Vins & spirits

Les accords du sommelier Hervé Guinoiseau : Domaines Marc Colin & fils, Jonathan Didier Pabiot, Henri Milan, Château Le Puy

Auteur : Hervé Guinoiseau, sommelier du Domaine de Rochevilaine
Article publié le 22 février 2022

Chef sommelier du restaurant gastronomique du Domaine de Rochevilaine, Hervé Guinoiseau poursuit ses accords de vins aux mets concoctés par le chef Maxime Nouail et commente ses récentes découvertes d’appellation des Domaines Marc Colin & fils, Jonathan Didier Pabiot, Henri Milan, Château Le Puy. Avec deux engagements : le respect du fruit et l’exigence de qualité.

 Saint Aubin 1er cru en Remilly, Domaine Marc Colin & fils

Appellation située au nord de Puligny et Chassagne montrachet, ce vin 100 % chardonnay sur sol argilo calcaire en coteaux bénéficie de vendange manuelle le tout sur sol argilo-calcaire, suivie d’un élevage de 10 mois en fûts.
Ce Saint Aubin 1er cru en Remilly évoque l’arôme de fruits d’été (pêches jaunes), soutenue par un beau boisé bien intégré.

Accords vins mets Il accompagnera très plaisamment les « Noix de coquilles Saint-Jacques rôties, carottes et jus de bardes » du chef Maxime Nouail ou bien encore la « Volaille de David Etrillard, beurre truffé, fumée au foin ».

Grand nom de la Côte de Beaune

Caroline et Damien Colin conduisent les 26 appellations du Ddomaine Marc Colon Photo DR

Le Domaine Marc Colin & fils est une référence pour les amateurs de grands blancs classiques. Marc Colin a créé son domaine à la fin des années 70 avec son épouse Michèle, en reprenant des vignes issues de plusieurs générations, des familles Colin et Ponavoy, certaines parcelles sont propriété de la famille depuis plus d’un siècle. Ils cultivent alors environ 6 hectares de vignes et ne cessent de développer le domaine au cours des années 1980 et 1990.
Celui-ci s’étend aujourd’hui sur 19 hectares, et regroupe 26 appellations, telles que Puligny Montrachet, Chassagne Montrachet, Saint-Aubin, Santenay…
Une partie du vignoble est travaillée en culture raisonnée, tandis qu’une autre est en cours de conversion vers la culture biologique.
La production est de 80.000 bouteilles / an dont 90 % en blanc. La relève est assurée par Caroline et Damien Colin qui vont poursuivre dans l’esprit insufflé par leur père.

Pouilly Fumé Aubaine 2019  blanc  sauvignon, Domaine Jonathan Didier Pabiot

La cuvée d’exception Aubaine du Domaine Jonathan Pabiot est issue des superbes terroirs calcaires, les caillottes, sur l’AOC Pouilly Fumé. Ce grand vin bio blanc, 100% sauvignon, est d’une belle complexité : beaucoup de fruit et de gras en première bouche, puis allonge minérale. Arôme de  pêches jaune et fleur blanches.
Après fermentation le vin est élevé sur lies pendant 18 mois en cuve béton pour éviter les chocs thermiques et toutes autres vibrations.

Accords vins mets : Il ira très bien les poissons et crustacés comme ces plats à la carte du Domaine de Rochevilaine :  « Lieu jaune servi en consommé safrané, petits légumes », « Homard de casier au beurre de baratte, sauce coraillée et tagliatelles ».

Cinquième génération de Pabiot à la direction du Domaine Pabiot.

Jonathan Pabiot cultive toutes les parcelles du Domaine éponyme en Agriculture Biologique depuis 2006 et certifiées en Biodynamie depuis 2016. Photo DR

Lorsqu’il s’est installé aux manettes, en 2005, Jonathan s’est orienté vers l’agriculture biologique et la biodynamie : « Comme un chef en cuisine, j’ai compris que pour faire du bon vin, il me fallait de bons raisins puis simplement accompagner la vinification jusqu’à la mise en bouteille. J’élabore mes vins très simplement, avec comme objectif premier le respect du fruit. »
Toutes les parcelles du domaine de 20 ha (qui produit 7 cuvées) sont cultivées en Agriculture Biologique depuis 2006 et certifiées en Biodynamie depuis 2016.
Les vignes sont cultivées de façon artisanale, avec beaucoup d’attention sur l’importance au respect du végétal et du vivant. Les abords de leurs parcelles, les haies, les arbres fruitiers sont préservés et afin de respecter le sol, les labours sont limités uniquement l’hiver et au printemps.

Domaine Henri Milan Le grand blanc 2016 : magnifique vin frais et minéral

Le Grand Blanc du domaine Henri Milan est un assemblage de plusieurs cépages blancs dont le grenache blanc, le rolle, la roussanne, le chardonnay et le muscat à petits grains. Les vignes ont entre 27 et 29 ans et sont situées sur des terroirs d’argiles limoneuses de Saint Rémy de Provence. Les fermentations sont en cuve ciment et sans sulfite.
Tout en finesse il dégage des arômes de garrigue avec un final en belle minéralité. Vin tendu et droit qui a un nez d’une étonnante fraîcheur pour un vin de Provence.

Accords vins mets : Il accompagnera les couteaux, fruits de mer et poissons comme le « filet de St Pierre mariné au vinaigre de riz et sa tuile soufflée » à la carte à Rochevilaine.

Henri Milan est épaulé par son fils Théo pour développer des vins audacieux Photo DR

Le Domaine Henri Milan

En 1986, Henri Milan reprend le domaine familial créé par son père (Robert) en 1956. A travers ses vins, il a voulu retranscrire un terroir original et unique.
Précurseur des vins nature en Provence, Henri Milan s’est démarqué par son style unique et nouveau. Sa rencontre avec Claude Bourguignon (chercheur en agrobiologie des sols) et Claude Courtois (vigneron du domaine Les Cailloux du Paradis) lui ont permis de mieux comprendre son terroir et atteindre une exigence de qualité.
Son domaine est devenu une véritable institution et c’est maintenant épaulé de son fils Théo qu’il continue à développer les vins audacieusement libres qu’il a initiés dans les années 90.

Vin de France Château Le Puy Cuvée Emilien 2017

Ce vin rouge non filtré élaboré avec des vignes co-plantées est composé de 85 % de merlot, 7 % de cabernet sauvignon, 6 % de cabernet Franc, 1 % de malbec et 1% de carménère.
24 mois d’élevage en foudre et barrique.
Ce vin à la robe rubis, aux arômes de fruits noirs (cassis, mûre) puis sous-bois et champignons, a une bouche délicate sans accroche tanique mais avec beaucoup de velouté et de soyeux.

Accords vins mets : Il accompagnera le filet de pigeon rôti ou le tartare de veau.

400 ans d’un savoir-faire patiemment acquis et transmis d’une génération à l’autre.

Le cheval a fait son retour officiel au Château Le Puy en 2008

Le Château Le Puy est situé sur un plateau calcaire, qui est le même que sur l’appellation voisine Saint-Émilion. C’est donc sur un terroir d’exception, que la famille Amoreau produit des vins depuis 1610, soit 15 générations.
Sans artifice de synthèse, chaque génération s’efforce de faire naître des vins qui sont l’expression la plus pure de leurs sols et des raisins qui y poussent. Ils ont 5 chevaux pour labourer les terres. Au moment de la vendange, réalisée à la main par ciselage, puis égrainée, les baies sont stockées dans des cuves ciment et débutent leur fermentation, uniquement grâce aux levures indigènes, sans ajouts.
Ils pratiquent une fermentation par infusion (avec des prêles et orties)
Leurs chais ne sont ainsi pas thermo-régulés, car ils souhaitent que leurs vins « vivent » et expérimentent certaines variations de température.

Retrouver les conseils d’Hervé Guinoiseau

Domaine de Rochevilaine, Restaurant Gastronomique animé par le chef Maxime Nouail
Pointe de Pen Lan, 56190 Billiers, Morbihan. Tél : + 33 297 416 161 – domaine@domainerochevilaine.com
Ouvert toute l’année, tous les jours midi et soir.

Retrouver les domaines

A lire :

Bretons en cuisine, recettes de la mer, de Maxime Nouail. Editions Ouest France, 144 p. 19.90€
65 recettes originales dédiées aux poissons et crustacés, spécialités du chef avec des accords tissés avec son soin habituel par Hervé Guinoiseau.

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