement bien avec des viandes ou du gibier.

Retrouver les conseils d’Hervé Guinoiseau

Domaine de Rochevilaine, Restaurant Gastronomique animé par le chef Maxime Nouail
Pointe de Pen Lan, 56190 Billiers, Morbihan. Tél : + 33 297 416 161 – domaine@domainerochevilaine.com
Ouvert toute l’année, tous les jours midi et soir.

Retrouver la sélection de mai :

A lire :

Bretons en cuisine, recettes de la mer, de Maxime Nouail. Editions Ouest France, 144 p. 19.90€
65 recettes originales dédiées aux poissons et crustacés, spécialités du chef avec des accords tissés avec son soin habituel par Hervé Guinoiseau.

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